Care sunt cerințele pentru utilizarea CMC în înghețată?

Carboximetil celuloza (CMC) este un aditiv alimentar utilizat în mod obișnuit în producția de înghețată, în primul rând pentru proprietățile sale de stabilizare și texturare. CMC este un polimer solubil în apă care este derivat din celuloză și este adăugat la înghețată pentru a-și îmbunătăți textura, senzația de gură și stabilitatea. Acest articol va discuta cerințele pentru utilizarea CMC în producția de înghețată, inclusiv funcția sa, doza și compatibilitatea cu alte ingrediente.

Funcția CMC în înghețată

CMC este utilizat în producția de înghețată în primul rând pentru proprietățile sale de stabilizare și texturare. CMC îmbunătățește textura înghețatei prin prevenirea formării cristalelor de gheață și îmbunătățirea corpului și a senzației în gură. CMC ajută, de asemenea, la îmbunătățirea stabilității înghețatei prin prevenirea separării fazelor și reducerea ratei de topire a înghețatei. În plus, CMC îmbunătățește depășirea înghețatei, care este cantitatea de aer încorporată în produs în timpul congelarii. O depășire adecvată este importantă pentru producerea de înghețată cu o textură netedă, cremoasă.

Dozarea CMC în înghețată

Doza adecvată de CMC în producția de înghețată depinde de mai mulți factori, cum ar fi textura dorită, stabilitatea și depășirea produsului final. Doza de CMC variază de obicei de la 0,05% la 0,2% din greutatea totală a amestecului de înghețată. Dozele mai mari de CMC pot duce la o textură mai fermă și o viteză de topire mai lentă a înghețatei, în timp ce dozele mai mici pot duce la o textură mai moale și o viteză de topire mai rapidă.

Compatibilitatea CMC cu alte ingrediente din înghețată

CMC este compatibil cu majoritatea celorlalte ingrediente utilizate în producția de înghețată, cum ar fi laptele, smântâna, zahărul, stabilizatorii și emulgatorii. Cu toate acestea, compatibilitatea CMC cu alte ingrediente poate fi afectată de mai mulți factori, cum ar fi pH-ul, temperatura și condițiile de forfecare în timpul procesării. Este important să luați în considerare cu atenție compatibilitatea CMC cu alte ingrediente pentru a evita efectele adverse asupra produsului final.

pH: CMC este cel mai eficient în producția de înghețată la un interval de pH de 5,5 până la 6,5. La valori mai mari sau mai mici ale pH-ului, CMC poate deveni mai puțin eficient în stabilizarea și texturarea înghețatei.

Temperatura: CMC este cel mai eficient în producția de înghețată la temperaturi cuprinse între 0°C și -10°C. La temperaturi mai ridicate, CMC poate deveni mai puțin eficient în prevenirea formării cristalelor de gheață și îmbunătățirea texturii înghețatei.

Condiții de forfecare: CMC este sensibil la condițiile de forfecare în timpul procesării, cum ar fi amestecarea, omogenizarea și pasteurizarea. Condițiile de forfecare ridicate pot determina CMC să se degradeze sau să-și piardă proprietățile de stabilizare și texturare. Prin urmare, este important să se controleze cu atenție condițiile de forfecare în timpul producției de înghețată pentru a asigura performanța optimă a CMC.

Concluzie

Carboximetil celuloza este un aditiv alimentar utilizat în mod obișnuit în producția de înghețată datorită proprietăților sale de stabilizare și texturare. Doza adecvată de CMC în producția de înghețată depinde de mai mulți factori, cum ar fi textura dorită, stabilitatea și depășirea produsului final. Compatibilitatea CMC cu alte ingrediente din înghețată poate fi afectată de pH, temperatură și condițiile de forfecare în timpul procesării. Luând în considerare cu atenție aceste cerințe, CMC poate fi utilizat în mod eficient pentru a îmbunătăți calitatea și stabilitatea înghețatei.