Исследование влияния ГПМЦ и КМЦ на свойства безглютенового хлеба

Безглютеновый хлеб становится все более популярным из-за роста случаев целиакии и непереносимости глютена. Однако безглютеновый хлеб часто отличается плохой текстурой и меньшим сроком хранения по сравнению с традиционным пшеничным хлебом. Гидроксипропилметилцеллюлоза (ГПМЦ) и карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) обычно используются в качестве добавок в безглютеновом хлебе для улучшения текстуры и продления срока хранения хлеба. В этом исследовании мы изучаем влияние ГПМЦ и КМЦ на свойства безглютенового хлеба.

Материалы и методы:

В качестве контрольной группы использовали рецепт безглютенового хлеба, в рецепт добавляли ГПМЦ и КМЦ в различных концентрациях (0,1%, 0,3% и 0,5%). Тесто для хлеба готовили с использованием стационарного миксера, а затем выдерживали в течение 60 минут при 30°С. Затем тесто выпекали при температуре 180°С в течение 40 минут. Образцы хлеба были проанализированы на предмет их текстуры, удельного объема и срока годности.

Результаты:

Анализ текстуры: добавление ГПМЦ и КМЦ в рецепт хлеба без глютена улучшило текстуру хлеба. По мере увеличения концентрации ГПМЦ и КМЦ твердость хлеба уменьшалась, что указывает на более мягкую текстуру. При концентрации 0,5% как ГПМЦ, так и КМЦ значительно снижали твердость хлеба по сравнению с контрольной группой. HPMC и CMC также увеличили упругость хлеба, что указывает на более эластичную текстуру.

Удельный объем: Удельный объем образцов хлеба увеличился с добавлением ГПМЦ и КМЦ. При концентрации 0,5% ГПМЦ и КМЦ значительно увеличивали удельный объем хлеба по сравнению с контрольной группой.

Срок годности: Добавление ГПМЦ и КМЦ в рецепт хлеба без глютена значительно улучшило срок хранения хлеба. Образцы хлеба с ГПМЦ и КМЦ имели более длительный срок хранения по сравнению с контрольной группой. При концентрации 0,5% как ГПМЦ, так и КМЦ значительно увеличивали срок хранения хлеба.

Заключение:

Результаты этого исследования показывают, что добавление ГПМЦ и КМЦ в рецепты безглютенового хлеба может значительно улучшить текстуру, удельный объем и срок хранения хлеба. Установлено, что оптимальная концентрация ГПМЦ и КМЦ для улучшения этих свойств составляет 0,5%. Таким образом, ГПМЦ и КМЦ можно использовать в качестве эффективных добавок в рецептах безглютенового хлеба для улучшения качества и продления срока хранения хлеба.

ГПМЦ и КМЦ обычно используются в пищевой промышленности в качестве загустителей, стабилизаторов и эмульгаторов. Они также используются в широком спектре других продуктов, включая фармацевтические препараты, косметику и средства личной гигиены. Использование этих добавок в безглютеновом хлебе может сделать продукт более привлекательным для потребителей, которые ранее могли быть недовольны текстурой и сроком хранения безглютенового хлеба. В целом результаты этого исследования подтверждают использование ГПМЦ и КМЦ в качестве эффективных добавок в рецептах безглютенового хлеба.