01. Свойства микрокристаллической целлюлозы
Микрокристаллическая целлюлоза представляет собой чрезвычайно мелкую белую пористую частицу с коротким стержнем без запаха, размер ее частиц обычно составляет 20-80 мкм (микрокристаллическая целлюлоза с размером кристаллических частиц 0,2-2 мкм представляет собой коллоидную марку) и предельной степенью полимеризации (LODP). ) между 15-375; неволокнистый, но чрезвычайно жидкий; нерастворим в воде, разбавленных кислотах, органических растворителях и маслах, частично растворяется и набухает в разбавленных растворах щелочей. Обладает высокой реакционной способностью в процессах карбоксиметилирования, ацетилирования и этерификации. Это чрезвычайно полезно для химической модификации и использования.
Микрокристаллическая целлюлоза имеет три основные характеристики:
1) Средняя степень полимеризации достигает предельного значения степени полимеризации.
2) Степень кристалличности выше, чем у сырой целлюлозы
3 обладает сильным водопоглощением и способностью образовывать клей после сильного сдвига в водной среде.
02. Применение микрокристаллической целлюлозы в пищевых продуктах
2.1 Поддержание стабильности эмульгирования и пены
Стабильность эмульсии — важнейшая функция микрокристаллической целлюлозы. Частицы микрокристаллической целлюлозы диспергируются в эмульсии для загущения и гелеобразования водной фазы в водомасляной эмульсии, тем самым предотвращая сближение капель масла друг с другом и даже агрегацию.
Например, низкий уровень pH йогурта может легко привести к коагуляции твердых компонентов молока, в результате чего сыворотка отделится от смеси. Добавление микрокристаллической целлюлозы в йогурт может эффективно обеспечить стабильность молочных продуктов. После добавления стабилизатора микрокристаллической целлюлозы в мороженое его стабильность к эмульгированию, стабильность пены и способность предотвращать образование кристаллов льда значительно улучшаются, и по сравнению со стабилизаторами из водорастворимых полимерных соединений мороженое становится более гладким и освежающим.
2.2 Поддержание высокой температурной стабильности
При обработке асептических пищевых продуктов наблюдаются как высокая температура, так и высокая вязкость. В таких условиях крахмал разлагается, а добавление микрокристаллической целлюлозы в асептические пищевые продукты позволяет сохранить их превосходные характеристики. Например, эмульсия в мясных консервах может сохранять такое же качество при нагревании при температуре 116°С в течение 3 часов.
2.3 Улучшает стабильность жидкости и действует как гелеобразующий и суспендирующий агент.
Когда растворимые напитки повторно диспергируются в воде, часто возникает неравномерная дисперсия или низкая стабильность. Добавление определенного количества коллоидной целлюлозы позволяет быстро сформировать стабильный коллоидный раствор, при этом диспергируемость и стабильность значительно улучшаются. Добавление в растворимый шоколад или какао-напитки стабилизатора, состоящего из коллоидной микрокристаллической целлюлозы, крахмала и мальтодекстрина, можно не только предотвратить намокание и агломерацию порошка растворимых напитков, но также придать напиткам, приготовленным на воде, высокую стабильность и дисперсионность.
2.4 В качестве некалорийного наполнителя и загустителя улучшает структуру пищевых продуктов.
Заменитель муки, полученный путем смешивания микрокристаллической целлюлозы, ксантановой камеди и лецитина, используется в хлебобулочных изделиях. Когда количество замены не превышает 50% от исходного количества используемой муки, она может сохранять первоначальный вкус и, как правило, не подвергается воздействию языка. Максимальный размер частиц микрокристаллической целлюлозы составляет 40 мкм, поэтому 80% частиц микрокристаллической целлюлозы должны иметь размер <20 мкм.
2.5 Добавление в замороженные десерты для контроля образования кристаллов льда
Благодаря присутствию микрокристаллической целлюлозы в частом процессе замораживания-оттаивания она действует как физический барьер, который может предотвратить агломерацию кристаллических зерен в крупные кристаллы. Например, добавление в мороженое 0,4-0,6% микрокристаллической целлюлозы достаточно для предотвращения увеличения зерен кристаллов льда при частом замораживании и оттаивании, а также для того, чтобы его текстура и структура не менялись, а микрокристаллическая Частицы целлюлозы очень мелкие, могут улучшить вкус. При добавлении 0,3%, 0,55% и 0,80% микрокристаллической целлюлозы к мороженому, приготовленному по типичной британской рецептуре, вязкость мороженого несколько выше, чем у мороженого без добавления микрокристаллической целлюлозы, и не влияет на количество рассыпаний, и может Улучшает текстуру.
2.6 Микрокристаллическая целлюлоза также используется для снижения калорий.
При использовании в заправке для салатов уменьшите количество калорий и увеличьте количество клетчатки, чтобы улучшить съедобные свойства. При приготовлении различных приправ для кулинарного масла добавление микрокристаллической целлюлозы может предотвратить отделение масла от соуса при нагревании или кипячении.
2.7 Другие
Благодаря адсорбции микрокристаллической целлюлозы за счет адсорбции ионов металлов можно получать продукты с высоким содержанием минералов.
Время публикации: 23 февраля 2023 г.