CMC, eller karboksymetylcellulose, er en vanlig matingrediens som fungerer som fortykningsmiddel, emulgator og stabilisator. Det er en vannløselig, anionisk polymer avledet fra cellulose, som er en naturlig polymer som finnes i plantecellevegger. CMC produseres ved kjemisk modifisering av cellulose ved bruk av karboksymetyleringsprosessen, der karboksymetylgrupper (-CH2COOH) introduseres i cellulosemolekylet.

CMC er mye brukt i næringsmiddelindustrien som fortykningsmiddel fordi det har utmerkede vannbindende egenskaper og kan danne en stabil gellignende struktur når det tilsettes til vann. Den brukes også som en stabilisator for å hindre at emulsjoner og suspensjoner skiller seg, og som et bindemiddel for å forbedre tekstur og kvalitet på bearbeidet mat.

Fortykningsegenskapene til CMC skyldes dens evne til å danne en gellignende struktur når den kommer i kontakt med vann. Når CMC tilsettes til vann, hydrater og sveller det, og danner en viskøs løsning. Viskositeten til løsningen avhenger av konsentrasjonen av CMC og substitusjonsgraden, som er et mål på antall karboksymetylgrupper festet til cellulosemolekylet. Jo høyere konsentrasjon av CMC og jo høyere grad av substitusjon, jo tykkere vil løsningen være.

De fortykkende egenskapene til CMC gjør den til en ideell ingrediens for bruk i et bredt spekter av matprodukter, inkludert sauser, dressinger, supper og bakevarer. I sauser og dressinger hjelper CMC med å forbedre teksturen og stabiliteten til produktet, og forhindrer at det skiller seg eller blir vannaktig. I supper og gryteretter hjelper CMC med å tykne buljongen, og gir den en rik, solid tekstur. I bakevarer kan CMC brukes som deigbalsam for å forbedre teksturen og holdbarheten til produktet.

En av fordelene med å bruke CMC som fortykningsmiddel er at det er en naturlig ingrediens som kommer fra fornybare ressurser. I motsetning til syntetiske fortykningsmidler, som xantangummi eller guargummi, produseres ikke CMC ved bruk av petrokjemikalier og er biologisk nedbrytbart. Dette gjør det til et mer miljøvennlig alternativ for matprodusenter.

CMC er også en allsidig ingrediens som kan brukes i kombinasjon med andre fortykningsmidler og stabilisatorer for å oppnå spesifikke funksjonelle egenskaper. For eksempel kan CMC brukes i kombinasjon med xantangummi for å forbedre teksturen og stabiliteten til salatdressinger med lavt fettinnhold. I dette tilfellet hjelper CMC med å tykne dressingen og forhindre at den skiller seg, mens xantangummien gir en jevn, kremaktig tekstur.

I tillegg til sine fortykkende egenskaper, brukes CMC også som emulgator og stabilisator i et bredt spekter av matvarer. Når det tilsettes til olje og vann, kan CMC bidra til å stabilisere emulsjonen, og forhindre at oljen og vannet separeres. Dette gjør den til en ideell ingrediens for bruk i salatdressinger, majones og andre olje-i-vann-emulsjoner.

CMC brukes også som stabilisator i et bredt spekter av produkter, inkludert iskrem, meieriprodukter og drikkevarer. I iskrem hjelper CMC med å forhindre iskrystalldannelse, noe som kan resultere i en grynete, isete tekstur. I meieriprodukter bidrar CMC til å forbedre teksturen og stabiliteten til produktet, og hindrer det i å separere eller bli vannaktig. I drikkevarer kan CMC brukes til å forbedre munnfølelsen og teksturen til produktet, og gi det en jevn, kremet konsistens.

En av de viktigste fordelene med å bruke CMC som emulgator og stabilisator er at det kan bidra til å redusere mengden av andre ingredienser, som fett og sukker, som kreves for å oppnå ønsket tekstur og stabilitet til produktet. Dette kan være gunstig for produsenter som ønsker å lage sunnere eller kalorifattige produkter uten å gå på akkord med smak og tekstur.