1. Что такое CMC?
CMC, карбоксиметилцеллюлоза, является водорастворимым полимерным соединением, изготовленным из химической модификации натуральной целлюлозы. Как пищевая добавка, Kimacell®CMC имеет хорошую растворимость воды, утолщение и коллоидную стабильность и широко используется в пищевой промышленности. Одной из его основных ролей в производстве хлеба является улучшение удержания воды в хлебе, тем самым улучшая текстуру и свежесть продукта.
2. Важность задержки влаги в хлебе
Задержание воды в хлебе является важным фактором в определении его вкуса, текстуры и срока годности. Хорошая задержка воды позволяет:
Поддерживайте мягкость: предотвращайте твердый и сухой хлеб из -за потери влаги.
Продолжите срок годности: уменьшите скорость старения и задержите реградацию крахмала.
Улучшает эластичность и структуру: делает хлеб более упругим и реже сломается при нарезке и жевании.
Однако в фактическом производстве, из -за высокой температуры во время выпечки, влага в тесте легко испаряться, и после выпечки хлеб также подвержены потере влаги из -за сухой среды. В настоящее время добавление CMC может значительно улучшить производительность удержания воды в хлебе.
3. Конкретный механизм действия CMC в хлебе
(1) Увеличение поглощения воды и удержания воды
Молекулы CMC содержат большое количество карбоксиметиловых функциональных групп. Эти полярные группы могут образовывать водородные связи с молекулами воды, тем самым значительно улучшая возможности связывания и удержания воды. В процессе производства хлеба CMC может помочь в тесте поглощать больше воды, увеличить содержание влаги в тесте и уменьшить испарение воды во время выпечки. Даже в течение периода хранения CMC может снизить уровень потери воды в хлебе и поддерживать мягкую текстуру.
(2) улучшить структуру и пластичность теста
В качестве загустителя и коллоидного стабилизатора CMC может улучшить реологические свойства теста. При смешивании теста CMC может образовывать сшитую сетевую структуру с крахмалом и белком в муке, тем самым повышая удержание воды в тесте и делает тесто более упругим и пластичным. Эта функция также помогает улучшить стабильность пузырьков воздуха во время выпечки, в конечном итоге образуя хлеб с равномерной текстурой и тонкими полями.
(3) Задержка старения крахмала
Старение крахмала (или ретроградация) является важной причиной, по которой хлеб теряет свою мягкость. После выпечки молекулы крахмала в хлебе переставляют образуют кристаллы, что затрудняет хлеб. Kimacell®CMC может эффективно замедлить устойчивость хлеба путем адсорбирования на поверхности молекул крахмала и препятствуя перестановке цепей крахмала.
(4) Синергия с другими ингредиентами
CMC используется в сочетании с другими пищевыми добавками (такими как глицерин, эмульгаторы и т. Д.) для дальнейшего усиления задержки хлеба в воде. Например, CMC может работать с эмульгаторами на пузырьковой структуре теста, чтобы улучшить стабильность пузырьков, тем самым уменьшая потерю воды во время выпечки. Кроме того, структура полимерной цепи CMC может работать с увлажнениями, такими как глицерин, для поддержания влаги хлеба.
4. Как использовать CMC и меры предосторожности
При производстве хлеба CMC обычно добавляется в тесто в порошке или растворенном состоянии. Конкретная доза, как правило, составляет от 0,2% до 0,5% от качества муки, но ее необходимо скорректировать в соответствии с формулой и типом продукта. Следующие моменты следует отметить при использовании:
Растворимость: CMC должен быть полностью растворен, чтобы избежать образования частиц или агломератов в тесте, влияя на консистенцию теста.
Дополнение: чрезмерное использование CMC может привести к тому, что хлеб будет вкусовым липким или слишком влажным, поэтому количество необходимо контролировать.
Баланс рецепта. Синергетический эффект CMC с другими ингредиентами, такими как дрожжи, сахар и эмульгаторы, может влиять на повышение и текстуру хлеба, поэтому рецепт следует оптимизировать с помощью экспериментов.
5. Эффекты приложения
Добавив CMC, задержка хлеба воды может быть значительно улучшено. Ниже приведены несколько типичных эффектов:
Влажное ощущение усиливается после выпечки: внутренняя часть хлеба влажная после нарезки, а поверхность не сухая и потрескалась.
Оптимизированный вкус: мягкий и более эластичный при жевании.
Расширенный срок годности: хлеб остается свежим после нескольких дней хранения при комнатной температуре и укрепляется значительно менее быстро.
6. Будущие тенденции развития
По мере того, как потребительские спрос на естественность и здоровье пищи увеличиваются, альтернативы Kimacell®CMC с низкими добавками или природными источниками постепенно привлекают внимание. Однако, как зрелый, стабильный и эффективный агент с водоснабжением, CMC по-прежнему обладает широким потенциалом применения в производстве хлеба. В будущем,CMCИсследования модификации (такие как улучшение кислотной устойчивости или сочетание с другими природными коллоидами) могут дополнительно расширить свои поля применения.
Благодаря превосходному поглощению воды, увлажнению и коллоидной стабильности, CMC обеспечивает важную поддержку для улучшения удержания воды и продления срока годности. Это один из незаменимых добавок в современной индустрии выпечки.
Время сообщения: январь-08-2025