Akčný mechanizmus CMC vo víne

Sodná soľ karboxymetylcelulózy (CMC) je bežná prísada používaná vo vinárskom priemysle na zlepšenie kvality a stability vína. Primárnym mechanizmom účinku CMC vo víne je jej schopnosť pôsobiť ako stabilizátor a zabrániť zrážaniu suspendovaných častíc vo víne.

Keď sa CMC pridá do vína, vytvorí negatívne nabitý povlak na suspendovaných časticiach, ako sú kvasinkové bunky, baktérie a hroznové pevné látky. Tento povlak odpudzuje ostatné podobne nabité častice, čím bráni ich spájaniu a vytváraniu väčších agregátov, ktoré môžu spôsobiť zákal a sedimentáciu vína.

Okrem stabilizačného účinku môže CMC zlepšiť aj pocit v ústach a textúru vína. CMC má vysokú molekulovú hmotnosť a silnú schopnosť zadržiavať vodu, čo môže zvýšiť viskozitu a objem vína. To môže zlepšiť pocit v ústach a dodať vínu jemnejšiu textúru.

CMC možno použiť aj na zníženie trpkosti a horkosti vína. Záporne nabitý povlak vytvorený CMC sa môže viazať s polyfenolmi vo víne, ktoré sú zodpovedné za trpkosť a horkosť. Táto väzba môže znížiť vnímanie týchto chutí a zlepšiť celkovú chuť a vyváženosť vína.

Celkovo je mechanizmus pôsobenia CMC vo víne komplexný a mnohostranný, ale primárne zahŕňa jeho schopnosť stabilizovať suspendované častice, zlepšiť pocit v ústach a znížiť trpkosť a horkosť.