1. Čo je CMC?
CMC, karboxymetylcelulóza, je vodotesná polymérna zlúčenina vyrobená z chemickej modifikácie prírodnej celulózy. Ako potravinárska prísada má Kimacell®CMC dobrú rozpustnosť vo vode, zahusťovanie a koloidnú stabilitu a široko sa používa v potravinárskom priemysle. Jednou z jej hlavných úloh pri výrobe chleba je zlepšenie zadržiavania vody chleba, čím sa zvýši textúra a čerstvosť produktu.
2. Dôležitosť zadržiavania vlhkosti v chlebe
Udržiavanie vody chleba je dôležitým faktorom pri určovaní jeho chuti, textúry a trvanlivosti. Dobré zadržiavanie vody umožňuje:
Udržujte jemnosť: Zabráňte tvrdému a suchému chleba v dôsledku straty vlhkosti.
Rozšírte trvanlivosť: znížte rýchlosť starnutia a oddialite retrogradáciu škrobu.
Zlepšuje elasticitu a štruktúru: robí chlieb elastickejším a menej pravdepodobné, že sa zlomí pri krájaní a žuvaní.
V skutočnej výrobe sa však v dôsledku vysokej teploty počas pečenia dá ľahko odparovať vlhkosť v cesta a po pečení je chlieb tiež náchylný na stratu vlhkosti v dôsledku suchého prostredia. V súčasnosti môže pridanie CMC významne zlepšiť výkonnosť vody chleba.
3. Špecifický mechanizmus pôsobenia CMC v chlebe
(1) Zvýšená absorpcia vody a zadržiavanie vody
Molekuly CMC obsahujú veľké množstvo karboxymetylových funkčných skupín. Tieto polárne skupiny môžu tvoriť vodíkové väzby s molekulami vody, čím sa výrazne zlepšujú schopnosti väzby a retencie vody. Počas procesu výroby chleba môže CMC pomôcť cesto absorbovať viac vody, zvýšiť obsah vlhkosti cesta a počas pečenia znižovať odparovanie vody. Dokonca aj počas obdobia skladovania môže CMC znížiť rýchlosť straty vody chleba a udržiavať mäkkú textúru.
(2) Zlepšiť štruktúru a ťažnosť cesta
Ako zahusťovovač a koloidný stabilizátor môže CMC zlepšiť reologické vlastnosti cesta. Pri miešaní cesta môže CMC tvoriť zosieťovanú sieťovú štruktúru so škrobom a bielkovinami v múke, čím sa zvýši kapacita cesto na dodržiavanie vody a urobí cesto elastickejším a ťažkým. Táto funkcia tiež pomáha zlepšovať stabilitu vzduchových bublín počas pečenia a nakoniec vytvára chlieb jednotnou textúrou a jemnými pórmi.
(3) Oneskorenie starnutia škrobu
Starnutie škrobu (alebo retrogradácia) je dôležitým dôvodom, prečo chlieb stráca svoju mäkkosť. Po pečení molekuly škrobu v chlebe usporiadajú za vzniku kryštálov, čo sťažuje chlieb. Kimacell®CMC môže účinne spomaliť nepríjemnosť chleba adsorbovaním na povrchu molekúl škrobu a bránením preusporiadania škrobových reťazcov.
(4) Synergia s inými prísadami
CMC sa používa v kombinácii s inými potravinovými prísadami (ako je glycerín, emulgátory atď.) Na ďalšie zvýšenie zadržiavania chleba. Napríklad CMC môže spolupracovať s emulgátormi na bublinkovej štruktúre cesta na zlepšení stability bublín, čím sa znižuje strata vody počas pečenia. Okrem toho štruktúra polymérneho reťazca CMC môže pracovať s zvukovými látkami, ako je glycerín, na udržaní vlhkosti chleba.
4. Ako používať CMC a bezpečnostné opatrenia
Pri výrobe chleba sa CMC zvyčajne pridáva do cesta v prášku alebo rozpustenom stave. Špecifická dávka je zvyčajne 0,2% až 0,5% kvality múky, ale je potrebné ju upraviť podľa vzorca a typu produktu. Pri používaní by sa mali poznamenať nasledujúce body:
Rozpustnosť: CMC by sa mala úplne rozpustiť, aby sa zabránilo tvorbe častíc alebo aglomerátov v cesti, čo ovplyvňuje konzistenciu cesta.
Množstvo dodatku: Nadmerné použitie CMC môže spôsobiť, že chlieb chutí lepkavý alebo príliš vlhký, takže množstvo je potrebné primerane kontrolovať.
Rovnováha receptov: Synergický účinok CMC s inými zložkami, ako sú kvasinky, cukor a emulgátory, môže ovplyvniť vzostup chleba a textúru, takže recept by sa mal optimalizovať experimentmi.
5. Účinky aplikácie
Pridaním CMC je možné výrazne zlepšiť zadržanie vody chleba. Nasleduje niekoľko typických účinkov:
Vlhký pocit je po pečení vylepšený: vnútro chleba je po nakrájaní vlhký a povrch nie je suchý a prasknutý.
Optimalizovaná chuť: mäkšia a elastickejšia pri žuvaní.
Predĺžená trvanlivosť: Chlieb zostáva čerstvý po niekoľkých dňoch skladovania pri izbovej teplote a výrazne rýchlo tvrdí.
6. Trendy budúceho vývoja
Keďže sa zvyšuje dopyt spotrebiteľov po prirodzenosti a zdraví potravín, alternatívy Kimacell®CMC s nízkymi prísadami alebo prírodnými zdrojmi sa postupne venujú pozornosti. Avšak ako zrelý, stabilný a účinný činidlo na potlačenie vody má CMC stále široký potenciál aplikácie pri výrobe chleba. V budúcnosti,CMCVýskum modifikácie (napríklad zlepšenie rezistencie na kyselinu alebo kombináciu s inými prírodnými koloidmi) môže ďalej rozšíriť svoje aplikačné oblasti.
Prostredníctvom svojej vynikajúcej absorpcie vody, hydratačných a koloidných vlastností stability poskytuje CMC dôležitú podporu na zlepšenie zachovania vody v chlebe a predĺžení jeho trvanlivosti. Je to jeden z nevyhnutných prísad v modernom odvetví pečenia.
Čas príspevku: Jan-08-2025