Celuloza este cel mai abundent polimer natural din natură. Este un compus polimer liniar conectat prin D-glucoză prin legături glicozidice β-(1-4). Gradul de polimerizare al celulozei poate ajunge la 18.000, iar greutatea moleculară poate ajunge la câteva milioane.
Celuloza poate fi produsă din pastă de lemn sau bumbac, care în sine nu este solubilă în apă, dar este întărită cu alcali, eterificată cu clorură de metilen și oxid de propilenă, spălată cu apă și uscată pentru a obține metilceluloză (MC) solubilă în apă și hidroxipropilmetilceluloza (HPMC), adică metoxi și hidroxipropoxi sunt utilizate pentru a înlocui grupările hidroxil pe pozițiile C2, C3 și C6 ale glucozei pentru a forma eteri de celuloză neionici.
Metilceluloza este o pulbere fină inodora, de culoare albă până la alb crem, iar pH-ul soluției este între 5-8.
Conținutul de metoxil al metilcelulozei utilizate ca aditiv alimentar este de obicei între 25% și 33%, gradul corespunzător de substituție este 17-2,2, iar gradul teoretic de substituție este între 0-3.
Ca aditiv alimentar, conținutul de metoxil al hidroxipropilmetilcelulozei este de obicei între 19% și 30%, iar conținutul de hidroxipropoxil este de obicei între 3% și 12%.
Caracteristici de prelucrare
gel termoreversibil
Metilceluloză/Hidroxipropilmetilceluloza are proprietăți de gelifiere termoreversibile.
Metilceluloza/hidroxipropilmetilceluloza trebuie dizolvată în apă rece sau apă la temperatură normală. Când soluția apoasă este încălzită, vâscozitatea va continua să scadă, iar gelificarea va avea loc când atinge o anumită temperatură. În acest moment, metil celuloză/hidroxipropil metil celuloză Soluția transparentă de propil metilceluloză a început să se transforme în alb lăptos opac, iar vâscozitatea aparentă a crescut rapid.
Această temperatură se numește temperatura de inițiere a gelului termic. Pe măsură ce gelul se răcește, vâscozitatea aparentă scade rapid. În cele din urmă, curba de vâscozitate la răcire este în concordanță cu curba de vâscozitate de încălzire inițială, gelul se transformă într-o soluție, soluția se transformă într-un gel atunci când este încălzită, iar procesul de transformare din nou într-o soluție după răcire este reversibil și repetabil.
Hidroxipropil metilceluloza are o temperatură de declanșare a gelificării termice mai mare decât metilceluloza și o rezistență mai mică a gelului.
Pperformanță
1. Proprietăți filmogene
Filmele formate din metilceluloză/hidroxipropilmetilceluloză sau filmele care le conțin ambele pot preveni eficient migrarea uleiului și pierderea apei, asigurând astfel stabilitatea structurii alimentelor.
2. Proprietăți emulsionante
Metilceluloza/Hidroxipropilmetilceluloza poate reduce tensiunea superficială și poate reduce acumularea de grăsime pentru o mai bună stabilitate a emulsiei.
3. Controlul pierderilor de apă
Metilceluloza/Hidroxipropilmetilceluloza poate controla eficient migrarea umidității alimentelor de la congelare la temperatura normală și poate reduce daunele, cristalizarea gheții și modificările texturii alimentelor cauzate de refrigerare.
4. Performanta adeziva
Metilceluloza/Hidroxipropilmetilceluloza este utilizată în cantități eficiente pentru a dezvolta o rezistență optimă de aderență, menținând în același timp umiditatea și controlul eliberării aromei.
5. Performanță de hidratare întârziată
Utilizarea metilcelulozei/hidroxipropilmetilcelulozei poate reduce vâscozitatea de pompare a alimentelor în timpul procesării termice, îmbunătățind astfel semnificativ eficiența producției. Reduce murdărirea cazanului și a echipamentelor, accelerează durata ciclului procesului, îmbunătățește eficiența termică și reduce formarea depunerilor.
6. Performanță de îngroșare
Metilceluloza/Hidroxipropilmetilceluloza poate fi utilizată în combinație cu amidon pentru a produce un efect sinergic, care poate crește foarte mult vâscozitatea chiar și la un nivel de adiție foarte scăzut.
7. Soluția este stabilă în condiții acide și alcoolice
Soluțiile de metilceluloză/hidroxipropilmetilceluloză sunt stabile până la pH 3 și au o stabilitate bună în soluțiile care conțin alcool.
Aplicarea metilcelulozei în alimente
Metilceluloza este un fel de eter de celuloză neionic format prin utilizarea celulozei naturale ca materie primă și înlocuirea grupărilor hidroxil de pe unitatea de glucoză anhidră din celuloză cu grupări metoxi. Are retenție de apă, îngroșare, emulsionare, formare de peliculă, adaptabilitate Gamă largă de pH și activitate de suprafață și alte funcții.
Caracteristica sa cea mai specială este gelificarea reversibilă termic, adică soluția sa apoasă formează un gel atunci când este încălzită și se întoarce la o soluție când este răcită. Este utilizat pe scară largă în alimente coapte, prăjite, deserturi, sosuri, supe, băuturi și esențe. și bomboane.
Supergelul din metil celuloză are o rezistență a gelului de peste trei ori mai mare decât a gelurilor termice convenționale de metil celuloză și are proprietăți adezive super puternice, reținere a apei și proprietăți de reținere a formei.
Permite alimentelor reconstituite să-și păstreze textura fermă dorită și senzația de gură suculentă atât în timpul, cât și pentru perioade mai lungi de timp după reîncălzire. Aplicațiile tipice sunt alimentele congelate rapid, produsele vegetariene, carnea reconstituită, peștele și fructele de mare și cârnații cu conținut scăzut de grăsimi.
Ora postării: 12-12-2022