Actiemechanisme van CMC in wijn

Natriumcarboxymethylcellulose (CMC) is een veelgebruikt additief dat in de wijnindustrie wordt gebruikt om de kwaliteit en stabiliteit van wijn te verbeteren. Het belangrijkste werkingsmechanisme van CMC in wijn is het vermogen om als stabilisator te fungeren en het neerslaan van zwevende deeltjes in de wijn te voorkomen.

Wanneer CMC aan wijn wordt toegevoegd, vormt het een negatief geladen coating op zwevende deeltjes zoals gistcellen, bacteriën en vaste stoffen van druiven. Deze coating stoot andere gelijkgeladen deeltjes af, waardoor wordt voorkomen dat ze samenkomen en grotere aggregaten vormen die troebelheid en sedimentatie in de wijn kunnen veroorzaken.

Naast het stabiliserende effect kan CMC ook het mondgevoel en de textuur van wijn verbeteren. CMC heeft een hoog molecuulgewicht en een sterk waterhoudend vermogen, wat de viscositeit en body van wijn kan verhogen. Dit kan het mondgevoel verbeteren en de wijn een gladdere textuur geven.

CMC kan ook worden gebruikt om de adstringentie en bitterheid in wijn te verminderen. De negatief geladen coating gevormd door CMC kan zich binden met polyfenolen in de wijn, die verantwoordelijk zijn voor de wrangheid en bitterheid. Deze binding kan de perceptie van deze smaken verminderen en de algehele smaak en balans van de wijn verbeteren.

Over het geheel genomen is het werkingsmechanisme van CMC in wijn complex en veelzijdig, maar het gaat vooral om het vermogen om zwevende deeltjes te stabiliseren, het mondgevoel te verbeteren en de adstringentie en bitterheid te verminderen.