Čo sú hydrokoloidy?

Hydrokoloidy hrajú kľúčovú úlohu v potravinárskom priemysle ako prísady, ktoré modifikujú textúru, stabilitu a senzorické vlastnosti potravinárskych produktov. Tieto zložky sú nevyhnutné na dosiahnutie požadovaných reologických vlastností, ako je viskozita, gélovatenie a suspenzia, v širokom rozsahu potravinových formulácií. Pozrime sa na niektoré bežné hydrokoloidy používané ako potravinové prísady a ich aplikácie:

1. Xantánová guma:

• Funkcia: Xantánová guma je polysacharid produkovaný fermentáciou baktériou Xanthomonas campestris. Funguje ako zahusťovadlo, stabilizátor a emulgátor v potravinárskych výrobkoch.
• Aplikácie: Xantánová guma sa používa v omáčkach, dresingoch, omáčkach, mliečnych výrobkoch a bezlepkovom pečení na zlepšenie textúry, viskozity a skladovateľnosti. Zabraňuje tiež separácii prísad a zvyšuje stabilitu pri zmrazovaní a rozmrazovaní.

2. Guarová guma:

• Funkcia: Guarová guma pochádza zo semien rastliny guar (Cyamopsis tetragonoloba) a pozostáva z galaktomanánových polysacharidov. Pôsobí ako zahusťovadlo, stabilizátor a spojivo v potravinových formuláciách.
• Aplikácie: Guarová guma sa používa v mliečnych výrobkoch, pekárenskom tovare, omáčkach, nápojoch a krmivách pre domáce zvieratá na zvýšenie viskozity, zlepšenie textúry a zabezpečenie vlastností viazania vody. Je obzvlášť účinný pri zvyšovaní krémovosti zmrzlín a zlepšovaní pocitu v ústach pri nízkotučných výrobkoch.

3. Karobová guma (karobová guma):

• Funkcia: Karobová guma sa extrahuje zo semien rohovníka (Ceratonia siliqua) a obsahuje polysacharidy galaktomanan. Slúži ako zahusťovadlo, stabilizátor a želírovací prostriedok v potravinárskych výrobkoch.
• Aplikácie: Karobová guma sa používa v mliečnych výrobkoch, mrazených dezertoch, omáčkach a mäsových výrobkoch, aby poskytla viskozitu, zlepšila textúru a zabránila syneréze (oddeľovaniu tekutín). Často sa kombinuje s inými hydrokoloidmi pre synergické účinky.

4. Agar Agar:

• Funkcia: Agar agar je polysacharid extrahovaný z morských rias, predovšetkým červených rias. Vytvára termoreverzibilné gély a pôsobí ako stabilizátor, zahusťovadlo a želírujúce činidlo v potravinárskych aplikáciách.
• Použitie: Agarový agar sa používa v cukrovinkách, dezertoch, želé, džemoch a mikrobiologických kultivačných médiách. Poskytuje pevné gély pri nízkych koncentráciách a je odolný voči enzymatickej degradácii, vďaka čomu je vhodný na vysokoteplotné spracovanie a dlhú trvanlivosť.

5. Karagénan:

• Funkcia: Karagén sa získava z červených morských rias a pozostáva zo sulfátovaných polysacharidov. Funguje ako zahusťovadlo, stabilizátor a želírovací prostriedok v potravinových výrobkoch.
• Aplikácie: Karagén sa používa v mliečnych výrobkoch, rastlinných mliekach, dezertoch a mäsových výrobkoch na zlepšenie textúry, pocitu v ústach a suspenzných vlastností. Zvyšuje smotanovú konzistenciu jogurtu, zabraňuje oddeľovaniu srvátky v syre a dodáva štruktúru vegánskym alternatívam želatíny.

6. Celulózová guma (karboxymetylcelulóza, CMC):

• Funkcia: Celulózová guma je modifikovaný derivát celulózy vyrobený karboxymetyláciou celulózy. Slúži ako zahusťovadlo, stabilizátor a spojivo vody v potravinových prípravkoch.
• Použitie: Celulózová guma sa používa v pekárenských výrobkoch, mliečnych alternatívach, omáčkach a nápojoch na zvýšenie viskozity, zlepšenie textúry a zabránenie separácii fáz. Často sa používa v nízkokalorických prípravkoch a prípravkoch so zníženým obsahom tuku vďaka svojej schopnosti napodobňovať pocit tukov v ústach.

7. Konjacová guma (Konjac Glukomannan):

• Funkcia: Konjacová guma sa získava z hľúz rastliny konjac (Amorphophallus konjac) a pozostáva z polysacharidov glukomanánu. Pôsobí ako zahusťovadlo, želírovacie činidlo a emulgátor v potravinárskych výrobkoch.
• Použitie: Konjacová guma sa používa v rezancoch, želé cukríkoch, doplnkoch stravy a vegánskych alternatívach k želatíne. Tvorí elastické gély so silnou schopnosťou zadržiavať vodu a je cenený pre svoje nízkokalorické vlastnosti a vysoký obsah vlákniny.

8. Gellanová guma:

• Funkcia: Guma Gellan sa vyrába fermentáciou pomocou baktérie Sphingomonas elodea a vytvára termoreverzibilné gély. Pôsobí ako stabilizátor, zahusťovadlo a želírujúce činidlo v potravinových formuláciách.
• Aplikácie: Guma Gellan sa používa v mliečnych výrobkoch, dezertoch, cukrovinkách a rastlinných alternatívach na zabezpečenie textúry, suspenzie a gélu. Je obzvlášť účinný pri vytváraní transparentných gélov a suspenzných častíc v nápojoch.

Záver:

Hydrokoloidy sú nepostrádateľné potravinové prísady, ktoré prispievajú k textúre, stabilite a senzorickým vlastnostiam širokej škály potravinárskych výrobkov. Každý hydrokoloid ponúka jedinečné funkcie a výhody, čo umožňuje formulátorom dosiahnuť požadované vlastnosti produktu a zároveň splniť preferencie spotrebiteľov, pokiaľ ide o textúru, pocit v ústach a vzhľad. Pochopením vlastností a aplikácií rôznych hydrokoloidov môžu výrobcovia potravín vyvinúť inovatívne formulácie, ktoré spĺňajú rôznorodé potreby dnešných spotrebiteľov.