Študija o učinkih HPMC in CMC na lastnosti kruha brez glutena

Brezglutenski kruh postaja vse bolj priljubljen zaradi porasta celiakije in intolerance na gluten. Vendar je za kruh brez glutena pogosto značilna slaba tekstura in krajši rok uporabnosti v primerjavi s tradicionalnim pšeničnim kruhom. Hidroksipropil metilceluloza (HPMC) in karboksimetilceluloza (CMC) se običajno uporabljata kot dodatka v kruhu brez glutena za izboljšanje teksture in podaljšanje roka uporabnosti kruha. V tej študiji raziskujemo učinke HPMC in CMC na lastnosti kruha brez glutena.

Materiali in metode:

Recept za kruh brez glutena je bil uporabljen kot kontrolna skupina, v recept pa sta bila dodana HPMC in CMC v različnih koncentracijah (0,1 %, 0,3 % in 0,5 %). Testo za kruh smo pripravili s pomočjo stoječega mešalnika in nato vzhajali 60 minut pri 30°C. Testo smo nato pekli na 180°C 40 minut. Vzorce kruha smo analizirali glede na teksturo, specifično prostornino in rok uporabnosti.

Rezultati:

Analiza teksture: Dodatek HPMC in CMC receptu za kruh brez glutena je izboljšal teksturo kruha. Ko se je koncentracija HPMC in CMC povečala, se je trdnost kruha zmanjšala, kar kaže na mehkejšo teksturo. Pri 0,5-odstotni koncentraciji sta HPMC in CMC znatno zmanjšala trdnost kruha v primerjavi s kontrolno skupino. HPMC in CMC sta tudi povečala elastičnost kruha, kar kaže na bolj elastično teksturo.

Specifična prostornina: Specifična prostornina vzorcev kruha se je povečala z dodatkom HPMC in CMC. Pri 0,5-odstotni koncentraciji sta HPMC in CMC znatno povečala specifično prostornino kruha v primerjavi s kontrolno skupino.

Rok uporabnosti: Dodatek HPMC in CMC receptu za kruh brez glutena je bistveno izboljšal rok uporabnosti kruha. Vzorci kruha s HPMC in CMC so imeli daljši rok trajanja v primerjavi s kontrolno skupino. Pri 0,5-odstotni koncentraciji sta tako HPMC kot CMC znatno podaljšala rok uporabnosti kruha.

Zaključek:

Rezultati te študije kažejo, da lahko dodatek HPMC in CMC receptom za kruh brez glutena bistveno izboljša teksturo, specifično prostornino in rok uporabnosti kruha. Ugotovljeno je bilo, da je optimalna koncentracija HPMC in CMC za izboljšanje teh lastnosti 0,5 %. Zato se HPMC in CMC lahko uporabljata kot učinkovita dodatka v receptih za kruh brez glutena za izboljšanje kakovosti in podaljšanje roka uporabnosti kruha.

HPMC in CMC se običajno uporabljata v živilski industriji kot zgoščevalci, stabilizatorji in emulgatorji. Uporabljajo se tudi v številnih drugih izdelkih, vključno s farmacevtskimi izdelki, kozmetiko in izdelki za osebno nego. Uporaba teh aditivov v kruhu brez glutena lahko zagotovi privlačnejši izdelek za potrošnike, ki so bili prej nezadovoljni s teksturo in rokom uporabnosti kruha brez glutena. Na splošno rezultati te študije podpirajo uporabo HPMC in CMC kot učinkovitih dodatkov v receptih za kruh brez glutena.