Mechanizm działania CMC w winie

Karboksymetyloceluloza sodowa (CMC) jest powszechnym dodatkiem stosowanym w przemyśle winiarskim w celu poprawy jakości i stabilności wina. Podstawowym mechanizmem działania CMC w winie jest jego zdolność do działania jako stabilizator i zapobiegania wytrącaniu się cząstek zawieszonych w winie.

Po dodaniu do wina CMC tworzy ujemnie naładowaną powłokę na zawieszonych cząsteczkach, takich jak komórki drożdży, bakterie i cząstki winogron. Powłoka ta odpycha inne podobnie naładowane cząstki, zapobiegając ich łączeniu się i tworzeniu większych agregatów, które mogą powodować zmętnienie i sedymentację wina.

Oprócz działania stabilizującego, CMC może również poprawić odczucie w ustach i konsystencję wina. CMC ma wysoką masę cząsteczkową i dużą zdolność zatrzymywania wody, co może zwiększyć lepkość i treść wina. Może to poprawić odczucie w ustach i nadać winu gładszą konsystencję.

CMC można również stosować w celu zmniejszenia cierpkości i goryczy w winie. Ujemnie naładowana powłoka utworzona przez CMC może wiązać się z polifenolami zawartymi w winie, które odpowiadają za cierpkość i gorycz. To wiązanie może zmniejszyć percepcję tych smaków i poprawić ogólny smak i równowagę wina.

Ogólnie rzecz biorąc, mechanizm działania CMC w winie jest złożony i wieloaspektowy, ale przede wszystkim obejmuje jego zdolność do stabilizowania zawieszonych cząstek, poprawy odczuć w ustach oraz zmniejszenia cierpkości i goryczy.