A celulose é o polímero natural mais abundante na natureza. É um composto polimérico linear conectado por D-glicose através de ligações glicosídicas β-(1-4). O grau de polimerização da celulose pode chegar a 18.000 e o peso molecular pode chegar a vários milhões.
A celulose pode ser produzida a partir de polpa de madeira ou algodão, que por si só não é solúvel em água, mas é fortalecida com álcali, eterificada com cloreto de metileno e óxido de propileno, lavada com água e seca para obter metilcelulose solúvel em água (MC) e hidroxipropilmetilcelulose (HPMC), isto é, metoxi e hidroxipropoxi são usados para substituir os grupos hidroxila nas posições C2, C3 e C6 da glicose para formar éteres de celulose não iônicos.
A metilcelulose é um pó fino inodoro, de cor branca a branca cremosa, e o pH da solução está entre 5-8.
O teor de metoxila da metilcelulose usada como aditivo alimentar é geralmente entre 25% e 33%, o grau de substituição correspondente é 17-2,2 e o grau teórico de substituição está entre 0-3.
Como aditivo alimentar, o teor de metoxil da hidroxipropilmetilcelulose está geralmente entre 19% e 30%, e o teor de hidroxipropoxil está geralmente entre 3% e 12%.
Características de processamento
gel termorreversível
Metilcelulose/A hidroxipropilmetilcelulose possui propriedades gelificantes termorreversíveis.
A metilcelulose/hidroxipropilmetilcelulose deve ser dissolvida em água fria ou em água com temperatura normal. Quando a solução aquosa é aquecida, a viscosidade continuará a diminuir e a gelificação ocorrerá quando atingir uma determinada temperatura. Neste momento, metilcelulose/hidroxipropilmetilcelulose. A solução transparente de propilmetilcelulose começou a se transformar em branco leitoso opaco e a viscosidade aparente aumentou rapidamente.
Esta temperatura é chamada de temperatura de iniciação do gel térmico. À medida que o gel esfria, a viscosidade aparente cai rapidamente. Finalmente, a curva de viscosidade durante o resfriamento é consistente com a curva de viscosidade do aquecimento inicial, o gel se transforma em solução, a solução se transforma em gel quando aquecida e o processo de voltar a ser solução após o resfriamento é reversível e repetível.
A hidroxipropilmetilcelulose tem uma temperatura de início de gelificação térmica mais alta do que a metilcelulose e uma resistência de gel mais baixa.
Pdesempenho
1. Propriedades formadoras de filme
Filmes formados por metilcelulose/hidroxipropilmetilcelulose ou filmes contendo ambos podem prevenir eficazmente a migração de óleo e a perda de água, garantindo assim a estabilidade da estrutura do alimento.
2. Propriedades emulsionantes
A metilcelulose/hidroxipropilmetilcelulose pode reduzir a tensão superficial e reduzir o acúmulo de gordura para melhor estabilidade da emulsão.
3. Controle de perda de água
A metilcelulose/hidroxipropilmetilcelulose pode controlar eficazmente a migração de umidade dos alimentos desde o congelamento até a temperatura normal e pode reduzir os danos, a cristalização do gelo e as alterações de textura dos alimentos causadas pela refrigeração.
4. Desempenho adesivo
Metilcelulose/Hidroxipropilmetilcelulose é usada em quantidades eficazes para desenvolver ótima resistência de ligação, mantendo ao mesmo tempo o controle de liberação de umidade e sabor.
5. Desempenho de hidratação retardado
O uso de metilcelulose/hidroxipropilmetilcelulose pode reduzir a viscosidade de bombeamento dos alimentos durante o processamento térmico, melhorando significativamente a eficiência da produção. Reduz a incrustação de caldeiras e equipamentos, acelera os tempos de ciclo do processo, melhora a eficiência térmica e reduz a formação de depósitos.
6. Desempenho de espessamento
Metilcelulose/Hidroxipropilmetilcelulose pode ser usada em combinação com amido para produzir um efeito sinérgico, que pode aumentar bastante a viscosidade mesmo em um nível de adição muito baixo.
7. A solução é estável sob condições ácidas e alcoólicas
As soluções de metilcelulose/hidroxipropilmetilcelulose são estáveis até pH 3 e apresentam boa estabilidade em soluções contendo álcool.
Aplicação de metilcelulose em alimentos
A metilcelulose é uma espécie de éter de celulose não iônico formado a partir da utilização de celulose natural como matéria-prima e da substituição dos grupos hidroxila da unidade de glicose anidra da celulose por grupos metoxi. Possui retenção de água, espessamento, emulsificação, formação de filme, adaptabilidade Ampla faixa de pH e atividade superficial e outras funções.
Sua característica mais especial é a gelificação termicamente reversível, ou seja, sua solução aquosa forma um gel quando aquecida e volta a ser solução quando resfriada. É amplamente utilizado em alimentos assados, frituras, sobremesas, molhos, sopas, bebidas e essências. e doces.
O super gel em metilcelulose tem uma resistência de gel mais de três vezes maior que a dos géis térmicos convencionais de metilcelulose e possui propriedades adesivas superfortes, retenção de água e propriedades de retenção de forma.
Ele permite que os alimentos reconstituídos mantenham a textura firme desejada e a sensação suculenta na boca durante e por longos períodos de tempo após o reaquecimento. As aplicações típicas são alimentos ultracongelados, produtos vegetarianos, carne reconstituída, peixe e frutos do mar e salsichas com baixo teor de gordura.
Horário da postagem: 12 de dezembro de 2022