Natriumcarboxymethylcellulose, aangeduid als carboxymethylcellulose (CMC) is een soort high-polymer vezelether bereid door chemische modificatie van natuurlijke cellulose. De structuur is voornamelijk D-glucose-eenheid via β (1 → 4) glycosidebindingscomponenten. Het gebruik van CMC heeft veel voordelen ten opzichte van andere voedselverdiking.
01 CMC wordt veel gebruikt in voedsel
(1) CMC heeft een goede stabiliteit
In koud voedsel zoals popsolly's en ijs kan het de vorming van ijskristallen regelen, de expansiesnelheid verhogen en een uniforme structuur behouden, smelten weerstaan, een fijne en gladde smaak hebben en de kleur witten.
In zuivelproducten, of het nu gearomatiseerde melk, vruchtmelk of yoghurt is, kan het reageren met eiwit binnen het bereik van het iso -elektrische punt van de pH -waarde (pH4,6) om een complex te vormen met een complexe structuur, die gunstig is voor het stabiliteit van de emulsie en verbetering van eiwitresistentie.
(2) CMC kan worden verergerd met andere stabilisatoren en emulgatoren
In voedsel- en drinkproducten gebruiken algemene fabrikanten een verscheidenheid aan stabilisatoren, zoals: xanthan gom, guargom, carrageen, dextrin, enz. Voordelen en een synergetische rol spelen om de productiekosten te verlagen.
(3) CMC heeft pseudoplasticiteit
De viscositeit van CMC is omkeerbaar bij verschillende temperaturen. Naarmate de temperatuur stijgt, neemt de viscositeit van de oplossing af en vice versa; Wanneer de afschuifkracht bestaat, zal de viscositeit van CMC afnemen en met de toename van de afschuifkracht zal de viscositeit afnemen. Deze eigenschappen stellen CMC in staat om de belasting van de apparatuur te verminderen en de efficiëntie van homogenisatie te verbeteren bij het roeren, homogeniseren en pijpleidingvervoer, wat ongeëvenaard is door andere stabilisatoren.
02 Procesvereisten
Als een effectieve stabilisator zal CMC het effect ervan beïnvloeden als het onjuist wordt gebruikt en zelfs ervoor zorgen dat het product wordt geschrapt. Daarom is het voor CMC erg belangrijk om de oplossing volledig en gelijkmatig te verspreiden om de efficiëntie te verbeteren, de dosering te verminderen, de productkwaliteit te verbeteren en de opbrengst te verhogen. In het bijzonder moet aandacht worden besteed aan elke procesfase:
(1) ingrediënten
1. High-speed afschuifdispersiemethode met mechanische kracht
Alle apparatuur met mengvermogen kan worden gebruikt om CMC te helpen zich in water te verspreiden. Door snelle afschuiving kan CMC gelijkmatig in water worden geweekt om de CMC-oplossing te versnellen.
Sommige fabrikanten gebruiken momenteel waterpotenmixers of high-speed mengtanks.
2. Suiker droge mengdispersiemethode
Meng goed met CMC en kristalsuiker in een verhouding van 1: 5 en strooi het langzaam onder constant roeren om de CMC volledig op te lossen.
3. Los op in verzadigd suikerwater
Zoals karamel, enz., Kan de oplossing van CMC versnellen.
(2) Zure toevoeging
Voor sommige zure dranken, zoals yoghurt, moeten zuurbestendige producten worden geselecteerd. Als ze normaal worden bediend, kan de productkwaliteit worden verbeterd en kan productprecipitatie en stratificatie worden voorkomen.
1. Bij het toevoegen van zuur moet de temperatuur van de zuurtoevoeging strikt worden geregeld, in het algemeen ≤20 ° C.
2. De zuurconcentratie moet worden geregeld op 8-20%, hoe lager hoe beter.
3. Zure toevoeging neemt de spuitmethode aan en wordt in het algemeen 1-3 minuten toegevoegd in de tangentiële richting van de containerverhouding.
4. Slurrysnelheid N = 1400-2400R/M
(3) homogeen
1. Doel van emulgering
Homogene, vetbevattende voedingsvloeistof, CMC moet worden verergerd met een emulgator, zoals monoglyceride, de homogenisatiedruk is 18-25 mpa en de temperatuur is 60-70 ° C.
2. Decentraliseerd doel
Homogenisatie, als de verschillende ingrediënten in het vroege stadium niet volledig uniform zijn, zijn er nog enkele kleine deeltjes, deze moeten worden gehomogeniseerd, de homogenisatiedruk is 10MPa en de temperatuur is 60-70 ° C.
(4) sterilisatie
CMC bij hoge temperatuur, vooral wanneer de temperatuur lange tijd hoger is dan 50 ° C, zal de viscositeit van CMC met slechte kwaliteit onomkeerbaar afnemen. De viscositeit van CMC van algemene fabrikanten zal 30 minuten serieus vallen bij 80 ° C, dus onmiddellijke sterilisatie of barisatie kan worden gebruikt. Sterilisatiemethode om de tijd van CMC bij hoge temperatuur te verkorten.
(5) Andere voorzorgsmaatregelen
1. De geselecteerde waterkwaliteit moet zoveel mogelijk schoon en behandeld kraanwater zijn. Well water mag niet worden gebruikt om microbiële infectie te voorkomen en de productkwaliteit te beïnvloeden.
2. Het gebruiksvoorwerpen voor het oplossen en opslaan van CMC kunnen niet worden gebruikt in metalen containers, maar roestvrijstalen containers, houten bassins of keramische containers kunnen worden gebruikt. Voorkom de infiltratie van Divalente metaalionen.
3. Na elk gebruik van CMC moet de mond van de verpakkingszak strak worden gebonden om vochtabsorptie en verslechtering van CMC te voorkomen.
03 Antwoorden op vragen bij het gebruik van CMC
Hoe zijn lage viscositeit, medium-viscositeit en structureel gedifferentieerd met hoge viscositeit? Komt er een verschil in consistentie?
Antwoord:
Het is duidelijk dat de lengte van de moleculaire keten anders is, of het molecuulgewicht anders is en het is verdeeld in lage, gemiddelde en hoge viscositeit. Natuurlijk komt de macroscopische prestaties overeen met de verschillende viscositeit. Dezelfde concentratie heeft verschillende viscositeit, productstabiliteit en zuurverhouding. De directe relatie hangt voornamelijk af van de oplossing van het product.
Wat zijn de specifieke prestaties van producten met een mate van substitutie boven 1,15? Met andere woorden, hoe hoger de mate van substitutie, de specifieke prestaties van het product zijn verbeterd?
Antwoord:
Het product heeft een hoge mate van substitutie, verhoogde vloeibaarheid en aanzienlijk verminderde pseudoplasticiteit. Producten met dezelfde viscositeit hebben een hoge mate van substitutie en een duidelijker glad gevoel. Producten met een hoge mate van substitutie hebben een glanzende oplossing, terwijl producten met een algemene mate van substitutie een witachtige oplossing hebben.
Is het oké om te kiezen voor middelgrote viscositeit om gefermenteerde eiwitdranken te maken?
Antwoord:
Gemiddelde en lage viscositeitsproducten, de mate van substitutie is ongeveer 0,90 en de producten met een betere zuurweerstand.
Hoe kan CMC snel oplossen? Soms lost het na het koken langzaam op.
Antwoord:
Meng met andere colloïden, of verspreid met een 1000-1200 tpm-agitator.
De dispergeerbaarheid van CMC is niet goed, de hydrofiliciteit is goed en het is gemakkelijk te clusteren en de producten met een hoge vervanging zijn duidelijker! Warm water lost sneller op dan koud water. Koken wordt over het algemeen niet aanbevolen. Langdurige koken van CMC-producten zal de moleculaire structuur vernietigen en het product verliest zijn viscositeit!
Posttijd: dec-13-2022