I næringsmiddelindustrien kan HPMC forbedre stivelses- og strekkegenskapene til deigen. I tillegg tilsetning av hydroksypropylmetylcelluloseeterHPMCreduserer økningen av frysevanninnholdet i deigen under fryselagring, og hindrer derved effekten av iskrystallisering på deignettverksstrukturen. Skaden opprettholder den relative stabiliteten og integriteten til strukturen, og gir dermed en garanti for kvaliteten på sluttproduktet. På den annen side har tilsetning av HPMC også en god kvalitetskontroll og forbedringseffekt på dampet brød. For de ufrosne prøvene økte tilsetningen av HPMC det spesifikke volumet til det dampede brødet og forbedret teksturegenskapene til det dampede brødet; mens med utvidelsen av frysetiden, hemmet tilsetningen av HPMC forringelsen av kvaliteten på det dampede brødet laget av den frosne deiggraden. Dette viser at HPMC kan brukes på bearbeiding av frossen deig med dampet brød som sluttprodukt, og har bedre effekt på å forbedre kvaliteten på dampet brød.
(2) Eksperimenter viste at glutenstrukturen uten HPMC ble ødelagt på grunn av dannelsen og veksten av iskrystaller, elastisitetsmodulen reduserte betydelig, innholdet av fri tiol økte betydelig, og nettverkets mikrostruktur ble ødelagt; Imidlertid kan tilsetning av HPMC effektivt hemme. Denne endringen, spesielt når tilsetningsmengden er 2 %, sammenlignet med kontrollgruppen ble innholdet av frie sulfhydrylgrupper, innholdet av frysebart vann og eksponeringen av hydrofobe grupper redusert, mens den sekundære strukturen og mikroskopiske nettverksstrukturen til gluten forble relativt stabilisert. Dette er fordi HPMC kan redusere mobiliteten til vann og begrense økningen av frysevanninnholdet, og dermed redusere skaden på den romlige konformasjonen og nettverksstrukturen til glutenprotein av iskrystaller.
(3) Eksperimentet fant at etter 60 dager med frossen lagring, økte gelatineringsegenskapene til stivelse alle, gelatineringsentalpien økte betydelig, mens gelstyrken til stivelsespasta ble redusert, noe som indikerte at strukturen til stivelse ble endret (relativ krystallinitet økte betydelig). , graden av stivelsesskade økte); stivelsessuspensjonen med HPMC tilsatt, forble imidlertid stivelsesstrukturen relativt stabil etter frysing, og reduserte dermed graden av endringer i gelatineringsegenskaper, gelatineringsentalpi, gelstyrke osv. Det viser at tilsetning av HPMC kan hemme effekten av iskrystaller på strukturen og egenskapene til native stivelsesgranulat.
(4) Eksperimentet viser at sammenlignet med kontrollgruppen kan tilsetning av HPMC bedre opprettholde gjærens gjæringsaktivitet, hemme reduksjonen av gjæringshøyden til deigen og overlevelsestallet til gjæren etter frysing i 60 dager, og reduserer derved den ekstracellulære reduksjonstypen. Økningshastigheten for glutationinnhold, og innenfor et visst område, var den beskyttende effekten av HPMC positivt korrelert med tilsetningsmengden. Dette antyder at HPMC kan beskytte gjær ved å hemme dannelsen og veksten av iskrystaller.
6.2 Outlook
(1) For å videre systematisk studere effekten av å tilsette HPMC på glassovergangstemperaturen (H) til frossen deig, gjæringskinetikken til gjær og smaken av dampet brød, samt dannelsen, veksten og omfordelingen av iskrystaller i frossen deig osv. Derfor ble det valgt ut nye stammer med sterk spenningsmotstand egnet for frossen deig, og en referanse for produksjon og kjølekjedetransport av frossen deig og til og med andre frosne matvarer ble gitt.
(2) Undersøk ytterligere forbedringseffekten av HPMC på kvaliteten på frossen deig og dens produkter under lengre fryselagringstid, og utforsk bruken av HPMC i andre typer frossen deig.
(3) Ytterligere optimalisere den frosne deigoppskriften og prosessparametrene som er i tråd med den faktiske produksjonen av dampet brød, for å forbedre og forbedre kvaliteten på det frosne deigdampede brødproduktet, og samtidig kontrollere og redusere produksjonen koste. I tillegg kan bruken av HPMC i frosne deigpastaprodukter i kinesisk stil også utvides, og flere design og typer produkter kan utvikles for å møte forbrukernes behov.
Innleggstid: 30. september 2022