Uso de CMC em alimentos
A carboximetilcelulose de sódio (carboximetilcelulose, CMC sódica) é um derivado carboximetilado da celulose, também conhecido como goma de celulose, e é a goma de celulose iônica mais importante.
O CMC é geralmente um composto polimérico aniônico obtido pela reação da celulose natural com álcali cáustico e ácido monocloroacético. O peso molecular do composto varia de vários milhares a um milhão. o nó unitário de uma molécula
O CMC pertence à modificação da celulose natural. Atualmente, a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS) chamam-na oficialmente de “celulose modificada”. O método de síntese da carboximetilcelulose sódica foi inventado pelo alemão E.Jansen em 1918, e foi patenteado em 1921 e dado a conhecer ao mundo, desde então é comercializado na Europa.
O CMC foi utilizado apenas para produtos brutos, como colóide e aglutinante. De 1936 a 1941, a pesquisa de aplicação industrial da carboximetilcelulose sódica foi bastante ativa, e várias patentes bastante esclarecedoras foram publicadas. Durante a Segunda Guerra Mundial, a Alemanha utilizou CMC em detergentes sintéticos como agente anti-redeposição. E como substituto de algumas gomas naturais (como gelatina, goma arábica), a indústria de CMC se desenvolveu bastante.
O CMC é amplamente utilizado em petróleo, geologia, química diária, alimentos, medicamentos e outras indústrias, conhecido como “glutamato monossódico industrial”.
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Propriedades estruturais do CMC
CMC é um pó branco ou ligeiramente amarelo, sólido granular ou fibroso. É uma substância química macromolecular que pode absorver água e inchar. Quando inchado em água, pode formar uma cola viscosa transparente. O pH da suspensão aquosa é 6,5-8,5. A substância é insolúvel em solventes orgânicos como etanol, éter, acetona e clorofórmio.
O CMC sólido é estável à luz e à temperatura ambiente e pode ser armazenado por muito tempo em ambiente seco. CMC é uma espécie de éter de celulose. Geralmente é feito de línter curto de algodão (teor de celulose de até 98%) ou polpa de madeira, que é tratada com hidróxido de sódio e depois reagida com monocloroacetato de sódio. O peso molecular do composto é 6400 (± 1000). Geralmente existem dois métodos de preparação: o método carvão-água e o método solvente. Existem também outras fibras vegetais que são usadas para fazer CMC.
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Recursos e aplicativos
O CMC não é apenas um bom estabilizador e espessante de emulsão em aplicações alimentícias, mas também possui excelente estabilidade de congelamento e derretimento, podendo melhorar o sabor do produto e prolongar o tempo de armazenamento.
Em 1974, a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS) aprovaram o uso de CMC puro para alimentos, após rigorosos estudos e testes biológicos e toxicológicos. O padrão internacional de ingestão segura (IDA) é de 25mg/kg de peso corporal/dia.
2.1 Estabilidade de espessamento e emulsificação
Comer CMC pode desempenhar um papel na emulsificação e estabilização de bebidas contendo óleo e proteínas. Isso ocorre porque o CMC se torna um colóide transparente e estável após ser dissolvido em água, e as partículas de proteína tornam-se partículas com a mesma carga sob a proteção do filme colóide, o que pode tornar as partículas de proteína em um estado estável. Também tem um certo efeito de emulsificação, ao mesmo tempo que pode reduzir a tensão superficial entre a gordura e a água, para que a gordura possa ser totalmente emulsionada.
O CMC pode melhorar a estabilidade do produto porque quando o valor do pH do produto se desvia do ponto isoelétrico da proteína, a carboximetilcelulose sódica pode formar uma estrutura complexa com a proteína, o que pode melhorar a estabilidade do produto.
2.2 Aumentar o volume
O uso de CMC em sorvetes pode aumentar a expansão do sorvete, melhorar a velocidade de derretimento, dar boa forma e sabor e controlar o tamanho e o crescimento dos cristais de gelo durante o transporte e armazenamento. O valor utilizado é de 0,5% do total. A proporção é adicionada.
Isso ocorre porque o CMC tem boa retenção e dispersibilidade de água e combina organicamente partículas de proteínas, glóbulos de gordura e moléculas de água no colóide para formar um sistema uniforme e estável.
2.3 Hidrofilicidade e reidratação
Essa propriedade funcional do CMC é geralmente utilizada na produção de pão, podendo uniformizar o favo de mel, aumentar o volume, reduzir a escória e também ter o efeito de mantê-lo aquecido e fresco; o macarrão adicionado de CMC apresenta boa retenção de água, resistência ao cozimento e bom gosto.
Isto é determinado pela estrutura molecular do CMC, que é um derivado da celulose com um grande número de grupos hidrofílicos na cadeia molecular: grupo -OH, grupo -COONa, portanto o CMC tem melhor hidrofilicidade que a celulose e capacidade de retenção de água.
2.4 Gelificação
CMC tixotrópica significa que as cadeias macromoleculares têm um certo número de interações e tendem a formar uma estrutura tridimensional. Após a formação da estrutura tridimensional, a viscosidade da solução aumenta e, após a quebra da estrutura tridimensional, a viscosidade diminui. O fenômeno tixotrópico é que a aparente mudança na viscosidade depende do tempo.
O CMC tixotrópico desempenha um papel importante no sistema de gelificação e pode ser usado para fazer geleias, compotas e outros alimentos.
2.5 Pode ser usado como agente clarificante, estabilizador de espuma, aumenta o sabor
O CMC pode ser usado na produção de vinho para tornar o sabor mais suave e rico, e o final de boca é longo; na produção de cerveja, pode ser utilizado como estabilizador de espuma para cerveja, tornando a espuma rica e duradoura e melhorando o sabor.
O CMC é um polieletrólito que pode participar de diversas reações no vinho para manter o equilíbrio do corpo do vinho. Ao mesmo tempo, também se combina com os cristais que se formaram, alterando a estrutura dos cristais, alterando as condições dos cristais no vinho e causando precipitação. Agregação de coisas.
Horário da postagem: 07 de novembro de 2022