V potravinárskom priemysle môže HPMC zlepšiť múčne a ťahové vlastnosti cesta. Okrem toho sa pridá éter hydroxypropylmetylcelulózyHPMCznižuje zvýšenie obsahu mrznúcej vody v ceste počas mrazenia, čím bráni účinku kryštalizácie ľadu na sieťovú štruktúru cesta. Poškodenie zachováva relatívnu stabilitu a celistvosť svojej štruktúry, čím poskytuje záruku kvality konečného produktu. Na druhej strane má pridanie HPMC tiež dobrú kontrolu kvality a zlepšenie účinku na parený chlieb. Pre nezmrazené vzorky pridanie HPMC zvýšilo špecifický objem pareného chleba a zlepšilo textúrne vlastnosti pareného chleba; zatiaľ čo s predĺžením času mrazenia, pridanie HPMC inhibovalo zhoršenie kvality pareného chleba vyrobeného zo stupňa zmrazeného cesta. To ukazuje, že HPMC možno použiť na spracovanie mrazeného cesta s pareným chlebom ako konečným produktom a má lepší vplyv na zlepšenie kvality pareného chleba.
(2) Experimenty ukázali, že štruktúra gluténu bez HPMC bola zničená v dôsledku tvorby a rastu ľadových kryštálov, modul pružnosti sa výrazne znížil, obsah voľného tiolu sa výrazne zvýšil a mikroštruktúra siete bola zničená; pridanie HPMC však môže účinne inhibovať túto zmenu, najmä ak je pridané množstvo 2 %, v porovnaní s kontrolnou skupinou sa obsah voľných sulfhydrylových skupín, obsah mrznúcej vody a expozícia hydrofóbnych skupín znížili, zatiaľ čo sekundárna štruktúra a mikroskopická sieťová štruktúra lepku zostala relatívne stabilná. Je to preto, že HPMC môže znížiť pohyblivosť vody a obmedziť zvýšenie obsahu mrznúcej vody, čím sa zníži poškodenie priestorovej konformácie a sieťovej štruktúry gluténového proteínu kryštálmi ľadu.
(3) Experiment zistil, že po 60 dňoch mrazeného skladovania sa vlastnosti želatínovania škrobu všetky zvýšili, želatinizačná entalpia sa výrazne zvýšila, zatiaľ čo sila gélu škrobovej pasty sa znížila, čo naznačuje, že štruktúra škrobu sa zmenila (relatívna kryštalinita sa zvýšila výrazne). , stupeň poškodenia škrobu sa zvýšil); avšak po pridaní škrobovej suspenzie s HPMC zostala štruktúra škrobu po zmrazení relatívne stabilná, čím sa znížil stupeň zmien v charakteristikách želatinácie, želatinizačnej entalpii, sile gélu atď. Ukazuje sa, že pridanie HPMC môže inhibovať účinok kryštálov ľadu o štruktúre a vlastnostiach natívnych škrobových granúl.
(4) Experiment ukazuje, že v porovnaní s kontrolnou skupinou môže pridanie HPMC lepšie udržať fermentačnú aktivitu kvasníc, inhibovať pokles výšky kvasenia cesta a prežitia kvasiniek po zmrazení počas 60 dní, čím sa zníži typ extracelulárnej redukcie. Rýchlosť zvýšenia obsahu glutatiónu a v určitom rozsahu ochranný účinok HPMC pozitívne koreloval s množstvom jej prídavku. To naznačuje, že HPMC môže chrániť kvasinky inhibíciou tvorby a rastu ľadových kryštálov.
6.2 Výhľad
(1) Ďalej systematicky študovať účinky pridávania HPMC na teplotu skleného prechodu (H) mrazeného cesta, kinetiku kvasenia droždia a chuť duseného chleba, ako aj tvorbu, rast a redistribúciu ľadových kryštálov v mrazené cesto atď. Preto boli vybrané nové kmene so silnou odolnosťou voči stresu vhodné pre mrazené cesto a bola poskytnutá referencia na výrobu a prepravu mrazeného cesta a dokonca aj iných mrazených potravín.
(2) Ďalej skúmať zlepšovací účinok HPMC na kvalitu mrazeného cesta a výrobkov z neho počas dlhšieho času skladovania pri mrazení a skúmať aplikáciu HPMC v iných typoch mrazeného cesta.
(3) Ďalej optimalizovať receptúru mrazeného cesta a parametre procesu, ktoré sú v súlade so skutočnou výrobou pareného chleba, aby sa zlepšila a zlepšila kvalita pareného chleba z mrazeného cesta a zároveň sa kontrolovala a znížila výroba. náklady. Okrem toho môže byť rozšírená aj aplikácia HPMC v mrazených cestovinových výrobkoch čínskeho štýlu a je možné vyvinúť viac dizajnov a typov výrobkov, aby vyhovovali potrebám spotrebiteľov.
Čas odoslania: 30. septembra 2022