Štúdia o účinkoch HPMC a CMC na vlastnosti bezlepkového chleba

Bezlepkový chlieb je čoraz obľúbenejší kvôli nárastu celiakie a intolerancie lepku. Bezlepkový chlieb sa však často vyznačuje zlou štruktúrou a zníženou trvanlivosťou v porovnaní s tradičným pšeničným chlebom. Hydroxypropylmetylcelulóza (HPMC) a karboxymetylcelulóza (CMC) sa bežne používajú ako prísady do bezlepkového chleba na zlepšenie štruktúry a predĺženie trvanlivosti chleba. V tejto štúdii skúmame účinky HPMC a CMC na vlastnosti bezlepkového chleba.

Materiály a metódy:

Ako kontrolná skupina sa použil recept na bezlepkový chlieb a do receptu sa pridali HPMC a CMC v rôznych koncentráciách (0,1 %, 0,3 % a 0,5 %). Chlebové cesto bolo pripravené pomocou stojatého mixéra a potom kysnuté 60 minút pri 30 °C. Cesto sa potom pieklo pri 180°C 40 minút. Vzorky chleba boli analyzované na ich textúru, špecifický objem a trvanlivosť.

Výsledky:

Analýza textúry: Pridanie HPMC a CMC do receptúry na bezlepkový chlieb zlepšilo štruktúru chleba. Keď sa koncentrácia HPMC a CMC zvýšila, pevnosť chleba sa znížila, čo naznačuje mäkšiu štruktúru. Pri 0,5 % koncentrácii HPMC aj CMC výrazne znížili tuhosť chleba v porovnaní s kontrolnou skupinou. HPMC a CMC tiež zvýšili pružnosť chleba, čo naznačuje pružnejšiu štruktúru.

Špecifický objem: Špecifický objem vzoriek chleba sa zvýšil s pridaním HPMC a CMC. Pri 0,5 % koncentrácii HPMC a CMC výrazne zvýšili špecifický objem chleba v porovnaní s kontrolnou skupinou.

Trvanlivosť: Pridanie HPMC a CMC do receptúry na bezlepkový chlieb výrazne zlepšilo trvanlivosť chleba. Vzorky chleba s HPMC a CMC mali dlhšiu trvanlivosť v porovnaní s kontrolnou skupinou. Pri 0,5 % koncentrácii HPMC aj CMC výrazne zvýšili trvanlivosť chleba.

Záver:

Výsledky tejto štúdie naznačujú, že pridanie HPMC a CMC do receptov na bezlepkový chlieb môže výrazne zlepšiť štruktúru, špecifický objem a trvanlivosť chleba. Zistilo sa, že optimálna koncentrácia HPMC a CMC na zlepšenie týchto vlastností je 0,5 %. Preto možno HPMC a CMC použiť ako účinné prísady v receptoch na bezlepkový chlieb na zlepšenie kvality a predĺženie trvanlivosti chleba.

HPMC a CMC sa bežne používajú v potravinárskom priemysle ako zahusťovadlá, stabilizátory a emulgátory. Používajú sa aj v širokej škále ďalších produktov vrátane liečiv, kozmetiky a produktov osobnej starostlivosti. Použitie týchto prísad v bezlepkovom chlebe môže poskytnúť príťažlivejší produkt pre spotrebiteľov, ktorí mohli byť predtým nespokojní s textúrou a trvanlivosťou bezlepkového chleba. Celkovo výsledky tejto štúdie podporujú používanie HPMC a CMC ako účinných prísad v receptoch na bezlepkový chlieb.