Zastosowanie metylocelulozy w żywności

Celuloza jest najobficiej występującym naturalnym polimerem w przyrodzie. Jest to liniowy związek polimerowy połączony D-glukozą poprzez wiązania β-(1-4)glikozydowe. Stopień polimeryzacji celulozy może osiągnąć 18 000, a masa cząsteczkowa może osiągnąć kilka milionów.

Celuloza może być produkowana z miazgi drzewnej lub bawełny, która sama w sobie nie jest rozpuszczalna w wodzie, ale jest wzmacniana alkaliami, eteryfikowana chlorkiem metylenu i tlenkiem propylenu, przemywana wodą i suszona w celu otrzymania rozpuszczalnej w wodzie metylocelulozy (MC) i hydroksypropylometyloceluloza (HPMC), czyli metoksy i hydroksypropoksy, stosuje się w celu zastąpienia grup hydroksylowych w pozycjach C2, C3 i C6 glukozy, tworząc niejonowe etery celulozy.

Metyloceluloza jest bezwonnym, drobnym proszkiem o barwie białej do kremowobiałej, a pH roztworu wynosi 5-8.

Zawartość metoksylu w metylocelulozy stosowanej jako dodatek do żywności wynosi zwykle od 25% do 33%, odpowiedni stopień podstawienia wynosi 17-2,2, a teoretyczny stopień podstawienia wynosi pomiędzy 0-3.

Jako dodatek do żywności zawartość metoksylu w hydroksypropylometylocelulozie wynosi zwykle od 19% do 30%, a zawartość hydroksypropoksylu wynosi zwykle od 3% do 12%.

Charakterystyka przetwarzania

żel termoodwracalny

Metyloceluloza/Hydroksypropylometyloceluloza ma termoodwracalne właściwości żelujące.

Metylocelulozę/hydroksypropylometylocelulozę należy rozpuścić w zimnej wodzie lub wodzie o normalnej temperaturze. Gdy roztwór wodny zostanie ogrzany, lepkość będzie nadal spadać, a po osiągnięciu określonej temperatury nastąpi żelowanie. W tym czasie metyloceluloza/hydroksypropylometyloceluloza. Przezroczysty roztwór propylometylocelulozy zaczął zmieniać się w nieprzezroczysty mlecznobiały, a lepkość pozorna gwałtownie wzrastała.

Temperatura ta nazywana jest temperaturą inicjacji żelu termicznego. W miarę ochładzania żelu lepkość pozorna gwałtownie spada. Wreszcie krzywa lepkości podczas chłodzenia jest zgodna z krzywą lepkości początkowego ogrzewania, żel zamienia się w roztwór, roztwór zamienia się w żel po podgrzaniu, a proces ponownego przekształcania się w roztwór po ochłodzeniu jest odwracalny i powtarzalny.

Hydroksypropylometyloceluloza ma wyższą temperaturę początku żelowania termicznego niż metyloceluloza i niższą wytrzymałość żelu.

Pwydajność

1. Właściwości błonotwórcze

Folie utworzone z metylocelulozy/hydroksypropylometylocelulozy lub folie zawierające oba mogą skutecznie zapobiegać migracji oleju i utracie wody, zapewniając w ten sposób stabilność struktury żywności.

2. Właściwości emulgujące

Metyloceluloza/Hydroksypropylometyloceluloza może zmniejszać napięcie powierzchniowe i zmniejszać gromadzenie się tłuszczu, zapewniając lepszą stabilność emulsji.

3. Kontrola utraty wody

Metyloceluloza/hydroksypropylometyloceluloza może skutecznie kontrolować migrację wilgoci w żywności od temperatury zamarzania do normalnej temperatury i może zmniejszyć uszkodzenia, krystalizację lodu i zmiany tekstury żywności spowodowane chłodzeniem.

4. Wydajność klejenia

Metylocelulozę/Hydroksypropylometylocelulozę stosuje się w skutecznych ilościach w celu uzyskania optymalnej siły wiązania przy jednoczesnym zachowaniu kontroli uwalniania wilgoci i smaku.

5. Opóźnione działanie nawodnienia

Zastosowanie metylocelulozy/hydroksypropylometylocelulozy może zmniejszyć lepkość pompowania żywności podczas obróbki termicznej, znacznie poprawiając w ten sposób wydajność produkcji. Zmniejsza zanieczyszczanie kotłów i urządzeń, przyspiesza cykle technologiczne, poprawia wydajność cieplną i ogranicza tworzenie się osadów.

6. Wydajność zagęszczania

Metylocelulozę/hydroksypropylometylocelulozę można stosować w połączeniu ze skrobią, aby uzyskać efekt synergistyczny, który może znacznie zwiększyć lepkość nawet przy bardzo niskim poziomie dodatku.

7. Roztwór jest stabilny w warunkach kwasowych i alkoholowych

Roztwory metylocelulozy/hydroksypropylometylocelulozy są stabilne do pH 3 i mają dobrą stabilność w roztworach zawierających alkohol.

Zastosowanie metylocelulozy w żywności

Metyloceluloza jest rodzajem niejonowego eteru celulozy utworzonego w wyniku wykorzystania naturalnej celulozy jako surowca i zastąpienia grup hydroksylowych w bezwodnej jednostce glukozy w celulozie grupami metoksylowymi. Ma zdolność zatrzymywania wody, zagęszczania, emulgowania, tworzenia filmu, zdolności adaptacyjnych. Szeroki zakres pH i aktywność powierzchniowa oraz inne funkcje.

Jego najbardziej szczególną cechą jest termicznie odwracalne żelowanie, to znaczy wodny roztwór tworzy żel po podgrzaniu i ponownie zamienia się w roztwór po ochłodzeniu. Jest szeroko stosowany w pieczonych potrawach, smażonych potrawach, deserach, sosach, zupach, napojach i esencjach. i cukierki.

Super żel z metylocelulozy ma wytrzymałość żelu ponad trzykrotnie większą niż konwencjonalne żele termiczne z metylocelulozy i posiada super mocne właściwości adhezyjne, zatrzymywanie wody i zachowanie kształtu.

Pozwala odtworzonej żywności zachować pożądaną, jędrną konsystencję i soczyste odczucie w ustach zarówno podczas podgrzewania, jak i przez dłuższy czas po podgrzaniu. Typowe zastosowania to żywność głęboko mrożona, produkty wegetariańskie, odtworzone mięso, produkty rybne i owoce morza oraz kiełbasy o niskiej zawartości tłuszczu.