W przemyśle spożywczym HPMC może poprawić właściwości mączne i rozciągające ciasta. Dodatkowo dodatek eteru hydroksypropylometylocelulozyHPMCogranicza wzrost zawartości wody zamarzającej w cieście podczas przechowywania zamrażalniczego, hamując w ten sposób wpływ krystalizacji lodu na strukturę sieci ciasta. Uszkodzenie utrzymuje względną stabilność i integralność swojej struktury, dając tym samym gwarancję jakości produktu końcowego. Z drugiej strony dodatek HPMC ma również dobry wpływ na kontrolę jakości i poprawę jakości chleba gotowanego na parze. W przypadku próbek niezamrożonych dodatek HPMC zwiększył objętość właściwą chleba gotowanego na parze i poprawił właściwości teksturalne chleba gotowanego na parze; natomiast wraz z wydłużeniem czasu zamrażania dodatek HPMC hamował pogarszanie się jakości pieczywa parzonego wytworzonego z ciasta zamrożonego. Pokazuje to, że HPMC można zastosować do obróbki ciasta mrożonego, którego produktem końcowym jest pieczywo gotowane na parze i ma lepszy wpływ na poprawę jakości pieczywa gotowanego na parze.
(2) Doświadczenia wykazały, że struktura glutenu bez HPMC uległa zniszczeniu w wyniku tworzenia się i wzrostu kryształków lodu, moduł sprężystości znacznie się zmniejszył, zawartość wolnego tiolu znacznie wzrosła, a mikrostruktura sieci uległa zniszczeniu; jednakże dodatek HPMC może skutecznie zahamować tę zmianę, szczególnie gdy ilość dodatku wynosi 2% w porównaniu z grupą kontrolną, zawartość wolnych grup sulfhydrylowych, zawartość wody ulegającej zamrożeniu oraz ekspozycja grup hydrofobowych uległy zmniejszeniu, natomiast struktura drugorzędowa i mikroskopijna struktura sieciowa glutenu pozostały stosunkowo stabilne. Dzieje się tak, ponieważ HPMC może zmniejszać ruchliwość wody i ograniczać wzrost zawartości wody zdolnej do zamarzania, zmniejszając w ten sposób uszkodzenie konformacji przestrzennej i struktury sieciowej białka glutenu przez kryształki lodu.
(3) Doświadczenie wykazało, że po 60 dniach przechowywania w stanie zamrożonym wzrosły właściwości żelatynizacji skrobi, entalpia żelatynizacji znacznie wzrosła, natomiast siła żelowania pasty skrobiowej spadła, co wskazywało na zmianę struktury skrobi (zwiększenie względnej krystaliczności znacznie). , zwiększony stopień uszkodzenia skrobi); jednakże w zawiesinie skrobi z dodatkiem HPMC struktura skrobi pozostała stosunkowo stabilna po zamrożeniu, zmniejszając w ten sposób stopień zmian właściwości żelatynizacji, entalpii żelatynizacji, wytrzymałości żelowania itp. Pokazuje, że dodatek HPMC może hamować działanie kryształków lodu na strukturę i właściwości ziaren skrobi natywnej.
(4) Doświadczenie pokazuje, że w porównaniu z grupą kontrolną dodatek HPMC może lepiej utrzymać aktywność fermentacyjną drożdży, zahamować spadek wysokości fermentacyjnej ciasta i przeżywalności drożdży po zamrożeniu przez 60 dni, redukując w ten sposób typ redukcji zewnątrzkomórkowej. Tempo wzrostu zawartości glutationu iw pewnym zakresie działanie ochronne HPMC było dodatnio skorelowane z ilością jego dodatku. Sugeruje to, że HPMC może chronić drożdże poprzez hamowanie tworzenia i wzrostu kryształków lodu.
6.2 Perspektywy
(1) Dalsze systematyczne badania wpływu dodania HPMC na temperaturę zeszklenia (H) zamrożonego ciasta, kinetykę fermentacji drożdży i smak chleba gotowanego na parze, a także tworzenie, wzrost i redystrybucję kryształków lodu w ciasto mrożone itp. Dlatego wybrano nowe szczepy o dużej odporności na naprężenia, odpowiednie do ciasta mrożonego, a także zapewniono odniesienie do produkcji i transportu w łańcuchu chłodniczym mrożonego ciasta, a nawet innych mrożonek.
(2) Dalsze badania wpływu HPMC na poprawę jakości mrożonego ciasta i jego produktów podczas dłuższego czasu przechowywania w zamrażarce oraz zbadanie zastosowania HPMC w innych rodzajach mrożonego ciasta.
(3) Dalsza optymalizacja receptury ciasta mrożonego i parametrów procesu, aby były zgodne z rzeczywistą produkcją chleba gotowanego na parze, w celu poprawy i poprawy jakości produktu chlebowego na parze z mrożonego ciasta, a jednocześnie kontrolować i ograniczać produkcję koszt. Ponadto można rozszerzyć zastosowanie HPMC w mrożonych ciastach, makaronach w stylu chińskim oraz opracować więcej projektów i typów produktów, aby zaspokoić potrzeby konsumentów.
Czas publikacji: 30 września 2022 r