Carboximetil celuloza de sodiu, denumită carboximetil celuloză (CMC) este un fel de eter din fibre cu înalți polimeri, preparat prin modificarea chimică a celulozei naturale. Structura sa este în principal unitate D-glucoză prin componente legate de legătură glicozidice β (1→4). Utilizarea CMC are multe avantaje față de alți agenți de îngroșare a alimentelor.
01 CMC este utilizat pe scară largă în alimentație
(1) CMC are o stabilitate bună
În alimentele reci, cum ar fi popsicles și înghețată, poate controla formarea cristalelor de gheață, poate crește viteza de expansiune și poate menține o structură uniformă, poate rezista la topire, are un gust fin și neted și poate albi culoarea.
În produsele lactate, fie că este vorba de lapte aromatizat, lapte de fructe sau iaurt, poate reacționa cu proteinele în intervalul punctului izoelectric al valorii pH-ului (PH4,6) pentru a forma un complex cu o structură complexă, care este benefic pentru stabilitatea emulsiei și îmbunătățirea rezistenței la proteine.
(2) CMC poate fi combinat cu alți stabilizatori și emulgatori
În produsele alimentare și băuturi, producătorii generali folosesc o varietate de stabilizatori, cum ar fi: gumă xantan, gumă guar, caragenan, dextrină, etc. Emulgatori precum: monostearat de glicerol, esteri de acizi grași de zaharoză etc., sunt combinați pentru a se completa reciproc. avantaje și joacă un rol sinergic în reducerea costurilor de producție.
(3) CMC are pseudoplasticitate
Vâscozitatea CMC este reversibilă la diferite temperaturi. Pe măsură ce temperatura crește, vâscozitatea soluției scade și invers; când există forța de forfecare, vâscozitatea CMC va scădea, iar odată cu creșterea forței de forfecare, vâscozitatea va scădea. Aceste proprietăți îi permit CMC să reducă sarcina echipamentului și să îmbunătățească eficiența omogenizării la agitare, omogenizare și transport prin conducte, ceea ce este de neegalat de alți stabilizatori.
02 Cerințe de proces
Ca stabilizator eficient, CMC își va afecta efectul dacă este utilizat necorespunzător și chiar va provoca casarea produsului. Prin urmare, pentru CMC, este foarte important să dispersați complet și uniform soluția pentru a-și îmbunătăți eficiența, a reduce doza, a îmbunătăți calitatea produsului și a crește randamentul. În special, trebuie acordată atenție fiecărei etape a procesului:
(1) Ingrediente
1. Metoda de dispersie prin forfecare de mare viteză cu forță mecanică
Toate echipamentele cu capacitate de amestecare pot fi folosite pentru a ajuta CMC să se disperseze în apă. Prin forfecare de mare viteză, CMC poate fi înmuiat uniform în apă pentru a grăbi dizolvarea CMC.
Unii producători folosesc în prezent malaxoare apă-pulbere sau rezervoare de amestecare de mare viteză.
2. Metoda de dispersie de amestecare uscată a zahărului
Se amestecă bine cu CMC și zahăr granulat într-un raport de 1:5 și se presară încet sub agitare constantă pentru a dizolva complet CMC.
3. Se dizolvă în apă saturată cu zahăr
Cum ar fi caramelul etc., pot accelera dizolvarea CMC.
(2) Adăugarea acidă
Pentru unele băuturi acide, cum ar fi iaurtul, trebuie selectate produse rezistente la acizi. Dacă sunt operate în mod normal, calitatea produsului poate fi îmbunătățită și se poate preveni precipitarea și stratificarea produsului.
1. Când adăugați acid, temperatura de adăugare a acidului trebuie controlată strict, în general ≤20°C.
2. Concentrația de acid ar trebui să fie controlată la 8-20%, cu cât este mai mică, cu atât mai bine.
3. Adăugarea acidului adoptă metoda de pulverizare și se adaugă de-a lungul direcției tangențiale a raportului recipientului, în general 1-3 minute.
4. Viteza nămolului n=1400-2400r/m
(3) Omogen
1. Scopul emulsionării
Lichid de furaj omogen, care conține grăsimi, CMC trebuie combinat cu un emulgator, cum ar fi monoglicerida, presiunea de omogenizare este de 18-25mpa și temperatura este de 60-70°C.
2. Scop descentralizat
Omogenizare, dacă diferitele ingrediente din stadiul incipient nu sunt complet uniforme, există încă câteva particule mici, trebuie omogenizate, presiunea de omogenizare este de 10mpa, iar temperatura este de 60-70°C.
(4) Sterilizarea
CMC la temperatură ridicată, mai ales când temperatura este mai mare de 50°C pentru o perioadă lungă de timp, vâscozitatea CMC cu o calitate slabă va scădea ireversibil. Vâscozitatea CMC a producătorilor generali va scădea serios la 80°C timp de 30 de minute, astfel încât poate fi utilizată sterilizarea sau barizarea instantanee. Metodă de sterilizare pentru a scurta timpul de CMC la temperatură ridicată.
(5) Alte precauții
1. Calitatea apei selectată trebuie să fie pe cât posibil apă de la robinet curată și tratată. Apa de puț nu trebuie folosită pentru a evita infecția microbiană și pentru a afecta calitatea produsului.
2. Ustensilele pentru dizolvarea și depozitarea CMC nu pot fi folosite în recipiente metalice, dar se pot folosi recipiente din oțel inoxidabil, lighe din lemn sau recipiente ceramice. Preveniți infiltrarea ionilor metalici divalenți.
3. După fiecare utilizare a CMC, gura pungii de ambalare ar trebui să fie strâns legată pentru a preveni absorbția umidității și deteriorarea CMC.
03 Răspunsuri la întrebări în utilizarea CMC
Cum se diferențiază structural vâscozitatea scăzută, vâscozitatea medie și vâscozitatea ridicată? Va fi o diferență de consistență?
Răspuns:
Se înțelege că lungimea lanțului molecular este diferită sau greutatea moleculară este diferită și este împărțită în vâscozitate scăzută, medie și ridicată. Desigur, performanța macroscopică corespunde vâscozității diferite. Aceeași concentrație are vâscozitate, stabilitate a produsului și raport acid diferit. Relația directă depinde în principal de soluția produsului.
Care sunt performantele specifice ale produselor cu un grad de substitutie peste 1,15? Cu alte cuvinte, cu cât este mai mare gradul de înlocuire, performanța specifică a produsului a fost îmbunătățită?
Răspuns:
Produsul are un grad ridicat de substituție, fluiditate crescută și pseudoplasticitate redusă semnificativ. Produsele cu aceeași vâscozitate au un grad ridicat de substituție și o senzație de alunecare mai evidentă. Produsele cu grad mare de substituție au o soluție lucioasă, în timp ce produsele cu grad general de substituție au o soluție albicioasă.
Este bine să alegeți vâscozitate medie pentru a face băuturi proteice fermentate?
Răspuns:
Produse cu vâscozitate medie și scăzută, gradul de substituție este de aproximativ 0,90, iar produsele cu rezistență mai bună la acid.
Cum se poate dizolva rapid CMC? Uneori, după fierbere, se dizolvă încet.
Răspuns:
Se amestecă cu alți coloizi sau se dispersează cu un agitator de 1000-1200 rpm.
Dispersibilitatea CMC nu este bună, hidrofilitatea este bună și este ușor de grupat, iar produsele cu grad de substituție ridicat sunt mai evidente! Apa caldă se dizolvă mai repede decât apa rece. În general, fierberea nu este recomandată. Gătitul pe termen lung a produselor CMC va distruge structura moleculară și produsul își va pierde vâscozitatea!
Ora postării: 13-12-2022