Mecanismul carboximetil celulozei (CMC) în vin

Carboximetil celuloza (CMC) este un polimer solubil în apă derivat din celuloză care este utilizat în mod obișnuit în industria alimentară ca agent de îngroșare, stabilizator și emulgator. În industria vinului, CMC este folosit pentru a îmbunătăți calitatea și stabilitatea vinului. CMC este utilizat în principal pentru a stabiliza vinul, a preveni sedimentarea și formarea de ceață și pentru a îmbunătăți senzația de gură și textura vinului. În acest articol, vom discuta despre mecanismul CMC în vin.

Stabilizarea vinului

Funcția principală a CMC în vin este de a stabiliza vinul și de a preveni sedimentarea și formarea ceață. Vinul este un amestec complex de compuși organici, inclusiv compuși fenolici, proteine, polizaharide și minerale. Acești compuși pot interacționa între ei și pot forma agregate, ducând la sedimentare și formarea de ceață. CMC poate stabiliza vinul formând un strat protector în jurul acestor compuși, împiedicându-i să interacționeze între ei și să formeze agregate. Acest lucru se realizează prin interacțiunea dintre grupările carboxil încărcate negativ ale CMC și ionii încărcați pozitiv din vin.

Prevenirea Sedimentării

CMC poate preveni, de asemenea, sedimentarea în vin prin creșterea vâscozității vinului. Sedimentarea are loc atunci când particulele mai grele din vin se depun pe fund din cauza gravitației. Prin creșterea vâscozității vinului, CMC poate încetini viteza de decantare a acestor particule, prevenind sedimentarea. Acest lucru se realizează prin proprietățile de îngroșare ale CMC, care cresc vâscozitatea vinului și creează un mediu mai stabil pentru particule.

Prevenirea formării brumei

CMC poate preveni, de asemenea, formarea de ceață în vin prin legarea și eliminarea proteinelor și a altor compuși instabili care pot provoca formarea de ceață. Formarea brumei are loc atunci când compușii instabili din vin se unesc și formează agregate, rezultând un aspect tulbure. CMC poate preveni formarea de ceață prin legarea de acești compuși instabili și împiedicându-i să formeze agregate. Acest lucru se realizează prin atracția electrostatică dintre grupările carboxil încărcate negativ ale CMC și aminoacizii încărcați pozitiv din proteine.

Îmbunătățirea senzației bucale și a texturii

Pe lângă stabilizarea vinului, CMC poate îmbunătăți, de asemenea, senzația în gură și textura vinului. CMC are o greutate moleculară mare și un grad ridicat de substituție, ceea ce are ca rezultat o textură vâscoasă și asemănătoare gelului. Această textură poate îmbunătăți senzația în gură a vinului și poate crea o textură mai fină și mai catifelată. Adăugarea de CMC poate îmbunătăți, de asemenea, corpul și vâscozitatea vinului, rezultând o senzație în gură mai plină și mai bogată.

Dozare

Doza de CMC în vin este un factor important de luat în considerare, deoarece cantitățile excesive de CMC pot avea ca rezultat efecte negative asupra proprietăților senzoriale ale vinului. Doza optimă de CMC în vin depinde de diverși factori, inclusiv tipul de vin, calitatea vinului și proprietățile senzoriale dorite. În general, concentrația de CMC în vin variază de la 10 la 100 mg/L, cu concentrații mai mari utilizate pentru vinul roșu și concentrații mai mici utilizate pentru vinul alb.

Concluzie

Pe scurt, CMC este un instrument valoros pentru îmbunătățirea calității și stabilității vinului. CMC poate stabiliza vinul, poate preveni sedimentarea și formarea de ceață și poate îmbunătăți senzația de gură și textura vinului. Mecanismul CMC în vin se bazează pe capacitatea sa de a forma un strat protector în jurul compușilor instabili, de a crește vâscozitatea vinului și de a elimina compușii instabili care pot provoca formarea de ceață. Doza optimă de CMC în vin depinde de diverși factori și trebuie controlată cu atenție pentru a evita efectele negative asupra proprietăților senzoriale ale vinului. Utilizarea CMC în industria vinului a devenit din ce în ce mai populară datorită eficacității și ușurinței sale de utilizare.