CMC alebo karboxymetylcelulóza je bežne používaná potravinová zložka, ktorá pôsobí ako zahusťovadlo, emulgátor a stabilizátor. Je to vo vode rozpustný aniónový polymér odvodený od celulózy, čo je prírodný polymér nachádzajúci sa v stenách rastlinných buniek. CMC sa vyrába chemickou modifikáciou celulózy pomocou karboxymetylačného procesu, pri ktorom sa do molekuly celulózy zavádzajú karboxymetylové skupiny (-CH2COOH).

CMC sa široko používa v potravinárskom priemysle ako zahusťovadlo, pretože má vynikajúce vlastnosti viazať vodu a po pridaní do vody môže vytvoriť stabilnú gélovitú štruktúru. Používa sa tiež ako stabilizátor na zabránenie oddeľovania emulzií a suspenzií a ako spojivo na zlepšenie textúry a kvality spracovaných potravín.

Zahusťovacie vlastnosti CMC sú spôsobené jeho schopnosťou vytvárať gélovitú štruktúru, keď príde do kontaktu s vodou. Keď sa CMC pridá do vody, hydratuje a napučiava, čím sa vytvorí viskózny roztok. Viskozita roztoku závisí od koncentrácie CMC a stupňa substitúcie, čo je miera počtu karboxymetylových skupín naviazaných na molekulu celulózy. Čím vyššia je koncentrácia CMC a čím vyšší je stupeň substitúcie, tým bude roztok hustejší.

Zahusťovacie vlastnosti CMC z neho robia ideálnu prísadu na použitie v širokej škále potravinárskych produktov, vrátane omáčok, dresingov, polievok a pečiva. V omáčkach a dresingoch pomáha CMC zlepšiť textúru a stabilitu produktu, čím bráni jeho oddeleniu alebo vodnatosti. V polievkach a dusených jedlách CMC pomáha zahustiť vývar a dodáva mu bohatú a výdatnú textúru. V pečive sa CMC môže použiť ako kondicionér cesta na zlepšenie textúry a trvanlivosti produktu.

Jednou z výhod použitia CMC ako zahusťovadla je, že ide o prírodnú zložku získanú z obnoviteľných zdrojov. Na rozdiel od syntetických zahusťovadiel, ako je xantánová alebo guarová guma, CMC sa nevyrába pomocou petrochemických látok a je biologicky odbúrateľný. To z neho robí ekologickejšiu možnosť pre výrobcov potravín.

CMC je tiež všestranná zložka, ktorú možno použiť v kombinácii s inými zahusťovadlami a stabilizátormi na dosiahnutie špecifických funkčných vlastností. Napríklad CMC možno použiť v kombinácii s xantánovou gumou na zlepšenie textúry a stability nízkotučných šalátových dresingov. V tomto prípade CMC pomáha zahustiť obväz a zabrániť jeho oddeľovaniu, zatiaľ čo xantánová guma dodáva hladkú, krémovú textúru.

Okrem zahusťovacích vlastností sa CMC používa aj ako emulgátor a stabilizátor v širokej škále potravinárskych výrobkov. Po pridaní do oleja a vody môže CMC pomôcť stabilizovať emulziu a zabrániť oddeleniu oleja a vody. Vďaka tomu je ideálnou prísadou do šalátových dresingov, majonéz a iných emulzií typu olej vo vode.

CMC sa tiež používa ako stabilizátor v širokej škále produktov vrátane zmrzliny, mliečnych výrobkov a nápojov. V zmrzline CMC pomáha predchádzať tvorbe ľadových kryštálikov, čo môže mať za následok zrnitú, ľadovú textúru. V mliečnych výrobkoch pomáha CMC zlepšiť textúru a stabilitu výrobku, čím bráni jeho oddeľovaniu alebo vodnatosti. V nápojoch sa CMC môže použiť na zlepšenie pocitu v ústach a textúry produktu, čím sa získa hladká, krémová konzistencia.

Jednou z kľúčových výhod použitia CMC ako emulgátora a stabilizátora je, že môže pomôcť znížiť množstvo iných zložiek, ako je tuk a cukor, ktoré sú potrebné na dosiahnutie požadovanej textúry a stability produktu. To môže byť prospešné pre výrobcov, ktorí chcú vytvárať zdravšie alebo menej kalorické produkty bez kompromisov v oblasti chuti a textúry.