Focus on Cellulose ethers

Uporaba metil celuloze v hrani

Celuloza je najbolj razširjen naravni polimer v naravi. Je linearna polimerna spojina, povezana z D-glukozo preko β-(1-4) glikozidnih vezi. Stopnja polimerizacije celuloze lahko doseže 18.000, molekulska masa pa lahko doseže več milijonov.

Celulozo lahko proizvedemo iz lesne celuloze ali bombaža, ki sama po sebi ni topna v vodi, ampak jo ojačamo z alkalijami, zaetrimo z metilen kloridom in propilen oksidom, speremo z vodo in posušimo, da dobimo vodotopno metilcelulozo (MC) in hidroksipropil metilceluloza (HPMC), to je metoksi in hidroksipropoksi se uporabljata za zamenjavo hidroksilnih skupin na položajih C2, C3 in C6 glukoze, da se tvorijo neionski celulozni etri.

Metil celuloza je bel do kremasto bel fin prah brez vonja, pH raztopine pa je med 5-8.

Vsebnost metoksila v metilcelulozi, ki se uporablja kot aditiv za živila, je običajno med 25 % in 33 %, ustrezna stopnja substitucije je 17-2,2, teoretična stopnja substitucije pa med 0-3.

Kot aditiv za živila je vsebnost metoksila v hidroksipropil metilcelulozi običajno med 19 % in 30 %, vsebnost hidroksipropoksila pa je običajno med 3 % in 12 %.

Značilnosti obdelave

termoreverzibilni gel

Metilceluloza/Hidroksipropilmetilceluloza ima termoreverzibilne želirne lastnosti.

Metil celulozo/hidroksipropil metil celulozo morate raztopiti v hladni vodi ali vodi normalne temperature. Ko se vodna raztopina segreje, se bo viskoznost še naprej zmanjševala in ko bo dosegla določeno temperaturo, bo prišlo do geliranja. V tem času se je metil celuloza/hidroksipropil metil celuloza prozorna raztopina propil metilceluloze začela spreminjati v neprozorno mlečno belo in navidezna viskoznost se je hitro povečala.

To temperaturo imenujemo temperatura iniciacije termičnega gela. Ko se gel ohladi, navidezna viskoznost hitro pade. Nazadnje je krivulja viskoznosti pri ohlajanju skladna z začetno krivuljo viskoznosti pri segrevanju, gel se spremeni v raztopino, raztopina se spremeni v gel, ko se segreje, in proces pretvorbe nazaj v raztopino po ohlajanju je reverzibilen in ponovljiv.

Hidroksipropil metilceluloza ima višjo temperaturo začetka toplotnega geliranja kot metilceluloza in nižjo trdnost gela.

Puspešnost

1. Lastnosti tvorbe filma

Filmi, ki jih tvori metilceluloza/hidroksipropilmetilceluloza ali filmi, ki vsebujejo oboje, lahko učinkovito preprečijo migracijo olja in izgubo vode ter tako zagotovijo stabilnost strukture hrane.

2. Lastnosti emulgiranja

Metilceluloza/hidroksipropilmetilceluloza lahko zmanjša površinsko napetost in kopičenje maščobe za boljšo stabilnost emulzije.

3. Nadzor izgube vode

Metilceluloza/hidroksipropilmetilceluloza lahko učinkovito nadzira prehod vlage v hrani od zmrzovanja do normalne temperature in lahko zmanjša poškodbe, kristalizacijo ledu in spremembe teksture hrane, ki jih povzroči hlajenje.

4. Lepilna zmogljivost

Metilceluloza/hidroksipropilmetilceluloza se uporablja v učinkovitih količinah za razvoj optimalne trdnosti vezi, hkrati pa ohranja nadzor nad sproščanjem vlage in arome.

5. Zakasnelo delovanje hidracije

Uporaba metilceluloze/hidroksipropilmetilceluloze lahko zmanjša črpalno viskoznost hrane med termično obdelavo in s tem znatno izboljša učinkovitost proizvodnje. Zmanjša onesnaženje kotla in opreme, pospeši procesne cikle, izboljša toplotno učinkovitost in zmanjša nastajanje usedlin.

6. Učinkovitost zgoščevanja

Metilcelulozo/hidroksipropilmetilcelulozo lahko uporabimo v kombinaciji s škrobom, da ustvarimo sinergistični učinek, ki lahko močno poveča viskoznost tudi pri zelo nizki ravni dodajanja.

7. Raztopina je stabilna v kislih in alkoholnih pogojih

Raztopine metilceluloze/hidroksipropilmetilceluloze so stabilne do pH 3 in imajo dobro stabilnost v raztopinah, ki vsebujejo alkohol.

Uporaba metil celuloze v hrani

Metil celuloza je neke vrste neionski celulozni eter, ki nastane z uporabo naravne celuloze kot surovine in zamenjavo hidroksilnih skupin na enoti brezvodne glukoze v celulozi z metoksi skupinami. Ima zadrževanje vode, zgoščevanje, emulgiranje, tvorjenje filma, prilagodljivost Širok razpon pH in površinsko aktivnost ter druge funkcije.

Njegova najbolj posebna značilnost je termično reverzibilno geliranje, to je, da njegova vodna raztopina tvori gel, ko se segreje, in se spremeni nazaj v raztopino, ko se ohladi. Široko se uporablja v pečeni hrani, ocvrti hrani, sladicah, omakah, juhah, pijačah in esencah. in sladkarije.

Super gel v metil celulozi ima moč gela, ki je več kot trikrat večja od običajnih termalnih gelov iz metilceluloze in ima super močne adhezivne lastnosti, zadrževanje vode in obliko.

Omogoča, da rekonstituirana živila obdržijo želeno čvrsto teksturo in sočen občutek v ustih tako med pogrevanjem kot tudi dlje časa po njem. Tipične uporabe so hitro zamrznjena živila, vegetarijanski izdelki, rekonstituirano meso, ribe in morski sadeži ter klobase z nizko vsebnostjo maščob.


Čas objave: 12. december 2022
Spletni klepet WhatsApp!