खानामा HPMC को काम के हो

खाद्य उद्योगमा, HPMC ले आटाको फरिनेसियस र तन्य गुणहरू सुधार गर्न सक्छ। थप रूपमा, हाइड्रोक्सीप्रोपाइल मिथाइल सेलुलोज ईथरको थपHPMCफ्रिजिङ भण्डारणको समयमा आटामा फ्रिजयोग्य पानी सामग्रीको वृद्धिलाई कम गर्दछ, जसले गर्दा आटा नेटवर्क संरचनामा आइस क्रिस्टलाइजेसनको प्रभावलाई रोक्छ। क्षतिले यसको संरचनाको सापेक्ष स्थिरता र अखण्डता कायम राख्छ, यसैले अन्तिम उत्पादनको गुणस्तरको ग्यारेन्टी प्रदान गर्दछ। अर्कोतर्फ, HPMC को थप्दा पनि राम्रो गुणस्तर नियन्त्रण र स्टीम गरिएको रोटीमा सुधार प्रभाव छ। फ्रिज गरिएका नमूनाहरूका लागि, HPMC को थप्दा भापमा परेको रोटीको विशिष्ट मात्रा बढ्यो र स्टीम गरिएको रोटीको बनावट गुणहरूमा सुधार भयो; फ्रिजिङ समयको विस्तारको साथमा, HPMC को थप्दा फ्रोजन डफ डिग्रीबाट बनाइएको स्टीम गरिएको रोटीको गुणस्तरमा ह्रास रोकियो। यसले देखाउँछ कि एचपीएमसीलाई अन्तिम उत्पादनको रूपमा स्टीम गरिएको रोटीसँग जमेको आटाको प्रशोधनमा लागू गर्न सकिन्छ, र स्टीम गरिएको रोटीको गुणस्तर सुधार गर्न राम्रो प्रभाव पार्छ।

(2) प्रयोगहरूले देखाए कि HPMC बिना ग्लुटेन संरचना आइस क्रिस्टलको गठन र वृद्धिको कारण नष्ट भएको थियो, लोचदार मोड्युलस उल्लेखनीय रूपमा घट्यो, मुक्त थिओल सामग्री उल्लेखनीय रूपमा बढ्यो, र नेटवर्क माइक्रोस्ट्रक्चर नष्ट भयो; यद्यपि, HPMC को थपले प्रभावकारी रूपमा यो परिवर्तनलाई रोक्न सक्छ, विशेष गरी जब थप रकम 2% हुन्छ, नियन्त्रण समूहको तुलनामा, फ्री सल्फहाइड्रिल समूहहरूको सामग्री, फ्रिजयोग्य पानीको सामग्री र हाइड्रोफोबिक समूहहरूको एक्सपोजर कम भएको थियो। ग्लुटेनको माध्यमिक संरचना र माइक्रोस्कोपिक नेटवर्क संरचना अपेक्षाकृत स्थिर रह्यो। यो किनभने HPMC ले पानीको गतिशीलता कम गर्न सक्छ र फ्रिज योग्य पानी सामग्रीको बृद्धिलाई सीमित गर्न सक्छ, जसले गर्दा आइस क्रिस्टलहरूद्वारा ग्लुटेन प्रोटीनको स्थानिक संरचना र नेटवर्क संरचनामा हुने क्षतिलाई कम गर्न सक्छ।

(3) प्रयोगले पत्ता लगायो कि 60 दिनको जमेको भण्डारण पछि, स्टार्चको जिलेटिनाइजेशन विशेषताहरू सबै बढ्यो, जिलेटिनाइजेशन एन्थाल्पी उल्लेखनीय रूपमा बढ्यो, जबकि स्टार्च पेस्टको जेल शक्ति घट्यो, जसले स्टार्चको संरचना परिवर्तन भएको संकेत गर्छ (सापेक्ष क्रिस्टलिनिटी बढ्यो। उल्लेखनीय रूपमा)। , स्टार्च क्षति को डिग्री बढ्यो); यद्यपि, HPMC को साथ स्टार्च निलम्बन थपियो, स्टार्च संरचना चिसो पछि तुलनात्मक रूपमा स्थिर रह्यो, यसरी जिलेटिनाइजेशन विशेषताहरू, जिलेटिनाइजेशन एन्थाल्पी, जेल शक्ति, इत्यादिमा परिवर्तनहरूको डिग्री घटाउँछ। यसले HPMC को थप्दा आइस क्रिस्टलको प्रभावलाई रोक्न सक्छ। नेटिभ स्टार्च ग्रेन्युलहरूको संरचना र गुणहरूमा।

(4) प्रयोगले देखाउँछ कि नियन्त्रण समूहको तुलनामा, HPMC को थपले खमीरको किण्वन गतिविधिलाई राम्रोसँग कायम राख्न सक्छ, पिठोको किण्वन उचाइको गिरावट र 60 दिनको लागि चिसो पछि खमीरको अस्तित्व संख्यालाई रोक्न सक्छ, यसरी एक्स्ट्रासेलुलर रिडक्शन प्रकार कम हुन्छ। ग्लुटाथियोन सामग्रीको वृद्धि दर, र एक निश्चित दायरा भित्र, HPMC को सुरक्षात्मक प्रभाव सकारात्मक रूपमा यसको थप रकमसँग सम्बन्धित थियो। यसले सुझाव दिन्छ कि HPMC ले बरफ क्रिस्टलहरूको गठन र वृद्धिलाई रोकेर खमीरलाई बचाउन सक्छ।

6.2 Outlook

(१) फ्रिज गरिएको आटाको गिलास ट्रान्जिसन तापमान (H) मा HPMC थप्ने प्रभावहरू, खमीरको किण्वन गतिविज्ञान र स्टीम गरिएको रोटीको स्वाद, साथै बरफ क्रिस्टलहरूको गठन, वृद्धि, र पुन: वितरणमा थप व्यवस्थित रूपमा अध्ययन गर्न। जमेको आटा, इत्यादि। त्यसकारण, जमेको आटाको लागि उपयुक्त बलियो तनाव प्रतिरोधका साथ नयाँ स्ट्रेनहरू चयन गरियो, र जमेको आटा र अन्य जमेको खानाहरूको उत्पादन र कोल्ड चेन ढुवानीको लागि सन्दर्भ प्रदान गरियो।

(२) लामो फ्रिजिङ भण्डारण समयमा फ्रिज गरिएको आटा र यसका उत्पादनहरूको गुणस्तरमा HPMC को सुधार प्रभावको थप अध्ययन गर्नुहोस्, र अन्य प्रकारका जमेको आटाहरूमा HPMC को प्रयोगको अन्वेषण गर्नुहोस्।

(3) फ्रोजन आटा नुस्खा र प्रक्रिया मापदण्डहरू अनुकूलन गर्नुहोस् जुन स्टीम गरिएको रोटीको वास्तविक उत्पादनसँग मिल्दोजुल्दो छ, ताकि फ्रोजन डफ स्टीम गरिएको रोटी उत्पादनको गुणस्तर सुधार र वृद्धि गर्न, र एकै समयमा नियन्त्रण र उत्पादन घटाउन। लागत। थप रूपमा, फ्रोजन डफ चिनियाँ-शैली पास्ता उत्पादनहरूमा HPMC को अनुप्रयोग पनि विस्तार गर्न सकिन्छ, र उपभोक्ताहरूको आवश्यकताहरू पूरा गर्न थप डिजाइन र प्रकारका उत्पादनहरू विकास गर्न सकिन्छ।