Karboxymetylcelulóza (CMC) je bežne používaná potravinová prísadňa, najmä pri výrobe zmrzliny. Je to celulózový derivát získaný chemicky modifikáciou prírodnej celulózy a pridaním karboxymetylových skupín. Ako polymér rozpustný vo vode patrí hlavné funkcie karboxymetylcelulózy v zmrzline zahusťovanie, stabilizáciu, zlepšenie chuti a predĺženie trvanlivosti.
1. Vylepšite textúru a chuť zmrzliny
Chuť zmrzliny je jedným z dôležitých faktorov ovplyvňujúcich výber spotrebiteľa. Aby sa zabezpečilo, že zmrzlina má hladkú a jemnú chuť, výrobcovia obvykle potrebujú upraviť svoju štruktúru vody a emulgačný stav. Karboxymetylcelulóza môže absorbovať vodu a napučiavať, aby vytvorila želatínovú štruktúru, zvýšila viskozitu matrice zmrzliny a spôsobila, že zmrzlina je mäkšia a hladšia v ústach. Zároveň môže karboxymetylcelulóza zvýšiť hrúbku a krémovú zmrzlinu a zlepšiť jej celkový senzorický efekt.
2. Vylepšite stabilitu zmrzliny
Stabilita zmrzliny je rozhodujúca pre jej kvalitu, najmä počas mrazeného skladovania a prepravy, je potrebné zabrániť nadmernému rastu ľadových kryštálov a zmenám textúry. Zvyčajne sa veľa vody pridáva do zmrzliny počas výrobného procesu, najmä vo vodnej fáze. Interakcia medzi vodou a tukom a tvorba ľadových kryštálov môže spôsobiť, že zmrzlina bude mať počas procesu zamrznutia zrnitú alebo nerovnomernú textúru. Ako zahusťovadlo môže karboxymetylcelulóza účinne absorbovať vodu a regulovať voľný tok vody, čím sa znižuje tvorba ľadových kryštálov.
Okrem toho môže karboxymetylcelulóza zvýšiť emulgáciu matrice zmrzliny, čo pomáha molekulám tukov, aby sa rovnomerne rozptýlili vo vodnej fáze a zabránili stratifikácii emulzie. Táto emulgácia si môže zachovať homogenitu zmrzliny počas celého obdobia skladovania a znížiť kryštalizáciu alebo oddelenie vody, ktorá sa môže vyskytnúť v zmrzline po zmrazení.
3. Rozšírte trvanlivosť zmrzliny
Pretože zmrzlina je mliečny produkt, ktorý je náchylný na mikrobiálnu kontamináciu a zmeny teploty, je rozhodujúce pre výrobcov, aby predĺžili životnosť. Karboxymetylcelulóza má určitý retenčný a antioxidačný efekt a môže tvoriť ochranný film v zmrzline na spomalenie straty vody a oxidácie tuku. Pomáha to predĺžiť trvanlivosť zmrzliny a udržiavať jej chuť a textúru stabilnú.
4. Ovládajte rozpustnosť zmrzliny
Počas procesu spotreby sa zmrzlina začne topiť v dôsledku zvýšenia teploty. Ak je roztavená zmrzlina príliš skvapalnená, môže stratiť svoju pôvodnú chuť a textúru. Karboxymetylcelulóza môže zvýšiť viskozitu zmrzliny, znížiť stratu vody, keď sa topí, riadi rýchlosť topenia a udržiava tvar a textúru zmrzliny. Úpravou množstva CMC môžu výrobcovia efektívne kontrolovať topiace charakteristiky zmrzliny v prostredí s vysokou teplotou, čím sa zlepší zážitok zo stravovania spotrebiteľov.
5. Ostatné funkcie
Karboxymetylcelulóza má okrem vyššie uvedených funkcií aj niektoré pomocné funkcie v zmrzline. Napríklad môže zlepšiť stabilitu bublín v zmrzline a zvýšiť nadýchlosť zmrzliny. Tento účinok je obzvlášť dôležitý pre niektoré zmrzliny obsahujúce vzduch (napríklad mäkká zmrzlina). Okrem toho môže karboxymetylcelulóza tiež synergicky spolupracovať s inými potravinovými prísadami (ako sú stabilizátory, emulgátory atď.) Na zvýšenie účinku celého vzorca.
Karboxymetyl celululóza má viaceré funkcie v zmrzline, ktoré dokážu nielen zlepšiť chuť a textúru, ale tiež zlepšiť stabilitu, predĺžiť trvanlivosť a riadiť topenie zmrzliny. Ako bezpečná a efektívna potravinová prísada hrá CMC dôležitú úlohu pri výrobe zmrzliny. Aj keď zabezpečuje kvalitu zmrzliny, môže splniť aj vysoké požiadavky spotrebiteľov na zážitok z chuti a stravovania. Preto sa karboxymetylcelulóza stala jednou z dôležitých zložiek v modernej výrobe zmrzliny.
Čas príspevku: Jan-04-2025