Natriumkarboksymetylcellulose, referert til som karboksymetylcellulose (CMC) er en slags høypolymer fibereter fremstilt ved kjemisk modifisering av naturlig cellulose. Dens struktur er hovedsakelig D-glukose enhet gjennom β (1→4) glykosidbinding koblede komponenter. Bruken av CMC har mange fordeler i forhold til andre matfortykningsmidler.
01 CMC er mye brukt i mat
(1) CMC har god stabilitet
I kald mat som ispinner og iskrem kan den kontrollere dannelsen av iskrystaller, øke ekspansjonshastigheten og opprettholde en jevn struktur, motstå smelting, ha en fin og jevn smak og bleke fargen.
I meieriprodukter, enten det er smaksatt melk, fruktmelk eller yoghurt, kan det reagere med protein innenfor området for det isoelektriske punktet til pH-verdien (PH4.6) for å danne et kompleks med en kompleks struktur, som er gunstig for stabiliteten til emulsjonen og forbedre proteinresistens.
(2) CMC kan blandes med andre stabilisatorer og emulgatorer
I mat- og drikkevarer bruker generelle produsenter en rekke stabilisatorer, som: xantangummi, guargummi, karragenan, dekstrin, etc. Emulgatorer som: glyserolmonostearat, sukrosefettsyreestere osv., er sammensatt for å utfylle hverandres fordeler og spiller en synergistisk rolle for å redusere produksjonskostnadene.
(3) CMC har pseudoplastisitet
Viskositeten til CMC er reversibel ved forskjellige temperaturer. Når temperaturen stiger, synker løsningens viskositet, og omvendt; når skjærkraften eksisterer, vil viskositeten til CMC reduseres, og med økningen av skjærkraften vil viskositeten avta. Disse egenskapene gjør det mulig for CMC å redusere utstyrsbelastningen og forbedre homogeniseringseffektiviteten ved omrøring, homogenisering og rørledningstransport, noe som er uten sidestykke av andre stabilisatorer.
02 Prosesskrav
Som en effektiv stabilisator vil CMC påvirke effekten hvis den brukes feil, og til og med føre til at produktet kasseres. Derfor, for CMC, er det svært viktig å spre løsningen fullstendig og jevnt for å forbedre effektiviteten, redusere doseringen, forbedre produktkvaliteten og øke utbyttet. Spesielt bør oppmerksomhet rettes mot hvert prosesstrinn:
(1) Ingredienser
1. Høyhastighets skjærspredningsmetode med mekanisk kraft
Alt utstyr med blandeevne kan brukes for å hjelpe CMC å dispergere i vann. Gjennom høyhastighetsskjæring kan CMC bløtlegges jevnt i vann for å øke hastigheten på CMC-oppløsningen.
Noen produsenter bruker for tiden vann-pulverblandere eller høyhastighets blandetanker.
2. Sukkertørrblandingsdispersjonsmetode
Bland godt med CMC og granulert sukker i forholdet 1:5, og dryss det sakte inn under konstant omrøring for å løse CMC helt opp.
3. Løs opp i mettet sukkervann
Slik som karamell, etc., kan akselerere oppløsningen av CMC.
(2) Syretilsetning
For enkelte sure drikker, som yoghurt, må syrebestandige produkter velges. Hvis de drives normalt, kan produktkvaliteten forbedres og produktutfelling og lagdeling kan forhindres.
1. Når du tilsetter syre, bør temperaturen for syretilsetning kontrolleres strengt, vanligvis ≤20°C.
2. Syrekonsentrasjonen bør kontrolleres til 8-20 %, jo lavere jo bedre.
3. Syretilsetning bruker sprøytemetoden, og den tilsettes langs den tangentielle retningen av beholderforholdet, vanligvis 1-3 minutter.
4. Slammehastighet n=1400-2400r/m
(3) Homogen
1. Formål med emulgering
Homogen, fettholdig fôrvæske, CMC bør blandes med en emulgator, slik som monoglyserid, homogeniseringstrykket er 18-25 mpa, og temperaturen er 60-70°C.
2. Desentralisert formål
Homogenisering, hvis de ulike ingrediensene i det tidlige stadiet ikke er helt ensartede, er det fortsatt noen små partikler, det må homogeniseres, homogeniseringstrykket er 10mpa, og temperaturen er 60-70°C.
(4) Sterilisering
CMC ved høy temperatur, spesielt når temperaturen er høyere enn 50°C over lang tid, vil viskositeten til CMC med dårlig kvalitet reduseres irreversibelt. Viskositeten til CMC fra generelle produsenter vil synke alvorlig ved 80 °C i 30 minutter, så øyeblikkelig sterilisering eller barisering kan brukes. Steriliseringsmetode for å forkorte tiden til CMC ved høy temperatur.
(5) Andre forholdsregler
1. Den valgte vannkvaliteten skal være rent og behandlet springvann så mye som mulig. Brønnvann bør ikke brukes for å unngå mikrobiell infeksjon og påvirke produktkvaliteten.
2. Redskapene for oppløsning og lagring av CMC kan ikke brukes i metallbeholdere, men rustfrie stålbeholdere, treservanter eller keramiske beholdere kan brukes. Forhindre infiltrasjon av toverdige metallioner.
3. Etter hver bruk av CMC, bør munningen på emballasjeposen være tett knyttet for å forhindre fuktighetsabsorpsjon og forringelse av CMC.
03 Svar på spørsmål i bruk av CMC
Hvordan er lavviskositet, middels viskositet og høyviskositet differensiert strukturelt? Vil det være forskjell i konsistens?
Svar:
Det er forstått at lengden på molekylkjeden er forskjellig, eller molekylvekten er forskjellig, og den er delt inn i lav, middels og høy viskositet. Selvfølgelig tilsvarer den makroskopiske ytelsen den forskjellige viskositeten. Den samme konsentrasjonen har forskjellig viskositet, produktstabilitet og syreforhold. Det direkte forholdet avhenger hovedsakelig av løsningen til produktet.
Hva er de spesifikke ytelsene til produkter med en substitusjonsgrad over 1,15? Med andre ord, jo høyere substitusjonsgrad, har den spesifikke ytelsen til produktet blitt forbedret?
Svar:
Produktet har en høy grad av substitusjon, økt fluiditet og betydelig redusert pseudoplastisitet. Produkter med samme viskositet har høy grad av substitusjon og en mer tydelig glatt følelse. Produkter med høy grad av substitusjon har en skinnende løsning, mens produkter med generell substitusjonsgrad har en hvitaktig løsning.
Er det greit å velge middels viskositet for å lage fermenterte proteindrikker?
Svar:
Middels og lav viskositet produkter, substitusjonsgraden er ca 0,90, og produktene med bedre syrebestandighet.
Hvordan kan CMC løses opp raskt? Noen ganger, etter koking, oppløses det sakte.
Svar:
Bland med andre kolloider, eller disperger med en 1000-1200 rpm agitator.
Dispergerbarheten til CMC er ikke god, hydrofilisiteten er god, og den er lett å gruppere, og produktene med høy substitusjonsgrad er mer åpenbare! Varmt vann løses opp raskere enn kaldt vann. Koking anbefales generelt ikke. Langtidskoking av CMC-produkter vil ødelegge molekylstrukturen og produktet vil miste sin viskositet!
Innleggstid: 13. desember 2022