Механизм действия карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) в ​​вине

Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) представляет собой водорастворимый полимер, полученный из целлюлозы, который обычно используется в пищевой промышленности в качестве загустителя, стабилизатора и эмульгатора. В винодельческой промышленности КМЦ используется для улучшения качества и стабильности вина. КМЦ используется в первую очередь для стабилизации вина, предотвращения образования осадка и помутнения, а также для улучшения вкусовых ощущений и текстуры вина. В этой статье мы обсудим механизм образования КМЦ в вине.

Стабилизация вина

Основная функция КМЦ в вине — стабилизировать вино и предотвратить образование осадка и помутнения. Вино представляет собой сложную смесь органических соединений, включая фенольные соединения, белки, полисахариды и минералы. Эти соединения могут взаимодействовать друг с другом и образовывать агрегаты, что приводит к седиментации и образованию помутнения. КМЦ может стабилизировать вино, образуя защитный слой вокруг этих соединений, предотвращая их взаимодействие друг с другом и образование агрегатов. Это достигается за счет взаимодействия отрицательно заряженных карбоксильных групп КМЦ и положительно заряженных ионов вина.

Предотвращение седиментации

КМЦ также может предотвратить образование осадка в вине, увеличивая вязкость вина. Седиментация происходит, когда более тяжелые частицы вина оседают на дно под действием силы тяжести. Увеличивая вязкость вина, КМЦ может замедлить скорость осаждения этих частиц, предотвращая седиментацию. Это достигается за счет загущающих свойств КМЦ, которые увеличивают вязкость вина и создают более стабильную среду для частиц.

Предотвращение образования дымки

КМЦ также может предотвращать образование помутнения в вине, связывая и удаляя белки и другие нестабильные соединения, которые могут вызывать образование помутнения. Образование помутнения происходит, когда нестабильные соединения в вине собираются вместе и образуют агрегаты, в результате чего вино становится мутным. КМЦ может предотвратить образование помутнения, связываясь с этими нестабильными соединениями и не позволяя им образовывать агрегаты. Это достигается за счет электростатического притяжения между отрицательно заряженными карбоксильными группами КМЦ и положительно заряженными аминокислотами в белках.

Улучшение вкусовых ощущений и текстуры

Помимо стабилизации вина, CMC также может улучшить вкус и текстуру вина. КМЦ имеет высокую молекулярную массу и высокую степень замещения, что приводит к вязкой гелеобразной текстуре. Эта текстура может улучшить вкус вина и создать более гладкую и бархатистую текстуру. Добавление КМЦ также может улучшить тело и вязкость вина, что приводит к более полному и насыщенному вкусу.

Дозировка

Дозировка КМЦ в вине является важным фактором, который следует учитывать, поскольку чрезмерное количество КМЦ может привести к негативному воздействию на органолептические свойства вина. Оптимальная дозировка КМЦ в вине зависит от различных факторов, включая тип вина, качество вина и желаемые органолептические свойства. В целом концентрация КМЦ в вине колеблется от 10 до 100 мг/л, при этом более высокие концентрации используются для красного вина, а более низкие – для белого вина.

Заключение

Таким образом, КМЦ является ценным инструментом для улучшения качества и стабильности вина. КМЦ может стабилизировать вино, предотвратить образование осадка и помутнения, а также улучшить вкус и текстуру вина. Механизм действия КМЦ в вине основан на ее способности образовывать защитный слой вокруг нестабильных соединений, повышать вязкость вина и удалять нестабильные соединения, которые могут вызывать образование помутнения. Оптимальная дозировка КМЦ в вине зависит от различных факторов, и ее следует тщательно контролировать, чтобы избежать негативного воздействия на органолептические свойства вина. Использование КМЦ в винодельческой промышленности становится все более популярным благодаря ее эффективности и простоте использования.