Jakie są wymagania dotyczące stosowania CMC w lodach?

Karboksymetyloceluloza (CMC) jest powszechnie stosowanym dodatkiem do żywności w produkcji lodów, przede wszystkim ze względu na swoje właściwości stabilizujące i nadające teksturę. CMC to rozpuszczalny w wodzie polimer otrzymywany z celulozy, dodawany do lodów w celu poprawy ich tekstury, odczucia w ustach i stabilności. W artykule zostaną omówione wymagania dotyczące stosowania CMC w produkcji lodów, w tym jej funkcja, dawkowanie i kompatybilność z innymi składnikami.

Funkcja CMC w lodach

CMC wykorzystuje się w produkcji lodów przede wszystkim ze względu na swoje właściwości stabilizujące i nadające teksturę. CMC poprawia teksturę lodów, zapobiegając tworzeniu się kryształków lodu i poprawiając ich konsystencję i odczucie w ustach. CMC pomaga również poprawić stabilność lodów, zapobiegając rozdzielaniu faz i zmniejszając szybkość topnienia lodów. Dodatkowo CMC poprawia rozpływ lodów, czyli ilość powietrza wprowadzanego do produktu podczas zamrażania. Aby lody miały gładką, kremową konsystencję, ważny jest odpowiedni dopływ.

Dawkowanie CMC w lodach

Odpowiednie dawkowanie CMC w produkcji lodów zależy od kilku czynników, takich jak pożądana tekstura, stabilność i wypływ produktu końcowego. Dawka CMC typowo mieści się w zakresie od 0,05% do 0,2% całkowitej masy mieszanki lodowej. Wyższe dawki CMC mogą prowadzić do twardszej tekstury i wolniejszego topnienia lodów, podczas gdy niższe dawki mogą powodować bardziej miękką konsystencję i większą szybkość topnienia.

Zgodność CMC z innymi składnikami lodów

CMC jest kompatybilny z większością innych składników używanych do produkcji lodów, takich jak mleko, śmietana, cukier, stabilizatory i emulgatory. Jednakże na kompatybilność CMC z innymi składnikami może wpływać kilka czynników, takich jak pH, temperatura i warunki ścinania podczas przetwarzania. Ważne jest, aby dokładnie rozważyć zgodność CMC z innymi składnikami, aby uniknąć niekorzystnego wpływu na produkt końcowy.

pH: CMC jest najskuteczniejszy w produkcji lodów w zakresie pH od 5,5 do 6,5. Przy wyższych lub niższych wartościach pH CMC może stać się mniej skuteczny w stabilizowaniu i nadawania tekstury lodom.

Temperatura: CMC jest najskuteczniejszy w produkcji lodów w temperaturach od 0°C do -10°C. W wyższych temperaturach CMC może stać się mniej skuteczny w zapobieganiu tworzeniu się kryształków lodu i poprawie tekstury lodów.

Warunki ścinania: CMC jest wrażliwe na warunki ścinania podczas przetwarzania, takie jak mieszanie, homogenizacja i pasteryzacja. Warunki wysokiego ścinania mogą spowodować degradację CMC lub utratę jego właściwości stabilizujących i teksturujących. Dlatego ważne jest, aby dokładnie kontrolować warunki ścinania podczas produkcji lodów, aby zapewnić optymalne działanie CMC.

Wniosek

Karboksymetyloceluloza jest powszechnie stosowanym dodatkiem do żywności w produkcji lodów ze względu na jej właściwości stabilizujące i teksturujące. Odpowiednie dawkowanie CMC w produkcji lodów zależy od kilku czynników, takich jak pożądana tekstura, stabilność i wypływ produktu końcowego. Na zgodność CMC z innymi składnikami lodów może wpływać pH, temperatura i warunki ścinania podczas przetwarzania. Po dokładnym rozważeniu tych wymagań można skutecznie zastosować CMC w celu poprawy jakości i stabilności lodów.