1. Co to jest CMC?
CMC, karboksymetyloceluloza, jest rozpuszczalnym w wodzie związkiem polimerowym wykonanym z chemicznej modyfikacji naturalnej celulozy. Jako dodatek do żywności Kimacell®CMC ma dobrą rozpuszczalność w wodzie, pogrubienie i stabilność koloidalną i jest szeroko stosowana w przemyśle spożywczym. Jedną z jego głównych ról w produkcji chleba jest poprawa zatrzymywania wody przez chleb, zwiększając w ten sposób teksturę i świeżość produktu.
2. Znaczenie zatrzymywania wilgoci w chlebie
Zatrzymywanie chleba jest ważnym czynnikiem decydującym o jego smaku, fakturze i okresie trwałości. Dobra retencja wody pozwala:
Utrzymuj miękkość: Zapobiegaj twardym i suchym chlebie z powodu utraty wilgoci.
Rozszerzyć okres trwałości: zmniejsz prędkość starzenia i opóźnij wsteczną skrobię.
Poprawia elastyczność i strukturę: sprawia, że chleb jest bardziej elastyczny i rzadziej pęknie podczas krojenia i żucia.
Jednak w rzeczywistej produkcji, ze względu na wysoką temperaturę podczas pieczenia, wilgoć w cieście jest łatwa do odparowania, a po pieczeniu chleb jest również podatny na utratę wilgoci z powodu suchego środowiska. W tej chwili dodanie CMC może znacznie poprawić wydajność przechowywania chleba.
3. Specyficzny mechanizm działania CMC w chlebie
(1) Zwiększone wchłanianie wody i zatrzymywanie wody
Cząsteczki CMC zawierają dużą liczbę grup funkcjonalnych karboksymetylowych. Te grupy polarne mogą tworzyć wiązania wodorowe z cząsteczkami wody, w ten sposób znacznie poprawiając możliwości wiązania wody i retencji. Podczas procesu produkcji chleba CMC może pomóc ciasto w pochłanianiu większej ilości wody, zwiększyć zawartość wilgoci w ciasto i zmniejszyć parowanie wody podczas pieczenia. Nawet w okresie przechowywania CMC może zmniejszyć szybkość utraty wody chleba i utrzymać miękką konsystencję.
(2) Popraw strukturę i plastyczność ciasta
Jako zagęszczacz i stabilizator koloidalny, CMC może poprawić właściwości reologiczne ciasta. Podczas mieszania ciasta CMC może tworzyć sieciową strukturę sieciową z skrobią i białkiem w mąki, zwiększając w ten sposób zdolność do utrzymywania wody ciasta i sprawiając, że ciasto jest bardziej elastyczne i plastyczne. Ta funkcja pomaga również poprawić stabilność pęcherzyków powietrza podczas pieczenia, ostatecznie tworząc chleb z jednolitą konsystencją i drobnymi porami.
(3) Opóźnij starzenie się skrobi
Starzenie się skrobi (lub wsteczne) jest ważnym powodem, dla którego chleb traci miękkość. Po upieczeniu cząsteczki skrobi w chlebie zmieniają się, tworząc kryształy, dzięki czemu chleb utrudnia. Kimacell®CMC może skutecznie spowolnić stabilność chleba, adsorbując powierzchnię cząsteczek skrobi i utrudniając przegrupowanie łańcuchów skrobi.
(4) Synergia z innymi składnikami
CMC jest stosowany w połączeniu z innymi dodatkami do żywności (takimi jak gliceryna, emulgatory itp.) W celu dalszego zwiększenia zatrzymywania chleba przez wodę. Na przykład CMC może współpracować z emulgatorami nad strukturą bąbelkową ciasta, aby poprawić stabilność pęcherzyków, zmniejszając w ten sposób utratę wody podczas pieczenia. Ponadto struktura łańcucha polimerowego CMC może współpracować z humektantami, takimi jak gliceryna w celu utrzymania wilgotności chleba.
4. Jak korzystać z CMC i środków ostrożności
W produkcji chleba CMC jest zwykle dodawane do ciasta w proszku lub w stanie rozpuszczonym. Specyficzna dawka wynosi na ogół 0,2% do 0,5% jakości mąki, ale należy ją dostosować według wzoru i rodzaju produktu. Podczas korzystania z użycia należy odnotować następujące punkty:
Rozpuszczalność: CMC należy w pełni rozpuścić, aby uniknąć tworzenia cząstek lub aglomeratów w cieście, wpływając na spójność ciasta.
Ilość dodania: Nadmierne stosowanie CMC może spowodować, że chleb smakuje lepki lub zbyt wilgotny, więc ilość należy kontrolować rozsądnie.
Równowaga przepisów: Synergistyczny efekt CMC z innymi składnikami, takimi jak drożdże, cukier i emulgatory, może wpływać na wzrost i teksturę chleba, więc przepis należy zoptymalizować poprzez eksperymenty.
5. Efekty zastosowania
Dodając CMC, zatrzymanie chleba w wodzie można znacznie poprawić. Oto kilka typowych efektów:
Wilgotne uczucie jest wzmocnione po pieczeniu: wnętrze chleba jest wilgotne po pokroiku, a powierzchnia nie jest sucha i pęknięta.
Zoptymalizowany smak: bardziej miękki i bardziej elastyczny podczas żucia.
Przedłużony okres przydatności do spożycia: chleb pozostaje świeży po kilku dniach przechowywania w temperaturze pokojowej i stwardza się znacznie mniej.
6. Przyszłe trendy rozwojowe
Wraz ze wzrostem zapotrzebowania konsumentów na naturalność i zdrowia żywności, alternatywy Kimacell®CMC z niskimi dodatkami lub źródłami naturalnymi stopniowo przyciągają uwagę. Jednak jako dojrzały, stabilny i wydajny środek związany z wodą, CMC nadal ma szeroki potencjał zastosowania w produkcji chleba. W przyszłości,CMCBadania modyfikacji (takie jak poprawa oporności kwasu lub połączenie z innymi naturalnymi koloidami) mogą dodatkowo poszerzyć jego pola zastosowania.
Poprzez doskonałe wchłanianie wody, nawilżanie i koloidalne właściwości stabilności, CMC zapewnia ważne wsparcie dla poprawy zachowania chleba w wodzie i wydłużenia jego okresu przydatności. Jest to jedna z niezbędnych dodatków do nowoczesnego przemysłu pieczenia.
Czas postu: 08-2025