CMC ali karboksimetil celuloza je pogosto uporabljena živilska sestavina, ki deluje kot zgoščevalec, emulgator in stabilizator. Je vodotopen, anionski polimer, pridobljen iz celuloze, ki je naravni polimer, ki ga najdemo v celičnih stenah rastlin. CMC se proizvaja s kemično modifikacijo celuloze s postopkom karboksimetilacije, pri katerem se v molekulo celuloze vnesejo karboksimetilne skupine (-CH2COOH).

CMC se pogosto uporablja v živilski industriji kot zgoščevalec, ker ima odlične lastnosti vezave vode in lahko tvori stabilno gelasto strukturo, če jo dodamo vodi. Uporablja se tudi kot stabilizator za preprečevanje ločevanja emulzij in suspenzij ter kot vezivo za izboljšanje teksture in kakovosti predelanih živil.

Zgostitvene lastnosti CMC so posledica njegove sposobnosti, da ob stiku z vodo tvori gelasto strukturo. Ko CMC dodamo vodi, hidrira in nabrekne ter tvori viskozno raztopino. Viskoznost raztopine je odvisna od koncentracije CMC in stopnje substitucije, ki je merilo števila karboksimetilnih skupin, vezanih na celulozno molekulo. Višja kot je koncentracija CMC in višja kot je stopnja substitucije, gostejša bo raztopina.

Zaradi zgoščevalnih lastnosti CMC je idealna sestavina za uporabo v številnih prehrambenih izdelkih, vključno z omakami, prelivi, juhami in pekovskimi izdelki. Pri omakah in prelivih CMC pomaga izboljšati teksturo in stabilnost izdelka ter preprečuje, da bi se ločil ali postal voden. V juhah in enolončnicah CMC pomaga zgostiti juho in ji daje bogato, izdatno teksturo. V pekovskih izdelkih se CMC lahko uporablja kot balzam za testo za izboljšanje teksture in roka uporabnosti izdelka.

Ena od prednosti uporabe CMC kot zgoščevalca je, da gre za naravno sestavino, pridobljeno iz obnovljivih virov. Za razliko od sintetičnih zgoščevalcev, kot sta ksantan gumi ali guar gumi, se CMC ne proizvaja z uporabo petrokemikalij in je biorazgradljiv. Zaradi tega je okolju prijaznejša možnost za proizvajalce hrane.

CMC je tudi vsestranska sestavina, ki se lahko uporablja v kombinaciji z drugimi gostili in stabilizatorji za doseganje specifičnih funkcionalnih lastnosti. Na primer, CMC se lahko uporablja v kombinaciji s ksantan gumijem za izboljšanje teksture in stabilnosti solatnih prelivov z nizko vsebnostjo maščob. V tem primeru CMC pomaga zgostiti oblogo in preprečiti njeno ločevanje, ksantan gumi pa doda gladko, kremasto teksturo.

Poleg lastnosti zgoščevanja se CMC uporablja tudi kot emulgator in stabilizator v številnih prehrambenih izdelkih. Ko ga dodamo olju in vodi, lahko CMC pomaga stabilizirati emulzijo in prepreči ločevanje olja in vode. Zaradi tega je idealna sestavina za uporabo v solatnih prelivih, majonezi in drugih emulzijah olja v vodi.

CMC se uporablja tudi kot stabilizator v številnih izdelkih, vključno s sladoledom, mlečnimi izdelki in pijačami. V sladoledu CMC pomaga preprečiti nastajanje ledenih kristalov, kar lahko povzroči grobo, ledeno teksturo. Pri mlečnih izdelkih CMC pomaga izboljšati teksturo in stabilnost izdelka ter preprečuje, da bi se ločil ali postal voden. V pijačah se CMC lahko uporablja za izboljšanje občutka v ustih in teksture izdelka, kar mu daje gladko, kremasto konsistenco.

Ena od ključnih prednosti uporabe CMC kot emulgatorja in stabilizatorja je, da lahko pomaga zmanjšati količino drugih sestavin, kot sta maščoba in sladkor, ki so potrebne za doseganje želene teksture in stabilnosti izdelka. To je lahko koristno za proizvajalce, ki želijo ustvariti bolj zdrave ali manj kalorične izdelke, ne da bi pri tem ogrozili okus in teksturo.