CMC, sau carboximetil celuloza, este un ingredient alimentar utilizat în mod obișnuit care acționează ca un agent de îngroșare, emulgator și stabilizator. Este un polimer anionic, solubil în apă, derivat din celuloză, care este un polimer natural care se găsește în pereții celulelor vegetale. CMC este produs prin modificarea chimică a celulozei folosind procesul de carboximetilare, în care grupările carboximetil (-CH2COOH) sunt introduse în molecula de celuloză.

CMC este utilizat pe scară largă în industria alimentară ca agent de îngroșare, deoarece are proprietăți excelente de legare a apei și poate forma o structură stabilă asemănătoare gelului atunci când este adăugat în apă. De asemenea, este folosit ca stabilizator pentru a preveni separarea emulsiilor și suspensiilor și ca liant pentru a îmbunătăți textura și calitatea alimentelor procesate.

Proprietățile de îngroșare ale CMC se datorează capacității sale de a forma o structură asemănătoare gelului atunci când vine în contact cu apa. Când CMC este adăugat în apă, acesta se hidratează și se umflă, formând o soluție vâscoasă. Vâscozitatea soluției depinde de concentrația de CMC și de gradul de substituție, care este o măsură a numărului de grupări carboximetil atașate la molecula de celuloză. Cu cât concentrația de CMC este mai mare și gradul de substituție mai mare, cu atât soluția va fi mai groasă.

Proprietățile de îngroșare ale CMC îl fac un ingredient ideal pentru utilizare într-o gamă largă de produse alimentare, inclusiv sosuri, sosuri, supe și produse de patiserie. În sosuri și dressing-uri, CMC ajută la îmbunătățirea texturii și stabilității produsului, prevenind separarea acestuia sau să devină apos. În supe și tocane, CMC ajută la îngroșarea bulionului, oferindu-i o textură bogată și consistentă. În produsele de panificație, CMC poate fi folosit ca balsam pentru aluat pentru a îmbunătăți textura și durata de valabilitate a produsului.

Unul dintre avantajele utilizării CMC ca agent de îngroșare este că este un ingredient natural derivat din resurse regenerabile. Spre deosebire de agenții de îngroșare sintetici, cum ar fi guma xantană sau guma guar, CMC nu este produs folosind produse petrochimice și este biodegradabil. Acest lucru îl face o opțiune mai ecologică pentru producătorii de alimente.

CMC este, de asemenea, un ingredient versatil care poate fi utilizat în combinație cu alți agenți de îngroșare și stabilizatori pentru a obține proprietăți funcționale specifice. De exemplu, CMC poate fi folosit în combinație cu guma xantan pentru a îmbunătăți textura și stabilitatea sosurilor de salată cu conținut scăzut de grăsimi. În acest caz, CMC ajută la îngroșarea pansamentului și împiedică separarea acestuia, în timp ce guma xantan adaugă o textură netedă, cremoasă.

Pe lângă proprietățile sale de îngroșare, CMC este folosit și ca emulgator și stabilizator într-o gamă largă de produse alimentare. Când este adăugat la ulei și apă, CMC poate ajuta la stabilizarea emulsiei, prevenind separarea uleiului și a apei. Acest lucru îl face un ingredient ideal pentru utilizare în sosurile de salată, maioneza și alte emulsii ulei în apă.

CMC este, de asemenea, utilizat ca stabilizator într-o gamă largă de produse, inclusiv înghețată, produse lactate și băuturi. În înghețată, CMC ajută la prevenirea formării cristalelor de gheață, care poate avea ca rezultat o textură granuloasă și înghețată. In produsele lactate, CMC ajuta la imbunatatirea texturii si stabilitatii produsului, impiedicandu-l sa se separe sau sa devina apos. În băuturi, CMC poate fi folosit pentru a îmbunătăți senzația în gură și textura produsului, oferindu-i o consistență netedă, cremoasă.

Unul dintre beneficiile cheie ale utilizării CMC ca emulgator și stabilizator este că poate ajuta la reducerea cantității de alte ingrediente, cum ar fi grăsimea și zahărul, care sunt necesare pentru a obține textura și stabilitatea dorite a produsului. Acest lucru poate fi benefic pentru producătorii care doresc să creeze produse mai sănătoase sau cu conținut scăzut de calorii, fără a compromite gustul și textura.