In de voedingsindustrie kan HPMC de meelachtige en trekeigenschappen van het deeg verbeteren. Daarnaast de toevoeging van Hydroxypropyl Methylcellulose-etherHPMCvermindert de toename van het vriesbare watergehalte in het deeg tijdens het invriezen, waardoor het effect van ijskristallisatie op de deegnetwerkstructuur wordt geremd. De schade handhaaft de relatieve stabiliteit en integriteit van de structuur en biedt zo een garantie voor de kwaliteit van het eindproduct. Aan de andere kant heeft de toevoeging van HPMC ook een goede kwaliteitscontrole en verbeteringseffect op gestoomd brood. Voor de niet-bevroren monsters verhoogde de toevoeging van HPMC het specifieke volume van het gestoomde brood en verbeterde de textuureigenschappen van het gestoomde brood; terwijl met de verlenging van de invriestijd de toevoeging van HPMC de verslechtering van de kwaliteit van het gestoomde brood gemaakt uit de bevroren deeggraad remde. Hieruit blijkt dat HPMC toegepast kan worden bij de verwerking van diepgevroren deeg met gestoomd brood als eindproduct, en een beter effect heeft op het verbeteren van de kwaliteit van gestoomd brood.
(2) Experimenten toonden aan dat de glutenstructuur zonder HPMC werd vernietigd als gevolg van de vorming en groei van ijskristallen, de elasticiteitsmodulus aanzienlijk afnam, het vrije thiolgehalte aanzienlijk toenam en de netwerkmicrostructuur werd vernietigd; de toevoeging van HPMC kan de verandering echter effectief remmen, vooral wanneer de toegevoegde hoeveelheid 2% is, vergeleken met de controlegroep, werden het gehalte aan vrije sulfhydrylgroepen, het gehalte aan bevriesbaar water en de blootstelling aan hydrofobe groepen verminderd, terwijl de secundaire structuur en microscopische netwerkstructuur van gluten bleven relatief stabiel. Dit komt omdat HPMC de mobiliteit van water kan verminderen en de toename van het vriesbare watergehalte kan beperken, waardoor de schade aan de ruimtelijke conformatie en netwerkstructuur van gluteneiwit door ijskristallen wordt verminderd.
(3) Uit het experiment bleek dat na 60 dagen bevroren opslag de verstijfselingseigenschappen van zetmeel allemaal toenamen, de verstijfselingsenthalpie aanzienlijk toenam, terwijl de gelsterkte van zetmeelpasta afnam, wat erop duidde dat de structuur van het zetmeel was veranderd (de relatieve kristalliniteit nam toe). aanzienlijk). de mate van zetmeelschade is toegenomen); Door de zetmeelsuspensie waaraan HPMC was toegevoegd, bleef de zetmeelstructuur echter relatief stabiel na het invriezen, waardoor de mate van veranderingen in de gelatinisatie-eigenschappen, gelatinisatie-enthalpie, gelsterkte, enz. werd verminderd. Het laat zien dat de toevoeging van HPMC het effect van ijskristallen kan remmen. over de structuur en eigenschappen van natieve zetmeelkorrels.
(4) Uit het experiment blijkt dat de toevoeging van HPMC, vergeleken met de controlegroep, de fermentatieactiviteit van de gist beter kan handhaven, de afname van de fermentatiehoogte van het deeg en het overlevingsgetal van de gist na 60 dagen invriezen kan remmen. waardoor het extracellulaire reductietype wordt verminderd. De toename van het glutathiongehalte en binnen een bepaald bereik het beschermende effect van HPMC was positief gecorreleerd met de toegevoegde hoeveelheid. Dit suggereert dat HPMC gist kan beschermen door de vorming en groei van ijskristallen te remmen.
6.2 Vooruitzichten
(1) Het verder systematisch bestuderen van de effecten van het toevoegen van HPMC op de glasovergangstemperatuur (H) van bevroren deeg, de fermentatiekinetiek van gist en de smaak van gestoomd brood, evenals de vorming, groei en herverdeling van ijskristallen in bevroren deeg, enz. Daarom werden nieuwe stammen met een sterke stressbestendigheid die geschikt zijn voor bevroren deeg geselecteerd, en werd een referentie aangeleverd voor de productie en het transport in de koude keten van bevroren deeg en zelfs ander bevroren voedsel.
(2) Verder onderzoek doen naar het verbeterende effect van HPMC op de kwaliteit van bevroren deeg en zijn producten tijdens langere bewaringstijd, en de toepassing van HPMC in andere soorten bevroren deeg onderzoeken.
(3) Verder optimaliseren van het bevroren deegrecept en procesparameters die in lijn zijn met de daadwerkelijke productie van gestoomd brood, om de kwaliteit van het bevroren deeg gestoomde broodproduct te verbeteren en te verbeteren, en tegelijkertijd de productie te controleren en te verminderen kosten. Bovendien kan de toepassing van HPMC in diepgevroren deegpastaproducten in Chinese stijl ook worden uitgebreid, en kunnen er meer ontwerpen en soorten producten worden ontwikkeld om aan de behoeften van consumenten te voldoen.
Posttijd: 30 september 2022