В пищевой промышленности HPMC может улучшить мучнистые и растяжимые свойства теста. Кроме того, добавление эфира гидроксипропилметилцеллюлозы.ГПМЦуменьшает увеличение содержания замораживаемой воды в тесте во время хранения в замороженном состоянии, тем самым подавляя влияние кристаллизации льда на сетчатую структуру теста. Повреждение сохраняет относительную стабильность и целостность своей структуры, обеспечивая тем самым гарантию качества конечного продукта. С другой стороны, добавление HPMC также оказывает хороший эффект контроля качества и улучшения качества приготовленного на пару хлеба. Для незамороженных образцов добавление ГПМЦ увеличивало удельный объем пропаренного хлеба и улучшало текстурные свойства пропаренного хлеба; в то время как при продлении времени замораживания добавление ГПМЦ ингибировало ухудшение качества пропаренного хлеба, приготовленного из замороженного теста. Это показывает, что ГПМЦ может применяться для обработки замороженного теста с пропаренным хлебом в качестве конечного продукта и оказывает лучший эффект на улучшение качества пропаренного хлеба.
(2) Эксперименты показали, что структура клейковины без ГПМЦ разрушается из-за образования и роста кристаллов льда, модуль упругости значительно снижается, содержание свободного тиола значительно увеличивается, а сетчатая микроструктура разрушается; однако добавление ГПМЦ может эффективно ингибировать это изменение, особенно когда количество добавления составляет 2%, по сравнению с контрольной группой содержание свободных сульфгидрильных групп, содержание замерзающей воды и воздействие гидрофобных групп были снижены, в то время как вторичная структура и микроскопическая сетчатая структура глютена оставались относительно стабилизированными. Это связано с тем, что ГПМЦ может снижать подвижность воды и ограничивать увеличение содержания замерзающей воды, тем самым уменьшая повреждение пространственной конформации и сетевой структуры белка глютена кристаллами льда.
(3) Эксперимент показал, что после 60 дней хранения в замороженном виде все характеристики желатинизации крахмала увеличились, энтальпия желатинизации значительно увеличилась, а прочность геля крахмального клейстера снизилась, что указывало на изменение структуры крахмала (увеличение относительной кристалличности). существенно). , степень повреждения крахмала увеличилась); однако в крахмальной суспензии с добавлением ГПМЦ структура крахмала оставалась относительно стабильной после замораживания, что уменьшало степень изменения характеристик желатинизации, энтальпии желатинизации, прочности геля и т. д. Это показывает, что добавление ГПМЦ может ингибировать эффект кристаллов льда. о строении и свойствах гранул нативного крахмала.
(4) Эксперимент показывает, что по сравнению с контрольной группой добавление HPMC может лучше поддерживать ферментационную активность дрожжей, подавлять снижение высоты брожения теста и количества выживаемости дрожжей после замораживания в течение 60 дней, тем самым уменьшая внеклеточный тип сокращения. Скорость увеличения содержания глутатиона и в определенном диапазоне защитный эффект ГПМЦ положительно коррелировали с количеством его добавления. Это говорит о том, что HPMC может защищать дрожжи, подавляя образование и рост кристаллов льда.
6.2 Перспективы
(1) Дальнейшее систематическое изучение влияния добавления ГПМЦ на температуру стеклования (H) замороженного теста, кинетику дрожжевого брожения и вкус приготовленного на пару хлеба, а также образование, рост и перераспределение кристаллов льда в замороженное тесто и т. д. Поэтому были выбраны новые штаммы с сильной стрессоустойчивостью, подходящие для замороженного теста, и предоставлены рекомендации по производству и транспортировке замороженного теста и даже других замороженных продуктов в холодовой цепи.
(2) Дальнейшее изучение влияния HPMC на качество замороженного теста и изделий из него при длительном хранении в замороженном состоянии, а также изучение применения HPMC в других типах замороженного теста.
(3) Дальнейшая оптимизация рецептуры и параметров процесса замороженного теста, которые соответствуют фактическому производству парового хлеба, чтобы улучшить и повысить качество хлебного продукта из замороженного теста, приготовленного на пару, и в то же время контролировать и сокращать производство. расходы. Кроме того, можно расширить применение HPMC в макаронных изделиях в китайском стиле из замороженного теста, а также разработать больше дизайнов и типов продуктов для удовлетворения потребностей потребителей.
Время публикации: 30 сентября 2022 г.