A carboximetilcelulose de sódio, conhecida como carboximetilcelulose (CMC), é um tipo de éter de fibra de alto polímero preparado por modificação química da celulose natural. Sua estrutura é principalmente unidade D-glicose através de componentes conectados por ligação glicosídica β (1 → 4). O uso do CMC apresenta muitas vantagens em relação a outros espessantes alimentares.
01 CMC é amplamente utilizado em alimentos
(1) CMC tem boa estabilidade
Em alimentos frios como picolés e sorvetes, pode controlar a formação de cristais de gelo, aumentar a taxa de expansão e manter uma estrutura uniforme, resistir ao derretimento, ter sabor fino e suave e clarear a cor.
Nos laticínios, seja leite aromatizado, leite de frutas ou iogurte, pode reagir com proteínas dentro da faixa do ponto isoelétrico do valor do pH (PH4,6) para formar um complexo com estrutura complexa, o que é benéfico para o estabilidade da emulsão e melhorar a resistência às proteínas.
(2) O CMC pode ser combinado com outros estabilizantes e emulsificantes
Em produtos alimentícios e bebidas, os fabricantes em geral usam uma variedade de estabilizantes, tais como: goma xantana, goma guar, carragenina, dextrina, etc. Emulsificantes como: monoestearato de glicerol, ésteres de sacarose e ácidos graxos, etc., são compostos para complementar uns aos outros. vantagens e desempenhar um papel sinérgico para reduzir custos de produção.
(3) CMC tem pseudoplasticidade
A viscosidade do CMC é reversível em diferentes temperaturas. À medida que a temperatura aumenta, a viscosidade da solução diminui e vice-versa; quando existe força de cisalhamento, a viscosidade do CMC diminuirá, e com o aumento da força de cisalhamento, a viscosidade diminuirá. Essas propriedades permitem que o CMC reduza a carga do equipamento e melhore a eficiência da homogeneização durante a agitação, homogeneização e transporte por dutos, o que é incomparável a outros estabilizadores.
02 Requisitos de processo
Como um estabilizador eficaz, o CMC afetará seu efeito se usado incorretamente e até mesmo fará com que o produto seja descartado. Portanto, para o CMC, é muito importante dispersar completa e uniformemente a solução para melhorar sua eficiência, reduzir a dosagem, melhorar a qualidade do produto e aumentar o rendimento. Em particular, deve ser dada atenção a cada etapa do processo:
(1) Ingredientes
1. Método de dispersão de cisalhamento de alta velocidade com força mecânica
Todos os equipamentos com capacidade de mistura podem ser usados para auxiliar a dispersão do CMC na água. Através do cisalhamento de alta velocidade, o CMC pode ser embebido uniformemente em água para acelerar a dissolução do CMC.
Alguns fabricantes usam atualmente misturadores de água e pó ou tanques de mistura de alta velocidade.
2. Método de dispersão de mistura a seco de açúcar
Misture bem com CMC e açúcar granulado na proporção de 1:5 e polvilhe lentamente sob agitação constante para dissolver completamente o CMC.
3. Dissolva em água saturada com açúcar
Tal como caramelo, etc., pode acelerar a dissolução do CMC.
(2) Adição de ácido
Para algumas bebidas ácidas, como iogurte, devem ser selecionados produtos resistentes a ácidos. Se forem operados normalmente, a qualidade do produto pode ser melhorada e a precipitação e estratificação do produto podem ser evitadas.
1. Ao adicionar ácido, a temperatura de adição de ácido deve ser estritamente controlada, geralmente ≤20°C.
2. A concentração de ácido deve ser controlada em 8-20%, quanto menor, melhor.
3. A adição de ácido adota o método de pulverização e é adicionada ao longo da direção tangencial da proporção do recipiente, geralmente 1-3 minutos.
4. Velocidade da pasta n=1400-2400r/m
(3) Homogêneo
1. Finalidade da emulsificação
Líquido de alimentação homogêneo contendo gordura, CMC deve ser composto com um emulsificante, como monoglicerídeo, a pressão de homogeneização é de 18-25mpa e a temperatura é de 60-70°C.
2. Finalidade descentralizada
Homogeneização, se os vários ingredientes na fase inicial não forem completamente uniformes, ainda existem algumas pequenas partículas, deve ser homogeneizado, a pressão de homogeneização é de 10mpa e a temperatura é de 60-70°C.
(4) Esterilização
CMC em alta temperatura, especialmente quando a temperatura é superior a 50°C por um longo período, a viscosidade do CMC com baixa qualidade diminuirá irreversivelmente. A viscosidade do CMC de fabricantes em geral cairá seriamente a 80°C por 30 minutos, portanto, a esterilização instantânea ou a barização podem ser usadas. Método de esterilização para encurtar o tempo de CMC em alta temperatura.
(5) Outras precauções
1. A qualidade da água selecionada deve ser água da torneira limpa e tratada, tanto quanto possível. Água de poço não deve ser usada para evitar infecções microbianas e afetar a qualidade do produto.
2. Os utensílios para dissolver e armazenar o CMC não podem ser utilizados em recipientes de metal, mas podem ser utilizados recipientes de aço inoxidável, bacias de madeira ou recipientes de cerâmica. Impedir a infiltração de íons metálicos divalentes.
3. Após cada uso do CMC, a boca da embalagem deve ser bem amarrada para evitar a absorção de umidade e a deterioração do CMC.
03 Respostas a perguntas sobre o uso do CMC
Como a baixa viscosidade, a média viscosidade e a alta viscosidade são diferenciadas estruturalmente? Haverá diferença na consistência?
Responder:
Entende-se que o comprimento da cadeia molecular é diferente, ou o peso molecular é diferente, e é dividido em baixa, média e alta viscosidade. Naturalmente, o desempenho macroscópico corresponde às diferentes viscosidades. A mesma concentração possui viscosidade, estabilidade do produto e proporção de acidez diferentes. A relação direta depende principalmente da solução do produto.
Quais são os desempenhos específicos dos produtos com grau de substituição acima de 1,15? Em outras palavras, quanto maior o grau de substituição, melhorou o desempenho específico do produto?
Responder:
O produto apresenta alto grau de substituição, maior fluidez e pseudoplasticidade significativamente reduzida. Produtos com a mesma viscosidade apresentam alto grau de substituição e uma sensação escorregadia mais evidente. Produtos com alto grau de substituição apresentam solução brilhante, enquanto produtos com grau geral de substituição apresentam solução esbranquiçada.
Posso escolher viscosidade média para fazer bebidas proteicas fermentadas?
Responder:
Produtos de média e baixa viscosidade, o grau de substituição é de cerca de 0,90, e os produtos com melhor resistência a ácidos.
Como o CMC pode se dissolver rapidamente? Às vezes, depois de ferver, dissolve-se lentamente.
Responder:
Misture com outros colóides ou disperse com um agitador de 1000-1200 rpm.
A dispersibilidade do CMC não é boa, a hidrofilicidade é boa e é fácil de agrupar, e os produtos com alto grau de substituição são mais óbvios! A água quente se dissolve mais rápido que a água fria. A fervura geralmente não é recomendada. O cozimento prolongado de produtos CMC destruirá a estrutura molecular e o produto perderá sua viscosidade!
Horário da postagem: 13 de dezembro de 2022