Каковы требования для использования КМЦ в мороженом?

Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) является широко используемой пищевой добавкой при производстве мороженого, прежде всего из-за ее стабилизирующих и текстурирующих свойств. КМЦ — это водорастворимый полимер, полученный из целлюлозы, который добавляют в мороженое для улучшения его текстуры, вкусовых ощущений и стабильности. В этой статье будут обсуждаться требования к использованию КМЦ в производстве мороженого, включая ее функцию, дозировку и совместимость с другими ингредиентами.

Функция КМЦ в мороженом

КМЦ используется в производстве мороженого прежде всего из-за его стабилизирующих и текстурирующих свойств. КМЦ улучшает текстуру мороженого, предотвращая образование кристаллов льда и улучшая его консистенцию и вкусовые ощущения. КМЦ также помогает улучшить стабильность мороженого, предотвращая разделение фаз и снижая скорость таяния мороженого. Кроме того, КМЦ увеличивает выход мороженого, то есть количество воздуха, попадающего в продукт во время замораживания. Соответствующий разбег важен для производства мороженого с гладкой кремовой текстурой.

Дозировка КМЦ в мороженом

Подходящая дозировка КМЦ при производстве мороженого зависит от нескольких факторов, таких как желаемая текстура, стабильность и выход конечного продукта. Дозировка КМЦ обычно составляет от 0,05% до 0,2% от общей массы смеси для мороженого. Более высокие дозировки CMC могут привести к более твердой текстуре и более медленной скорости таяния мороженого, тогда как более низкие дозы могут привести к более мягкой текстуре и более быстрой скорости таяния.

Совместимость КМЦ с другими ингредиентами мороженого

КМЦ совместима с большинством других ингредиентов, используемых в производстве мороженого, таких как молоко, сливки, сахар, стабилизаторы и эмульгаторы. Однако на совместимость КМЦ с другими ингредиентами могут влиять несколько факторов, таких как pH, температура и условия сдвига во время обработки. Важно тщательно учитывать совместимость КМЦ с другими ингредиентами, чтобы избежать неблагоприятного воздействия на конечный продукт.

pH: КМЦ наиболее эффективна при производстве мороженого при диапазоне pH от 5,5 до 6,5. При более высоких или более низких значениях pH КМЦ может стать менее эффективной в стабилизации и текстурировании мороженого.

Температура: КМЦ наиболее эффективен при производстве мороженого при температуре от 0°C до -10°C. При более высоких температурах КМЦ может стать менее эффективной в предотвращении образования кристаллов льда и улучшении текстуры мороженого.

Условия сдвига: КМЦ чувствительна к условиям сдвига во время обработки, например, смешиванию, гомогенизации и пастеризации. Условия высокого сдвига могут привести к ухудшению или потере стабилизирующих и текстурирующих свойств КМЦ. Поэтому важно тщательно контролировать условия сдвига во время производства мороженого, чтобы обеспечить оптимальную производительность КМЦ.

Заключение

Карбоксиметилцеллюлоза является широко используемой пищевой добавкой при производстве мороженого благодаря ее стабилизирующим и текстурирующим свойствам. Подходящая дозировка КМЦ при производстве мороженого зависит от нескольких факторов, таких как желаемая текстура, стабильность и выход конечного продукта. На совместимость КМЦ с другими ингредиентами мороженого могут влиять pH, температура и условия сдвига во время обработки. Тщательно учитывая эти требования, КМЦ можно эффективно использовать для улучшения качества и стабильности мороженого.