01. Propriedades da celulose microcristalina
A celulose microcristalina é uma partícula porosa de haste curta branca extremamente fina e inodora, seu tamanho de partícula é geralmente de 20-80 μm (a celulose microcristalina com um tamanho de partícula de cristal de 0,2-2 μm é um grau coloidal) e o grau limite de polimerização (LODP ) entre 15-375; não fibroso mas extremamente fluido; insolúvel em água, ácidos diluídos, solventes orgânicos e óleos, parcialmente dissolvido e inchado em soluções alcalinas diluídas. Possui alta reatividade no processo de carboximetilação, acetilação e esterificação. É extremamente benéfico para modificação e utilização química.
A celulose microcristalina possui três características básicas:
1) O grau médio de polimerização atinge o valor limite do grau de polimerização
2) O grau de cristalinidade é superior ao da celulose bruta
3 tem forte absorção de água e tem a capacidade de formar cola após forte cisalhamento em meio aquático
02. Aplicação de celulose microcristalina em alimentos
2.1 Manter a estabilidade da emulsificação e da espuma
A estabilidade da emulsão é a função mais importante da celulose microcristalina. Partículas de celulose microcristalina são dispersas na emulsão para engrossar e gelificar a fase aquosa na emulsão óleo-água, evitando assim que as gotículas de óleo se aproximem umas das outras e até mesmo se agreguem.
Por exemplo, o baixo valor de pH do iogurte pode facilmente causar a coagulação dos componentes sólidos do leite, fazendo com que o soro se separe da mistura. Adicionar celulose microcristalina ao iogurte pode garantir efetivamente a estabilidade dos produtos lácteos. Depois de adicionar estabilizador de celulose microcristalina ao sorvete, sua estabilidade de emulsificação, estabilidade de espuma e capacidade de prevenção de cristais de gelo são bastante melhoradas e, em comparação com estabilizadores compostos de polímero solúveis em água, o sorvete é mais suave e refrescante.
2.2 Mantenha a estabilidade de alta temperatura
Durante o processamento de alimentos assépticos, ocorrem altas temperaturas e alta viscosidade. O amido se decompõe nessas condições e a adição de celulose microcristalina aos alimentos assépticos pode manter suas excelentes características. Por exemplo, a emulsão em produtos cárneos enlatados pode manter a mesma qualidade quando aquecida a 116°C durante 3 horas.
2.3 Melhorar a estabilidade do líquido e atuar como agente gelificante e agente de suspensão
Quando as bebidas instantâneas são redispersas em água, ocorre frequentemente uma dispersão irregular ou baixa estabilidade. A adição de uma certa quantidade de celulose coloidal pode formar rapidamente uma solução coloidal estável, e a dispersibilidade e a estabilidade são bastante melhoradas. Adicionar um estabilizador composto de celulose microcristalina coloidal, amido e maltodextrina a bebidas instantâneas de chocolate ou cacau pode não apenas evitar que o pó das bebidas instantâneas fique úmido e aglomerado, mas também fazer com que as bebidas preparadas com água tenham alta estabilidade e sexo de dispersão.
2.4 Como enchimento e espessante não nutritivo, melhora a estrutura dos alimentos
O substituto da farinha obtido pela mistura de celulose microcristalina, goma xantana e lecitina é utilizado em produtos de panificação. Quando a quantidade de substituição não ultrapassa 50% da quantidade original de farinha utilizada, ela pode manter o sabor original e geralmente não é afetada pela língua. O tamanho máximo das partículas cantadas é de 40 μm, portanto, 80% do tamanho da partícula de celulose microcristalina deve ser <20 μm.
2.5 Adição a sobremesas congeladas para controlar a formação de cristais de gelo
Devido à presença de celulose microcristalina no frequente processo de congelamento e descongelamento, ela atua como uma barreira física, que pode impedir que os grãos de cristal se aglomerem em grandes cristais. Por exemplo, desde que 0,4-0,6% de celulose microcristalina seja adicionada ao sorvete, é suficiente evitar que os grãos de cristal de gelo aumentem durante o congelamento e descongelamento freqüentes, e para garantir que sua textura e estrutura não mudem, e o microcristalina partículas de celulose são extremamente finas, podem aumentar o sabor. Adicionando 0,3%, 0,55% e 0,80% de celulose microcristalina ao sorvete preparado pela fórmula britânica típica, a viscosidade do sorvete é ligeiramente superior à sem adição de celulose microcristalina e não tem efeito na quantidade de derramamento, e pode melhorar a textura.
2.6 A celulose microcristalina também é usada para reduzir calorias
Se usado em molhos para salada, reduza as calorias e aumente a celulose para melhorar as propriedades comestíveis. Ao fazer vários temperos de óleo de cozinha, a adição de celulose microcristalina pode evitar que o óleo se separe do molho quando aquecido ou fervido.
2.7 Outros
Devido à adsorção da celulose microcristalina, alimentos com alto teor mineral podem ser obtidos através da adsorção de íons metálicos.
Horário da postagem: 23 de fevereiro de 2023