Mecanismo de Ação do CMC no Vinho

A carboximetilcelulose de sódio (CMC) é um aditivo comum usado na indústria do vinho para melhorar a qualidade e estabilidade do vinho. O principal mecanismo de ação do CMC no vinho é a sua capacidade de atuar como estabilizador e prevenir a precipitação de partículas suspensas no vinho.

Quando adicionado ao vinho, o CMC forma um revestimento carregado negativamente nas partículas suspensas, como células de levedura, bactérias e sólidos de uva. Este revestimento repele outras partículas com carga semelhante, evitando que se juntem e formem agregados maiores que podem causar turvação e sedimentação no vinho.

Além do seu efeito estabilizador, o CMC também pode melhorar a sensação na boca e a textura do vinho. O CMC possui alto peso molecular e forte capacidade de retenção de água, o que pode aumentar a viscosidade e o corpo do vinho. Isso pode melhorar a sensação na boca e dar ao vinho uma textura mais suave.

O CMC também pode ser usado para reduzir a adstringência e o amargor do vinho. O revestimento carregado negativamente formado pelo CMC pode se ligar aos polifenóis do vinho, responsáveis ​​pela adstringência e pelo amargor. Esta ligação pode reduzir a percepção destes sabores e melhorar o sabor geral e o equilíbrio do vinho.

No geral, o mecanismo de ação da CMC no vinho é complexo e multifacetado, mas envolve principalmente a sua capacidade de estabilizar partículas suspensas, melhorar a sensação na boca e reduzir a adstringência e o amargor.