1. Kaj je CMC?
CMC, karboksimetilceluloza, je vodotopna polimerna spojina, narejena iz kemijske modifikacije naravne celuloze. Kimacell®cmc ima kot dodatek za hrano dobro topnost vode, zgoščevanje in koloidno stabilnost ter se pogosto uporablja v prehrambeni industriji. Ena njegovih glavnih vlog v proizvodnji kruha je izboljšanje zadrževanja kruha vode in s tem povečati teksturo in svežino izdelka.
2. Pomen zadrževanja vlage v kruhu
Zadrževanje vode v kruhu je pomemben dejavnik pri določanju njegovega okusa, teksture in roka uporabnosti. Dobro zadrževanje vode omogoča:
Ohranite mehkobo: preprečite, da bi kruh zaradi izgube vlage postal trd in suh.
Iztegnite rok uporabnosti: Zmanjšajte hitrost staranja in odložite retrogradacijo škroba.
Izboljša elastičnost in strukturo: kruh je bolj elastičen in manj verjetno, da se bo pri rezanju in žvečenju zlomil.
Vendar je v dejanski proizvodnji zaradi visoke temperature med peko vlago v testo enostavno izhlapevati, po peki pa je kruh nagnjen tudi k izgubi vlage zaradi suhega okolja. Trenutno lahko dodajanje CMC znatno izboljša zmogljivost zadrževanja vode.
3. Specifični mehanizem delovanja CMC v kruhu
(1) Izboljšana absorpcija vode in zadrževanje vode
CMC molekule vsebujejo veliko število funkcionalnih skupin karboksimetil. Te polarne skupine lahko tvorijo vodikove vezi z molekulami vode in s tem znatno izboljšajo zmogljivosti za vezavo in zadrževanje vode. Med postopkom proizvodnje kruha lahko CMC pomaga testo, da absorbira več vode, poveča vsebnost vlage v testo in zmanjša izhlapevanje vode med peko. Tudi v obdobju skladiščenja lahko CMC zmanjša stopnjo izgube vode kruha in vzdržuje mehko teksturo.
(2) izboljšati strukturo in duktilnost testa
Kot zgoščevalec in koloidni stabilizator lahko CMC izboljša reološke lastnosti testa. Pri mešanju testa lahko CMC tvori navzkrižno povezano omrežno strukturo z škrobom in beljakovinami v moki, s čimer poveča zmogljivost zadrževanja vode in naredi testo bolj elastično in duktilno. Ta funkcija pomaga tudi izboljšati stabilnost zračnih mehurčkov med peko, na koncu tvori kruh z enakomerno teksturo in finimi pore.
(3) Staranje z zamikom škroba
Staranje škroba (ali retrogradacija) je pomemben razlog, da kruh izgubi mehkobo. Po peki se molekule škroba v kruhu preuredite tako, da tvorijo kristale, zaradi česar je kruh težko. Kimacell®cmc lahko učinkovito upočasni zastoj kruha z adsorbiranjem na površini molekul škroba in ovira preureditev škrobnih verig.
(4) Sinergija z drugimi sestavinami
CMC se uporablja v kombinaciji z drugimi aditivi za hrano (kot so glicerin, emulgatorji itd.) Za nadaljnje izboljšanje zadrževanja kruha. CMC lahko na primer deluje z emulgatorji na mehurčku strukture testa, da izboljša stabilnost mehurčkov in s tem zmanjša izgubo vode med peko. Poleg tega lahko struktura polimerne verige CMC deluje z vlažniki, kot je glicerin, da ohrani vlaženje kruha.
4. Kako uporabljati CMC in previdnostne ukrepe
Pri proizvodnji kruha se CMC običajno doda v testo v prahu ali raztopljenem stanju. Specifični odmerek je na splošno 0,2% do 0,5% kakovosti moke, vendar ga je treba prilagoditi glede na formulo in vrsto izdelka. Pri uporabi: naslednje točke je treba zabeležiti:
Topnost: CMC je treba v celoti raztopiti, da se izognete tvorbi delcev ali aglomeratov v testo, kar vpliva na konsistenco testa.
Dodatna količina: Prekomerna uporaba CMC lahko povzroči, da je kruh okus lepljiv ali preveč vlažen, zato je treba količino nadzorovati razumno.
Ravnotežje receptov: Sinergistični učinek CMC z drugimi sestavinami, kot so kvas, sladkor in emulgatorji, lahko vpliva na dvig in teksturo kruha, zato je treba recept optimizirati s poskusi.
5. Učinki aplikacije
Z dodajanjem CMC se lahko zadrževanje vode za vodo znatno izboljša. Sledi več značilnih učinkov:
Vlažni občutek je po peki okrepljen: notranjost kruha je vlažna po rezanju, površina pa ni suha in razpokana.
Optimiziran okus: mehkejši in bolj elastičen pri žvečenju.
Podaljšani rok trajanja: Kruh ostane svež po več dneh skladiščenja pri sobni temperaturi in se otrdi bistveno manj hitro.
6. prihodnji razvojni trendi
Ko se potrošniško povpraševanje po naravnosti in zdravju hrane povečuje, alternative Kimacell®CMC z nizkimi aditivi ali naravnimi viri postopoma pridobivajo pozornost. Vendar pa ima CMC kot zrelo, stabilno in učinkovito sredstvo za prevzem vode še vedno širok potencial uporabe pri proizvodnji kruha. V prihodnosti,CMCRaziskave modifikacije (na primer izboljšanje odpornosti na kislino ali kombiniranje z drugimi naravnimi koloidi) lahko še povečajo njena uporaba.
CMC s svojo odlično absorpcijo vode, vlažilne in koloidne lastnosti stabilnosti zagotavlja pomembno podporo za izboljšanje zadrževanja kruha in podaljšanje rok trajanja. Je eden od nepogrešljivih dodatkov v sodobni pekač.
Čas objave: januar-08-2025