În industria alimentară, HPMC poate îmbunătăți proprietățile făinoase și de tracțiune ale aluatului. În plus, adăugarea de eter de hidroxipropil metil celulozăHPMCreduce creșterea conținutului de apă congelabilă din aluat în timpul depozitării la congelare, inhibând astfel efectul cristalizării gheții asupra structurii rețelei aluatului. Deteriorarea menține stabilitatea și integritatea relativă a structurii sale, oferind astfel o garanție pentru calitatea produsului final. Pe de altă parte, adăugarea de HPMC are, de asemenea, un efect bun de control al calității și de îmbunătățire a pâinii aburite. Pentru probele necongelate, adăugarea de HPMC a crescut volumul specific al pâinii aburite și a îmbunătățit proprietățile texturii pâinii aburite; în timp ce odată cu prelungirea timpului de congelare, adăugarea de HPMC a inhibat deteriorarea calității pâinii aburite din gradul de aluat congelat. Acest lucru arată că HPMC poate fi aplicat la procesarea aluatului congelat cu pâine aburită ca produs final și are un efect mai bun asupra îmbunătățirii calității pâinii la abur.
(2) Experimentele au arătat că structura glutenului fără HPMC a fost distrusă din cauza formării și creșterii cristalelor de gheață, modulul elastic a scăzut semnificativ, conținutul de tiol liber a crescut semnificativ și microstructura rețelei a fost distrusă; totuși, adăugarea de HPMC poate inhiba în mod eficient această modificare, în special atunci când cantitatea de adăugare este de 2%, în comparație cu grupul de control, conținutul de grupe sulfhidril libere, conținutul de apă congelabilă și expunerea grupelor hidrofobe au fost reduse, în timp ce structura secundară și structura rețelei microscopice a glutenului au rămas relativ Stabilizați. Acest lucru se datorează faptului că HPMC poate reduce mobilitatea apei și poate limita creșterea conținutului de apă congelabilă, reducând astfel deteriorarea conformației spațiale și a structurii de rețea a proteinei glutenului de către cristalele de gheață.
(3) Experimentul a constatat că, după 60 de zile de depozitare congelată, caracteristicile de gelatinizare ale amidonului au crescut toate, entalpia de gelatinizare a crescut semnificativ, în timp ce rezistența gelului pastei de amidon a scăzut, ceea ce a indicat că structura amidonului a fost schimbată (cristalinitatea relativă a crescut semnificativ). , gradul de deteriorare a amidonului a crescut); cu toate acestea, suspensia de amidon cu HPMC adăugată, structura amidonului a rămas relativ stabilă după congelare, reducând astfel gradul de modificări ale caracteristicilor de gelatinizare, entalpia de gelatinizare, rezistența gelului etc. Arată că adăugarea de HPMC poate inhiba efectul cristalelor de gheață. asupra structurii și proprietăților granulelor de amidon nativ.
(4) Experimentul arată că, în comparație cu grupul martor, adăugarea de HPMC poate menține mai bine activitatea de fermentație a drojdiei, poate inhiba scăderea înălțimii de fermentație a aluatului și numărul de supraviețuire al drojdiei după congelare timp de 60 de zile, reducând astfel tipul de reducere extracelular. Rata de creștere a conținutului de glutation și, într-un anumit interval, efectul protector al HPMC a fost corelat pozitiv cu cantitatea de adăugare. Acest lucru sugerează că HPMC poate proteja drojdia prin inhibarea formării și creșterii cristalelor de gheață.
6.2 Outlook
(1) Pentru a studia în continuare în mod sistematic efectele adăugării de HPMC asupra temperaturii de tranziție sticloasă (H) a aluatului congelat, a cineticii de fermentație a drojdiei și a aromei pâinii aburite, precum și a formării, creșterii și redistribuirii cristalelor de gheață în aluat congelat etc. Prin urmare, s-au selectat noi tulpini cu rezistență puternică la stres, potrivite pentru aluatul congelat, și a fost furnizată o referință pentru producția și transportul în lanțul de frig a aluatului congelat și chiar a altor alimente congelate.
(2) Studiați în continuare efectul de îmbunătățire al HPMC asupra calității aluatului congelat și a produselor sale în timpul perioadei mai lungi de depozitare la congelare și explorați aplicarea HPMC în alte tipuri de aluat congelat.
(3) Optimizați în continuare rețeta de aluat congelat și parametrii de proces care sunt în conformitate cu producția reală de pâine la abur, astfel încât să îmbunătățiți și să îmbunătățească calitatea produsului de pâine aburită cu aluat congelat și, în același timp, să controlați și să reduceți producția cost. În plus, aplicarea HPMC în produsele de paste în stil chinezesc aluat congelat poate fi, de asemenea, extinsă, iar mai multe modele și tipuri de produse pot fi dezvoltate pentru a satisface nevoile consumatorilor.
Ora postării: 30-sept-2022