01. Vlastnosti mikrokryštalickej celulózy
Mikrokryštalická celulóza je extrémne jemná biela krátka tyčinková porézna častica bez zápachu, veľkosť jej častíc je zvyčajne 20-80 μm (mikrokryštalická celulóza s veľkosťou častíc kryštálov 0,2-2 μm je koloidná kvalita) a limitný stupeň polymerizácie (LODP ) medzi 15-375; nevláknité, ale mimoriadne tekuté; nerozpustný vo vode, zriedených kyselinách, organických rozpúšťadlách a olejoch, čiastočne rozpustený a napučiavajúci v zriedených alkalických roztokoch. Má vysokú reaktivitu v procese karboxymetylácie, acetylácie a esterifikácie. Je mimoriadne výhodný pre chemickú úpravu a využitie.
Mikrokryštalická celulóza má tri základné vlastnosti:
1) Priemerný stupeň polymerizácie dosahuje hodnotu limitného stupňa polymerizácie
2) Stupeň kryštalinity je vyšší ako u surovej celulózy
3 má silnú absorpciu vody a má schopnosť vytvárať lepidlo po silnom strihu vo vodnom médiu
02. Aplikácia mikrokryštalickej celulózy v potravinách
2.1 Udržujte stabilitu emulgácie a peny
Stabilita emulzie je najdôležitejšou funkciou mikrokryštalickej celulózy. Častice mikrokryštalickej celulózy sú dispergované v emulzii, aby zahustili a zgélovali vodnú fázu v emulzii olej-voda, čím sa zabráni tomu, aby sa kvapôčky oleja navzájom približovali a dokonca agregovali.
Napríklad nízka hodnota pH jogurtu môže ľahko spôsobiť zrážanie tuhých zložiek v mlieku, čo spôsobí oddelenie srvátka od zmesi. Pridanie mikrokryštalickej celulózy do jogurtu môže účinne zabezpečiť stabilitu mliečnych výrobkov. Po pridaní stabilizátora mikrokryštalickej celulózy do zmrzliny sa výrazne zlepší jej stabilita emulgácie, stabilita peny a schopnosť predchádzať kryštálom ľadu a v porovnaní so stabilizátormi polymérnych zlúčenín rozpustnými vo vode je zmrzlina hladšia a osviežujúca.
2.2 Udržujte stabilitu pri vysokej teplote
Pri spracovaní aseptických potravín dochádza k vysokej teplote a vysokej viskozite. Škrob sa za takýchto podmienok rozloží a pridanie mikrokryštalickej celulózy do aseptických potravín môže zachovať jeho vynikajúce vlastnosti. Napríklad emulzia v mäsových výrobkoch si môže zachovať rovnakú kvalitu pri zahrievaní na 116 °C počas 3 hodín.
2.3 Zlepšiť stabilitu kvapaliny a pôsobiť ako želatinačné činidlo a suspendačné činidlo
Keď sú instantné nápoje redispergované vo vode, často dochádza k nerovnomernému rozptýleniu alebo nízkej stabilite. Pridanie určitého množstva koloidnej celulózy môže rýchlo vytvoriť stabilný koloidný roztok a výrazne sa zlepší dispergovateľnosť a stabilita. Pridanie stabilizátora zloženého z koloidnej mikrokryštalickej celulózy, škrobu a maltodextrínu do instantných čokoládových alebo kakaových nápojov môže nielen zabrániť zmáčaniu a zhlukovaniu prášku instantných nápojov, ale tiež spôsobiť, že nápoje pripravené s vodou budú mať vysokú stabilitu a disperziu.
2.4 Ako nevýživné plnivo a zahusťovadlo zlepšuje štruktúru potravín
Náhradka múky získaná zmiešaním mikrokryštalickej celulózy, xantánovej gumy a lecitínu sa používa v pečive. Keď náhradné množstvo nepresahuje 50 % pôvodného množstva použitej múky, môže si zachovať pôvodnú chuť a vo všeobecnosti nie je ovplyvnená jazykom. Maximálna veľkosť spievaných častíc je 40 μm, preto sa vyžaduje, aby 80 % veľkosti častíc mikrokryštalickej celulózy bolo < 20 μm.
2.5 Pridanie do mrazených dezertov na kontrolu tvorby ľadových kryštálikov
Vďaka prítomnosti mikrokryštalickej celulózy v častom procese zmrazovania a rozmrazovania pôsobí ako fyzická bariéra, ktorá môže zabrániť zhlukovaniu kryštálových zŕn do veľkých kryštálov. Napríklad, pokiaľ sa do zmrzliny pridá 0,4 – 0,6 % mikrokryštalickej celulózy, stačí na to, aby sa pri častom zmrazovaní a rozmrazovaní nezväčšovali zrná ľadových kryštálikov a aby sa nemenila ich textúra a štruktúra a aby sa mikrokryštalická celulózové častice sú mimoriadne jemné, môžu zvýšiť chuť. Pridaním 0,3 %, 0,55 % a 0,80 % mikrokryštalickej celulózy do zmrzliny pripravenej typickou britskou receptúrou je viskozita zmrzliny o niečo vyššia ako viskozita bez pridania mikrokryštalickej celulózy a nemá žiadny vplyv na množstvo rozliatia a plechovka Zlepšuje textúru.
2.6 Mikrokryštalická celulóza sa používa aj na zníženie kalórií
Ak sa použije v šalátovom dresingu, znížte kalórie a zvýšte celulózu, aby sa zlepšili jedlé vlastnosti. Pri príprave rôznych korenín na varenie oleja môže pridanie mikrokryštalickej celulózy zabrániť oddeleniu oleja od omáčky pri zahrievaní alebo varení.
2.7 Ostatné
Vďaka adsorpcii mikrokryštalickej celulózy možno adsorpciou kovových iónov získať potraviny s vysokým obsahom minerálov.
Čas odoslania: 23. februára 2023