Na indústria alimentícia, o HPMC pode melhorar as propriedades farináceas e de tração da massa. Além disso, a adição de éter hidroxipropilmetilceluloseHPMCreduz o aumento do teor de água congelável na massa durante o armazenamento congelado, inibindo assim o efeito da cristalização do gelo na estrutura da rede da massa. O dano mantém a relativa estabilidade e integridade de sua estrutura, garantindo assim a qualidade do produto final. Por outro lado, a adição de HPMC também tem um bom controle de qualidade e efeito de melhoria no pão cozido no vapor. Para as amostras descongeladas, a adição de HPMC aumentou o volume específico do pão cozido no vapor e melhorou as propriedades de textura do pão cozido no vapor; enquanto com o prolongamento do tempo de congelamento, a adição de HPMC inibiu a deterioração da qualidade do pão cozido no vapor feito a partir do grau de massa congelada. Isto mostra que o HPMC pode ser aplicado ao processamento de massa congelada com pão cozido no vapor como produto final e tem um efeito melhor na melhoria da qualidade do pão cozido no vapor.
(2) Experimentos mostraram que a estrutura do glúten sem HPMC foi destruída devido à formação e crescimento de cristais de gelo, o módulo de elasticidade diminuiu significativamente, o teor de tiol livre aumentou significativamente e a microestrutura da rede foi destruída; no entanto, a adição de HPMC pode efetivamente inibir esta alteração, especialmente quando a quantidade de adição é de 2%, em comparação com o grupo controle, o conteúdo de grupos sulfidrila livres, o conteúdo de água congelável e a exposição de grupos hidrofóbicos foram reduzidos, enquanto a estrutura secundária e a estrutura da rede microscópica do glúten permaneceram relativamente estabilizadas. Isto ocorre porque o HPMC pode reduzir a mobilidade da água e limitar o aumento do teor de água congelável, reduzindo assim os danos à conformação espacial e à estrutura da rede da proteína do glúten pelos cristais de gelo.
(3) O experimento descobriu que após 60 dias de armazenamento congelado, todas as características de gelatinização do amido aumentaram, a entalpia de gelatinização aumentou significativamente, enquanto a resistência do gel da pasta de amido diminuiu, o que indicou que a estrutura do amido foi alterada (a cristalinidade relativa aumentou significativamente). , o grau de dano ao amido aumentou); entretanto, na suspensão de amido com adição de HPMC, a estrutura do amido permaneceu relativamente estável após o congelamento, reduzindo assim o grau de alterações nas características de gelatinização, entalpia de gelatinização, resistência do gel, etc. na estrutura e propriedades dos grânulos de amido nativo.
(4) O experimento mostra que, em comparação com o grupo controle, a adição de HPMC pode manter melhor a atividade fermentativa da levedura, inibir o declínio da altura de fermentação da massa e o número de sobrevivência da levedura após congelamento por 60 dias, reduzindo assim o tipo de redução extracelular. A taxa de aumento do teor de glutationa, e dentro de uma certa faixa, o efeito protetor do HPMC foi positivamente correlacionado com a sua quantidade adicionada. Isto sugere que o HPMC pode proteger a levedura inibindo a formação e o crescimento de cristais de gelo.
6.2 Perspectivas
(1) Estudar sistematicamente os efeitos da adição de HPMC na temperatura de transição vítrea (H) da massa congelada, na cinética de fermentação do fermento e no sabor do pão cozido no vapor, bem como na formação, crescimento e redistribuição de cristais de gelo em massa congelada, etc. Portanto, foram selecionadas novas cepas com forte resistência ao estresse adequadas para massa congelada, e foi fornecida uma referência para a produção e transporte da cadeia de frio de massa congelada e até mesmo outros alimentos congelados.
(2) Estudar ainda mais o efeito de melhoria do HPMC na qualidade da massa congelada e seus produtos durante longos períodos de armazenamento congelado e explorar a aplicação do HPMC em outros tipos de massa congelada.
(3) Otimizar ainda mais a receita de massa congelada e os parâmetros do processo que estão alinhados com a produção real de pão cozido no vapor, de modo a melhorar e aprimorar a qualidade do produto de pão cozido no vapor com massa congelada e, ao mesmo tempo, controlar e reduzir a produção custo. Além disso, a aplicação de HPMC em massas congeladas de estilo chinês também pode ser expandida, e mais designs e tipos de produtos podem ser desenvolvidos para atender às necessidades dos consumidores.
Horário da postagem: 30 de setembro de 2022