CMC-bruk i mat
Natriumkarboksymetylcellulose (karboksymetylcellulose, natrium CMC) er et karboksymetylert derivat av cellulose, også kjent som cellulosegummi, og er den viktigste ioniske cellulosegummien.
CMC er vanligvis en anionisk polymerforbindelse oppnådd ved å reagere naturlig cellulose med kaustisk alkali og monokloreddiksyre. Molekylvekten til forbindelsen varierer fra flere tusen til en million. enhetsknuten til et molekyl
CMC tilhører modifikasjonen av naturlig cellulose. For tiden har FNs mat- og landbruksorganisasjon (FAO) og Verdens helseorganisasjon (WHO) offisielt kalt det "modifisert cellulose". Syntesemetoden av natriumkarboksymetylcellulose ble oppfunnet av tyske E.Jansen i 1918, og ble patentert i 1921 og gjort kjent for verden, siden den gang har den blitt kommersialisert i Europa.
CMC ble kun brukt til råprodukter, som kolloid og bindemiddel. Fra 1936 til 1941 var den industrielle anvendelsesforskningen av natriumkarboksymetylcellulose ganske aktiv, og flere ganske opplysende patenter ble publisert. Under andre verdenskrig brukte Tyskland CMC i syntetiske vaskemidler som et middel mot gjenavsetning, og som en erstatning for noen naturlige tannkjøtt (som gelatin, gummi arabicum), har CMC-industrien blitt sterkt utviklet.
CMC er mye brukt i petroleum, geologisk, daglig kjemisk industri, mat, medisin og andre industrier, kjent som "industrielt mononatriumglutamat".
01DEL
Strukturelle egenskaper til CMC
CMC er et hvitt eller svakt gult pulver, granulært eller fibrøst fast stoff. Det er et makromolekylært kjemisk stoff som kan absorbere vann og svelle. Når den svulmer i vann, kan den danne et gjennomsiktig viskøst lim. pH i den vandige suspensjonen er 6,5-8,5. Stoffet er uløselig i organiske løsemidler som etanol, eter, aceton og kloroform.
Solid CMC er stabil mot lys og romtemperatur, og kan lagres lenge i et tørt miljø. CMC er en slags celluloseeter. Den er vanligvis laget av kort bomullslinter (celluloseinnhold opptil 98%) eller tremasse, som behandles med natriumhydroksid og deretter reageres med natriummonokloracetat. Molekylvekten til forbindelsen er 6400 (± 1000). Det er vanligvis to tilberedningsmetoder: kull-vann-metoden og løsningsmiddelmetoden. Det er også andre plantefibre som brukes til å lage CMC.
02DEL
Funksjoner og applikasjoner
CMC er ikke bare en god emulsjonsstabilisator og fortykningsmiddel i matapplikasjoner, men har også utmerket fryse- og smeltestabilitet, og kan forbedre smaken av produktet og forlenge lagringstiden.
I 1974 godkjente FNs mat- og landbruksorganisasjon (FAO) og Verdens helseorganisasjon (WHO) bruken av ren CMC for mat etter strenge biologiske og toksikologiske studier og tester. Den internasjonale standarden for trygt inntak (ADI) er 25 mg/kg kroppsvekt/dag.
2.1 Fortyknings- og emulgeringsstabilitet
Å spise CMC kan spille en rolle i emulgering og stabilisering av drikkevarer som inneholder olje og protein. Dette er fordi CMC blir et transparent stabilt kolloid etter å ha blitt løst i vann, og proteinpartiklene blir partikler med samme ladning under beskyttelse av kolloidfilmen, noe som kan gjøre proteinpartiklene i stabil tilstand. Det har også en viss emulgeringseffekt, så samtidig kan det redusere overflatespenningen mellom fett og vann, slik at fettet kan emulgeres fullstendig.
CMC kan forbedre stabiliteten til produktet fordi når pH-verdien til produktet avviker fra det isoelektriske punktet til proteinet, kan natriumkarboksymetylcellulose danne en kompleks struktur med proteinet, som kan forbedre stabiliteten til produktet.
2.2 Øk omfanget
Bruk av CMC i iskrem kan øke ekspansjonen av iskrem, forbedre smeltehastigheten, gi god form og smak, og kontrollere størrelsen og veksten av iskrystaller under transport og lagring. Mengden som brukes er 0,5 % av totalen. Forholdet legges til.
Dette er fordi CMC har god vannretensjon og dispergerbarhet, og kombinerer organisk proteinpartikler, fettkuler og vannmolekyler i kolloidet for å danne et jevnt og stabilt system.
2.3 Hydrofilisitet og rehydrering
Denne funksjonelle egenskapen til CMC brukes vanligvis i brødproduksjon, noe som kan gjøre bikaken ensartet, øke volumet, redusere slagget og også ha effekten av å holde seg varm og frisk; nudlene tilsatt CMC har god vannretensjon, kokemotstand og god smak.
Dette bestemmes av molekylstrukturen til CMC, som er et cellulosederivat med et stort antall hydrofile grupper i molekylkjeden: -OH-gruppe, -COONa-gruppe, så CMC har bedre hydrofilisitet enn cellulose og vannholdende kapasitet.
2.4 Gelering
Tixotropic CMC betyr at de makromolekylære kjedene har et visst antall interaksjoner og har en tendens til å danne en tredimensjonal struktur. Etter at den tredimensjonale strukturen er dannet, øker viskositeten til løsningen, og etter at den tredimensjonale strukturen er brutt, synker viskositeten. Det tiksotrope fenomenet er at den tilsynelatende viskositetsendringen avhenger av tid.
Tixotropic CMC spiller en viktig rolle i geleringssystemet og kan brukes til å lage gelé, syltetøy og annen mat.
2.5 Kan brukes som klaringsmiddel, skumstabilisator, øke smaken
CMC kan brukes i vinproduksjon for å gjøre smaken mer myk og fyldig, og ettersmaken er lang; i ølproduksjon kan den brukes som skumstabilisator for øl, noe som gjør skummet rikt og varig og forbedrer smaken.
CMC er en polyelektrolytt, som kan delta i ulike reaksjoner i vin for å opprettholde balansen i vinkroppen. Samtidig kombineres det også med krystallene som har dannet seg, endrer strukturen til krystallene, endrer forholdene til krystallene i vinen og forårsaker nedbør. Aggregering av ting.
Innleggstid: Nov-07-2022