Natriumcarboxymethylcellulose, ook wel carboxymethylcellulose (CMC) genoemd, is een soort hoogpolymeervezelether, bereid door chemische modificatie van natuurlijke cellulose. De structuur bestaat voornamelijk uit D-glucose-eenheden via componenten die met β (1 → 4) glycosidische bindingen zijn verbonden. Het gebruik van CMC heeft veel voordelen ten opzichte van andere voedselverdikkingsmiddelen.
01 CMC wordt veel gebruikt in voeding
(1) CMC heeft een goede stabiliteit
In koud voedsel zoals ijslolly's en ijs kan het de vorming van ijskristallen controleren, de uitzettingssnelheid verhogen en een uniforme structuur behouden, weerstand bieden tegen smelten, een fijne en zachte smaak hebben en de kleur witter maken.
In zuivelproducten, of het nu gaat om gearomatiseerde melk, vruchtenmelk of yoghurt, kan het reageren met eiwitten binnen het bereik van het iso-elektrische punt van de pH-waarde (PH4,6) om een complex te vormen met een complexe structuur, wat gunstig is voor de stabiliteit van de emulsie en verbetering van de eiwitresistentie.
(2) CMC kan worden gemengd met andere stabilisatoren en emulgatoren
In voedsel- en drankproducten gebruiken algemene fabrikanten een verscheidenheid aan stabilisatoren, zoals: xanthaangom, guargom, carrageen, dextrine, enz. Emulgatoren zoals: glycerolmonostearaat, sucrose-vetzuuresters, enz., worden samengesteld om elkaars werking aan te vullen. voordelen en spelen een synergetische rol om de productiekosten te verlagen.
(3) CMC heeft pseudoplasticiteit
De viscositeit van CMC is omkeerbaar bij verschillende temperaturen. Naarmate de temperatuur stijgt, neemt de viscositeit van de oplossing af, en omgekeerd; wanneer de schuifkracht aanwezig is, zal de viscositeit van CMC afnemen, en met de toename van de schuifkracht zal de viscositeit afnemen. Deze eigenschappen stellen CMC in staat de belasting van de apparatuur te verminderen en de homogenisatie-efficiëntie te verbeteren bij het roeren, homogeniseren en transport via pijpleidingen, wat ongeëvenaard is door andere stabilisatoren.
02 Procesvereisten
Als effectieve stabilisator zal CMC bij onjuist gebruik de werking ervan beïnvloeden en er zelfs voor zorgen dat het product wordt gesloopt. Daarom is het voor CMC erg belangrijk om de oplossing volledig en gelijkmatig te verspreiden om de efficiëntie te verbeteren, de dosering te verlagen, de productkwaliteit te verbeteren en de opbrengst te verhogen. In het bijzonder moet aandacht worden besteed aan elke procesfase:
(1) Ingrediënten
1. Snelle afschuifdispersiemethode met mechanische kracht
Alle apparatuur met mengvermogen kan worden gebruikt om CMC te helpen dispergeren in water. Door middel van afschuiving op hoge snelheid kan CMC gelijkmatig in water worden geweekt om het oplossen van CMC te versnellen.
Sommige fabrikanten gebruiken momenteel water-poedermengers of hogesnelheidsmengtanks.
2. Droge mengdispersiemethode voor suiker
Meng goed met CMC en kristalsuiker in een verhouding van 1:5 en strooi het er langzaam onder voortdurend roeren doorheen, zodat de CMC volledig is opgelost.
3. Oplossen in verzadigd suikerwater
Zoals karamel, enz., Kunnen het oplossen van CMC versnellen.
(2) Zuurtoevoeging
Voor sommige zure dranken, zoals yoghurt, moeten zuurbestendige producten worden gekozen. Als ze normaal worden gebruikt, kan de productkwaliteit worden verbeterd en kunnen productneerslag en stratificatie worden voorkomen.
1. Bij het toevoegen van zuur moet de temperatuur van de zuurtoevoeging strikt worden gecontroleerd, in het algemeen ≤20°C.
2. De zuurconcentratie moet worden gecontroleerd op 8-20%, hoe lager hoe beter.
3. Zuurtoevoeging maakt gebruik van een spuitmethode en wordt toegevoegd langs de tangentiële richting van de containerverhouding, in het algemeen 1-3 minuten.
4. Mestsnelheid n=1400-2400r/m
(3) Homogeen
1. Doel van emulgering
Homogene, vethoudende voedingsvloeistof, CMC moet worden gemengd met een emulgator, zoals monoglyceride, de homogenisatiedruk is 18-25 mpa en de temperatuur is 60-70 ° C.
2. Gedecentraliseerd doel
Homogenisatie: als de verschillende ingrediënten in het vroege stadium niet volledig uniform zijn, zijn er nog enkele kleine deeltjes, deze moeten worden gehomogeniseerd, de homogenisatiedruk is 10 mpa en de temperatuur is 60-70 ° C.
(4) Sterilisatie
CMC bij hoge temperaturen, vooral wanneer de temperatuur lange tijd hoger is dan 50°C, zal de viscositeit van CMC met slechte kwaliteit onomkeerbaar afnemen. De viscositeit van CMC van algemene fabrikanten zal bij 80°C gedurende 30 minuten ernstig dalen, zodat onmiddellijke sterilisatie of barisatie kan worden toegepast. Sterilisatiemethode om de tijd van CMC bij hoge temperatuur te verkorten.
(5) Overige voorzorgsmaatregelen
1. De gekozen waterkwaliteit moet zoveel mogelijk schoon en behandeld leidingwater zijn. Bronwater mag niet worden gebruikt om microbiële infecties te voorkomen en de productkwaliteit te beïnvloeden.
2. Het keukengerei voor het oplossen en bewaren van CMC kan niet worden gebruikt in metalen containers, maar wel in roestvrijstalen containers, houten bassins of keramische containers. Voorkom de infiltratie van tweewaardige metaalionen.
3. Na elk gebruik van CMC moet de opening van de verpakkingszak stevig worden vastgebonden om vochtabsorptie en bederf van CMC te voorkomen.
03 Antwoorden op vragen over het gebruik van CMC
Hoe worden lage viscositeit, gemiddelde viscositeit en hoge viscositeit structureel onderscheiden? Zal er een verschil in consistentie zijn?
Antwoord:
Het is duidelijk dat de lengte van de molecuulketen anders is, of dat het molecuulgewicht anders is, en dat deze is verdeeld in lage, gemiddelde en hoge viscositeit. Uiteraard komen de macroscopische prestaties overeen met de verschillende viscositeiten. Dezelfde concentratie heeft verschillende viscositeit, productstabiliteit en zuurverhouding. De directe relatie hangt vooral af van de oplossing van het product.
Wat zijn de specifieke prestaties van producten met een substitutiegraad boven de 1,15? Met andere woorden: hoe hoger de mate van substitutie, hoe beter de specifieke prestaties van het product?
Antwoord:
Het product heeft een hoge mate van substitutie, verhoogde vloeibaarheid en aanzienlijk verminderde pseudoplasticiteit. Producten met dezelfde viscositeit hebben een hoge substitutiegraad en een duidelijker glad gevoel. Producten met een hoge mate van substitutie hebben een glanzende oplossing, terwijl producten met een algemene mate van substitutie een witachtige oplossing hebben.
Is het oké om een gemiddelde viscositeit te kiezen om gefermenteerde eiwitdranken te maken?
Antwoord:
Producten met gemiddelde en lage viscositeit, de substitutiegraad is ongeveer 0,90 en de producten hebben een betere zuurbestendigheid.
Hoe kan CMC snel oplossen? Soms lost het na het koken langzaam op.
Antwoord:
Mengen met andere colloïden, of dispergeren met een roerder van 1000-1200 tpm.
De dispergeerbaarheid van CMC is niet goed, de hydrofiliciteit is goed en het is gemakkelijk te clusteren, en de producten met een hoge substitutiegraad zijn duidelijker! Warm water lost sneller op dan koud water. Koken wordt over het algemeen niet aanbevolen. Langdurig koken van CMC-producten zal de moleculaire structuur vernietigen en het product zal zijn viscositeit verliezen!
Posttijd: 13 december 2022