Mechanizmus karboxymetylcelulózy (CMC) vo víne

Karboxymetylcelulóza (CMC) je vo vode rozpustný polymér odvodený od celulózy, ktorý sa bežne používa v potravinárskom priemysle ako zahusťovadlo, stabilizátor a emulgátor. Vo vinárskom priemysle sa CMC používa na zlepšenie kvality a stability vína. CMC sa používa predovšetkým na stabilizáciu vína, prevenciu sedimentácie a tvorby zákalu a zlepšenie pocitu v ústach a textúry vína. V tomto článku si rozoberieme mechanizmus CMC vo víne.

Stabilizácia vína

Primárnou funkciou CMC vo víne je stabilizovať víno a zabrániť sedimentácii a tvorbe zákalu. Víno je komplexná zmes organických zlúčenín vrátane fenolových zlúčenín, bielkovín, polysacharidov a minerálov. Tieto zlúčeniny môžu navzájom interagovať a vytvárať agregáty, čo vedie k sedimentácii a tvorbe zákalu. CMC dokáže stabilizovať víno tým, že okolo týchto zlúčenín vytvorí ochrannú vrstvu, ktorá zabráni ich vzájomnej interakcii a tvorbe agregátov. Dosahuje sa to interakciou medzi záporne nabitými karboxylovými skupinami CMC a kladne nabitými iónmi vo víne.

Prevencia sedimentácie

CMC môže tiež zabrániť sedimentácii vo víne zvýšením viskozity vína. Sedimentácia nastáva, keď sa ťažšie častice vo víne usadia na dne vplyvom gravitácie. Zvýšením viskozity vína môže CMC spomaliť rýchlosť usadzovania týchto častíc, čím zabraňuje sedimentácii. Dosahuje sa to zahusťovacími vlastnosťami CMC, ktoré zvyšujú viskozitu vína a vytvárajú stabilnejšie prostredie pre častice.

Prevencia tvorby zákalu

CMC môže tiež zabrániť tvorbe zákalu vo víne naviazaním a odstránením proteínov a iných nestabilných zlúčenín, ktoré môžu spôsobiť tvorbu zákalu. K tvorbe zákalu dochádza, keď sa nestabilné zlúčeniny vo víne spoja a vytvoria agregáty, výsledkom čoho je zakalený vzhľad. CMC môže zabrániť tvorbe zákalu tým, že sa naviaže na tieto nestabilné zlúčeniny a zabráni im vo vytváraní agregátov. Toto je dosiahnuté prostredníctvom elektrostatickej príťažlivosti medzi záporne nabitými karboxylovými skupinami CMC a kladne nabitými aminokyselinami v proteínoch.

Zlepšenie pocitu v ústach a textúry

Okrem stabilizácie vína môže CMC zlepšiť aj pocit v ústach a textúru vína. CMC má vysokú molekulovú hmotnosť a vysoký stupeň substitúcie, čo vedie k viskóznej a gélovitej textúre. Táto textúra môže zlepšiť pocit v ústach vína a vytvoriť jemnejšiu a zamatovejšiu textúru. Pridanie CMC môže tiež zlepšiť telo a viskozitu vína, výsledkom čoho je plnší a bohatší pocit v ústach.

Dávkovanie

Dávkovanie CMC vo víne je dôležitým faktorom, ktorý treba zvážiť, pretože nadmerné množstvo CMC môže mať za následok negatívne účinky na senzorické vlastnosti vína. Optimálne dávkovanie CMC vo víne závisí od rôznych faktorov, vrátane druhu vína, kvality vína a požadovaných senzorických vlastností. Vo všeobecnosti sa koncentrácia CMC vo víne pohybuje od 10 do 100 mg/l, pričom vyššie koncentrácie sa používajú pre červené víno a nižšie koncentrácie sa používajú pre biele víno.

Záver

Stručne povedané, CMC je cenným nástrojom na zlepšenie kvality a stability vína. CMC môže stabilizovať víno, zabrániť sedimentácii a tvorbe zákalu a zlepšiť pocit v ústach a textúru vína. Mechanizmus CMC vo víne je založený na jeho schopnosti vytvárať ochrannú vrstvu okolo nestabilných zlúčenín, zvyšovať viskozitu vína a odstraňovať nestabilné zlúčeniny, ktoré môžu spôsobiť tvorbu zákalu. Optimálne dávkovanie CMC vo víne závisí od rôznych faktorov a malo by byť starostlivo kontrolované, aby sa predišlo negatívnym vplyvom na senzorické vlastnosti vína. Využitie CMC vo vinárskom priemysle sa stáva čoraz obľúbenejším vďaka svojej účinnosti a jednoduchosti použitia.