Estudo sobre os efeitos do HPMC e do CMC nas propriedades do pão sem glúten

O pão sem glúten tornou-se cada vez mais popular devido ao aumento da doença celíaca e da intolerância ao glúten. No entanto, o pão sem glúten é frequentemente caracterizado por uma textura pobre e um prazo de validade reduzido em comparação com o pão de trigo tradicional. Hidroxipropilmetilcelulose (HPMC) e Carboximetilcelulose (CMC) são comumente usados ​​como aditivos em pães sem glúten para melhorar a textura e prolongar a vida útil do pão. Neste estudo, investigamos os efeitos do HPMC e do CMC nas propriedades do pão sem glúten.

Materiais e métodos:

Uma receita de pão sem glúten foi usada como grupo controle, e HPMC e CMC foram adicionados à receita em várias concentrações (0,1%, 0,3% e 0,5%). A massa do pão foi preparada na batedeira e posteriormente levedada por 60 minutos a 30°C. A massa foi então assada a 180°C por 40 minutos. As amostras de pão foram analisadas quanto à textura, volume específico e prazo de validade.

Resultados:

Análise de Textura: A adição de HPMC e CMC à receita de pão sem glúten melhorou a textura do pão. À medida que a concentração de HPMC e CMC aumentou, a firmeza do pão diminuiu, indicando uma textura mais macia. Na concentração de 0,5%, tanto o HPMC quanto o CMC reduziram significativamente a firmeza do pão em comparação ao grupo controle. HPMC e CMC também aumentaram a elasticidade do pão, indicando textura mais elástica.

Volume Específico: O volume específico das amostras de pão aumentou com a adição de HPMC e CMC. Na concentração de 0,5%, HPMC e CMC aumentaram significativamente o volume específico do pão em comparação ao grupo controle.

Prazo de validade: A adição de HPMC e CMC à receita de pão sem glúten melhorou significativamente o prazo de validade do pão. As amostras de pão com HPMC e CMC tiveram maior vida útil em comparação ao grupo controle. Na concentração de 0,5%, tanto o HPMC quanto o CMC aumentaram significativamente a vida útil do pão.

Conclusão:

Os resultados deste estudo indicam que a adição de HPMC e CMC a receitas de pão sem glúten pode melhorar significativamente a textura, o volume específico e o prazo de validade do pão. A concentração ideal de HPMC e CMC para melhorar estas propriedades foi de 0,5%. Portanto, HPMC e CMC podem ser usados ​​como aditivos eficazes em receitas de pão sem glúten para melhorar a qualidade e prolongar a vida útil do pão.

HPMC e CMC são comumente usados ​​na indústria alimentícia como agentes espessantes, estabilizantes e emulsificantes. Eles também são usados ​​em uma ampla gama de outros produtos, incluindo produtos farmacêuticos, cosméticos e de cuidados pessoais. A utilização destes aditivos no pão sem glúten pode proporcionar um produto mais atraente para os consumidores que anteriormente estavam insatisfeitos com a textura e o prazo de validade do pão sem glúten. No geral, os resultados deste estudo apoiam o uso de HPMC e CMC como aditivos eficazes em receitas de pão sem glúten.