КМЦ, или карбоксиметилцеллюлоза, является широко используемым пищевым ингредиентом, который действует как загуститель, эмульгатор и стабилизатор. Это водорастворимый анионный полимер, полученный из целлюлозы, которая является природным полимером, содержащимся в стенках растительных клеток. КМЦ получают путем химической модификации целлюлозы с помощью процесса карбоксиметилирования, при котором в молекулу целлюлозы вводятся карбоксиметильные группы (-CH2COOH).

КМЦ широко используется в пищевой промышленности в качестве загустителя, поскольку она обладает превосходными водосвязывающими свойствами и может образовывать стабильную гелеобразную структуру при добавлении в воду. Он также используется в качестве стабилизатора для предотвращения разделения эмульсий и суспензий, а также в качестве связующего вещества для улучшения текстуры и качества обработанных пищевых продуктов.

Загущающие свойства КМЦ обусловлены ее способностью образовывать гелеобразную структуру при контакте с водой. При добавлении КМЦ в воду она гидратируется и набухает, образуя вязкий раствор. Вязкость раствора зависит от концентрации КМЦ и степени замещения, которая является мерой количества карбоксиметильных групп, присоединенных к молекуле целлюлозы. Чем выше концентрация КМЦ и чем выше степень замещения, тем гуще будет раствор.

Загущающие свойства КМЦ делают ее идеальным ингредиентом для использования в широком спектре пищевых продуктов, включая соусы, заправки, супы и выпечку. В соусах и заправках КМЦ помогает улучшить текстуру и стабильность продукта, предотвращая его расслоение или водянистость. В супах и тушеных блюдах КМЦ помогает загустить бульон, придавая ему насыщенную и сытную текстуру. В хлебобулочных изделиях КМЦ можно использовать в качестве кондиционера для теста, чтобы улучшить текстуру и срок хранения продукта.

Одним из преимуществ использования КМЦ в качестве загустителя является то, что это натуральный ингредиент, полученный из возобновляемых ресурсов. В отличие от синтетических загустителей, таких как ксантановая камедь или гуаровая камедь, КМЦ не производится с использованием нефтехимических продуктов и является биоразлагаемой. Это делает его более экологически чистым вариантом для производителей продуктов питания.

КМЦ также является универсальным ингредиентом, который можно использовать в сочетании с другими загустителями и стабилизаторами для достижения определенных функциональных свойств. Например, КМЦ можно использовать в сочетании с ксантановой камедью для улучшения текстуры и стабильности нежирных заправок для салатов. В этом случае КМЦ помогает загустить повязку и предотвратить ее отделение, а ксантановая камедь придает ей гладкую кремовую текстуру.

Помимо загущающих свойств, КМЦ также используется в качестве эмульгатора и стабилизатора в широком спектре пищевых продуктов. При добавлении в масло и воду КМЦ может помочь стабилизировать эмульсию, предотвращая разделение масла и воды. Это делает его идеальным ингредиентом для использования в заправках для салатов, майонезе и других эмульсиях типа «масло в воде».

КМЦ также используется в качестве стабилизатора в широком спектре продуктов, включая мороженое, молочные продукты и напитки. В мороженом КМЦ помогает предотвратить образование кристаллов льда, что может привести к образованию песчанистой ледяной текстуры. В молочных продуктах КМЦ помогает улучшить текстуру и стабильность продукта, предотвращая его расслоение или водянистость. В напитках КМЦ можно использовать для улучшения вкусовых ощущений и текстуры продукта, придавая ему гладкую кремообразную консистенцию.

Одним из ключевых преимуществ использования КМЦ в качестве эмульгатора и стабилизатора является то, что он может помочь уменьшить количество других ингредиентов, таких как жир и сахар, которые необходимы для достижения желаемой текстуры и стабильности продукта. Это может быть полезно для производителей, стремящихся создавать более здоровые или менее калорийные продукты без ущерба для вкуса и текстуры.