Zastosowanie karboksymetylocelulozy sodowej (CMC) w jogurcie i lodach

Karboksymetyloceluloza sodowa (CMC) jest wykorzystywana w produkcji jogurtów i lodów przede wszystkim ze względu na jej właściwości zagęszczające, stabilizujące i poprawiające teksturę. Oto jak stosuje się CMC w tych produktach mlecznych:

1. Jogurt:

• Poprawa tekstury: CMC dodaje się do receptur jogurtów w celu poprawy tekstury i odczuć w ustach. Pomaga uzyskać gładszą, bardziej kremową konsystencję, zapobiegając oddzielaniu się serwatki i zwiększając lepkość.
• Stabilizacja: CMC działa jako stabilizator jogurtu, zapobiegając synerezie (oddzieleniu serwatki) i utrzymując jednorodność produktu podczas przechowywania i dystrybucji. Dzięki temu jogurt pozostanie atrakcyjny wizualnie i smaczny.
• Kontrola lepkości: Dostosowując stężenie CMC, producenci jogurtów mogą kontrolować lepkość i grubość produktu końcowego. Pozwala to na dostosowanie tekstury jogurtu do preferencji konsumentów.

2. Lody:

• Wzmocnienie tekstury: CMC stosuje się w recepturach lodów w celu poprawy tekstury i kremowości. Pomaga zapobiegać tworzeniu się kryształków lodu, dzięki czemu lody są gładsze i bardziej miękkie, a ich odczucie w ustach jest bardziej pożądane.
• Kontrola przekroczenia: Przekroczenie odnosi się do ilości powietrza wprowadzonego do lodów podczas procesu zamrażania. CMC może pomóc w kontrolowaniu nadmiaru poprzez stabilizację pęcherzyków powietrza i zapobieganie ich zlewaniu się, w wyniku czego lody są gęstsze i bardziej kremowe.
• Zmniejszona rekrystalizacja lodu: CMC działa jako środek antykrystalizujący w lodach, hamując wzrost kryształków lodu i zmniejszając prawdopodobieństwo poparzenia przez zamrażarkę. Pomaga to zachować jakość i świeżość lodów podczas przechowywania.
• Stabilizacja: Podobnie jak jogurt, CMC służy jako stabilizator w lodach, zapobiegając rozdzielaniu faz i utrzymując jednorodność produktu. Zapewnia równomierne rozproszenie zemulgowanych składników, takich jak tłuszcz i woda, w całej matrycy lodów.

Metody aplikacji:

• Nawodnienie: CMC jest zazwyczaj uwodniany w wodzie przed dodaniem do receptur jogurtu lub lodów. Pozwala to na odpowiednie rozproszenie i aktywację właściwości zagęszczających i stabilizujących CMC.
• Kontrola dawkowania: Stężenie CMC stosowanego w jogurtach i lodach zmienia się w zależności od takich czynników, jak pożądana tekstura, lepkość i warunki przetwarzania. Producenci przeprowadzają badania w celu ustalenia optymalnej dawki dla swoich konkretnych produktów.

Zgodność z przepisami:

• CMC stosowane w produkcji jogurtów i lodów muszą być zgodne z normami regulacyjnymi i wytycznymi określonymi przez organy ds. bezpieczeństwa żywności. Zapewnia to konsumentom bezpieczeństwo i jakość produktów końcowych.

Podsumowując, karboksymetyloceluloza sodowa (CMC) odgrywa kluczową rolę w produkcji jogurtów i lodów, poprawiając teksturę, stabilność i ogólną jakość. Jego wszechstronność i skuteczność sprawiają, że jest to cenny dodatek poprawiający cechy sensoryczne i atrakcyjność konsumencką tych produktów mlecznych.