CMC, czyli karboksymetyloceluloza, jest powszechnie stosowanym składnikiem żywności, który działa jako zagęszczacz, emulgator i stabilizator. Jest to rozpuszczalny w wodzie, anionowy polimer otrzymywany z celulozy, która jest naturalnym polimerem występującym w ścianach komórkowych roślin. CMC powstaje w wyniku chemicznej modyfikacji celulozy za pomocą procesu karboksymetylacji, podczas którego do cząsteczki celulozy wprowadzane są grupy karboksymetylowe (-CH2COOH).

CMC jest szeroko stosowany w przemyśle spożywczym jako środek zagęszczający, ponieważ ma doskonałe właściwości wiązania wody i może tworzyć stabilną żelową strukturę po dodaniu do wody. Stosowany jest również jako stabilizator zapobiegający oddzielaniu się emulsji i zawiesin oraz jako środek wiążący poprawiający teksturę i jakość przetworzonej żywności.

Właściwości zagęszczające CMC wynikają z jego zdolności do tworzenia żelowej struktury w kontakcie z wodą. Po dodaniu CMC do wody uwodnia się i pęcznieje, tworząc lepki roztwór. Lepkość roztworu zależy od stężenia CMC i stopnia podstawienia, który jest miarą liczby grup karboksymetylowych przyłączonych do cząsteczki celulozy. Im wyższe stężenie CMC i im wyższy stopień podstawienia, tym gęstszy będzie roztwór.

Właściwości zagęszczające CMC czynią go idealnym składnikiem do stosowania w szerokiej gamie produktów spożywczych, w tym w sosach, dressingach, zupach i wypiekach. W sosach i dressingach CMC pomaga poprawić teksturę i stabilność produktu, zapobiegając jego oddzielaniu się lub wodnistości. W zupach i gulaszach CMC pomaga zagęścić bulion, nadając mu bogatą, sycącą konsystencję. W wypiekach CMC można stosować jako polepszacz ciasta w celu poprawy tekstury i trwałości produktu.

Jedną z zalet stosowania CMC jako zagęszczacza jest to, że jest to naturalny składnik pochodzący z zasobów odnawialnych. W przeciwieństwie do syntetycznych zagęszczaczy, takich jak guma ksantanowa czy guma guar, CMC nie jest wytwarzany przy użyciu produktów petrochemicznych i ulega biodegradacji. Dzięki temu jest to opcja bardziej przyjazna dla środowiska dla producentów żywności.

CMC to także składnik uniwersalny, który można stosować w połączeniu z innymi zagęszczaczami i stabilizatorami w celu uzyskania określonych właściwości funkcjonalnych. Na przykład CMC można stosować w połączeniu z gumą ksantanową w celu poprawy tekstury i stabilności niskotłuszczowych sosów sałatkowych. W tym przypadku CMC pomaga zagęścić dressing i zapobiega jego oddzielaniu się, a guma ksantanowa nadaje gładką, kremową konsystencję.

Oprócz właściwości zagęszczających, CMC stosuje się również jako emulgator i stabilizator w szerokiej gamie produktów spożywczych. Dodany do oleju i wody CMC może pomóc w stabilizacji emulsji, zapobiegając oddzielaniu się oleju i wody. To sprawia, że ​​jest to idealny składnik do stosowania w sosach sałatkowych, majonezach i innych emulsjach typu olej w wodzie.

CMC stosuje się również jako stabilizator w szerokiej gamie produktów, w tym w lodach, produktach mlecznych i napojach. W lodach CMC pomaga zapobiegać tworzeniu się kryształków lodu, które mogą powodować ziarnistą, lodowatą konsystencję. W produktach mlecznych CMC pomaga poprawić teksturę i stabilność produktu, zapobiegając jego oddzielaniu się lub wodnistości. W napojach CMC można stosować w celu poprawy odczuć w ustach i tekstury produktu, nadając mu gładką, kremową konsystencję.

Jedną z kluczowych zalet stosowania CMC jako emulgatora i stabilizatora jest to, że może pomóc zmniejszyć ilość innych składników, takich jak tłuszcz i cukier, które są wymagane do osiągnięcia pożądanej tekstury i stabilności produktu. Może to być korzystne dla producentów, którzy chcą tworzyć zdrowsze lub mniej kaloryczne produkty bez uszczerbku dla smaku i konsystencji.