Cellulose is het meest voorkomende natuurlijke polymeer in de natuur. Het is een lineaire polymeerverbinding verbonden door D-glucose via β-(1-4) glycosidische bindingen. De polymerisatiegraad van cellulose kan 18.000 bereiken en het molecuulgewicht kan enkele miljoenen bereiken.
Cellulose kan worden geproduceerd uit houtpulp of katoen, dat zelf niet oplosbaar is in water, maar wordt versterkt met alkali, veretherd met methyleenchloride en propyleenoxide, gewassen met water en gedroogd om in water oplosbare methylcellulose (MC) te verkrijgen. hydroxypropylmethylcellulose (HPMC), dat wil zeggen methoxy en hydroxypropoxy, worden gebruikt om de hydroxylgroepen op de C2-, C3- en C6-posities van glucose te vervangen om niet-ionische cellulose-ethers te vormen.
Methylcellulose is een geurloos, wit tot romig wit fijn poeder en de pH van de oplossing ligt tussen 5 en 8.
Het methoxylgehalte van methylcellulose dat als voedingsadditief wordt gebruikt, ligt gewoonlijk tussen 25% en 33%, de overeenkomstige substitutiegraad is 17-2,2 en de theoretische substitutiegraad ligt tussen 0-3.
Als voedingsadditief ligt het methoxylgehalte van hydroxypropylmethylcellulose gewoonlijk tussen 19% en 30%, en het hydroxypropoxylgehalte gewoonlijk tussen 3% en 12%.
Verwerkingskenmerken
thermoreversibele gel
Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose heeft thermoreversibele gelerende eigenschappen.
Methylcellulose/hydroxypropylmethylcellulose moet worden opgelost in koud water of water op normale temperatuur. Wanneer de waterige oplossing wordt verwarmd, zal de viscositeit blijven afnemen en zal gelvorming optreden wanneer deze een bepaalde temperatuur bereikt. Op dat moment begon methylcellulose/hydroxypropylmethylcellulose. De transparante oplossing van propylmethylcellulose begon in ondoorzichtig melkachtig wit te veranderen en de schijnbare viscositeit nam snel toe.
Deze temperatuur wordt de thermische gelinitiatietemperatuur genoemd. Naarmate de gel afkoelt, daalt de schijnbare viscositeit snel. Ten slotte is de viscositeitscurve bij afkoelen consistent met de initiële viscositeitscurve bij verwarming, de gel verandert in een oplossing, de oplossing verandert in een gel bij verhitting en het proces van het weer veranderen in een oplossing na afkoelen is omkeerbaar en herhaalbaar.
Hydroxypropylmethylcellulose heeft een hogere thermische geleringsbegintemperatuur dan methylcellulose en een lagere gelsterkte.
Pprestatie
1. Filmvormende eigenschappen
Films gevormd door methylcellulose/hydroxypropylmethylcellulose of films die beide bevatten, kunnen oliemigratie en waterverlies effectief voorkomen, waardoor de stabiliteit van de voedselstructuur wordt gewaarborgd.
2. Emulgerende eigenschappen
Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose kan de oppervlaktespanning verminderen en de vetophoping verminderen voor een betere emulsiestabiliteit.
3. Beheersing van waterverlies
Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose kan de vochtmigratie van voedsel effectief controleren van bevriezing naar normale temperatuur, en kan de schade, ijskristallisatie en textuurveranderingen van voedsel veroorzaakt door koeling verminderen.
4. Hechtprestaties
Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose wordt in effectieve hoeveelheden gebruikt om een optimale hechtsterkte te ontwikkelen, terwijl de vocht- en smaakafgifte onder controle blijft.
5. Vertraagde hydratatieprestaties
Het gebruik van methylcellulose/hydroxypropylmethylcellulose kan de pompviscositeit van voedsel tijdens thermische verwerking verminderen, waardoor de productie-efficiëntie aanzienlijk wordt verbeterd. Vermindert vervuiling van ketels en apparatuur, versnelt de procescyclustijden, verbetert de thermische efficiëntie en vermindert de vorming van afzettingen.
6. Verdikkingsprestaties
Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose kan in combinatie met zetmeel worden gebruikt om een synergetisch effect te produceren, waardoor de viscositeit aanzienlijk kan worden verhoogd, zelfs bij een zeer laag toevoegingsniveau.
7. De oplossing is stabiel onder zure en alcoholische omstandigheden
Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose-oplossingen zijn stabiel tot pH 3 en hebben een goede stabiliteit in oplossingen die alcohol bevatten.
Toepassing van methylcellulose in voeding
Methylcellulose is een soort niet-ionische cellulose-ether die wordt gevormd door natuurlijke cellulose als grondstof te gebruiken en de hydroxylgroepen op de watervrije glucose-eenheid in cellulose te vervangen door methoxygroepen. Het heeft waterretentie, verdikking, emulgering, filmvorming, aanpassingsvermogen, breed pH-bereik en oppervlakteactiviteit en andere functies.
Het meest bijzondere kenmerk is de thermisch omkeerbare gelering, dat wil zeggen dat de waterige oplossing bij verhitting een gel vormt en bij afkoeling weer in een oplossing verandert. Het wordt veel gebruikt in gebakken voedsel, gefrituurd voedsel, desserts, sauzen, soepen, dranken en essences. en snoep.
De supergel in methylcellulose heeft een gelsterkte die meer dan drie keer zo groot is als die van conventionele thermische gels van methylcellulose en beschikt over supersterke kleefeigenschappen, waterretentie en vormvastheid.
Het zorgt ervoor dat gereconstitueerde voedingsmiddelen hun gewenste stevige textuur en sappig mondgevoel behouden, zowel tijdens als gedurende langere tijd na het opwarmen. Typische toepassingen zijn diepgevroren levensmiddelen, vegetarische producten, gereconstitueerde vlees-, vis- en zeevruchtenproducten en magere worsten.
Posttijd: 12 december 2022