अन्नामध्ये HPMC चे कार्य काय आहे

अन्न उद्योगात, एचपीएमसी पीठाचे फॅरिनेशियस आणि तन्य गुणधर्म सुधारू शकते. याव्यतिरिक्त, हायड्रॉक्सीप्रोपील मिथाइल सेल्युलोज इथरची भरHPMCफ्रीझिंग स्टोरेज दरम्यान पीठातील फ्रीझ करण्यायोग्य पाण्याचे प्रमाण कमी करते, ज्यामुळे पीठ नेटवर्कच्या संरचनेवर बर्फ क्रिस्टलायझेशनचा प्रभाव प्रतिबंधित होतो. नुकसान त्याच्या संरचनेची सापेक्ष स्थिरता आणि अखंडता राखते, अशा प्रकारे अंतिम उत्पादनाच्या गुणवत्तेची हमी प्रदान करते. दुसरीकडे, एचपीएमसीच्या जोडणीमुळे वाफवलेल्या ब्रेडवर दर्जेदार नियंत्रण आणि सुधारणा प्रभाव पडतो. गोठविलेल्या नमुन्यांसाठी, एचपीएमसीच्या जोडणीमुळे वाफवलेल्या ब्रेडचे विशिष्ट प्रमाण वाढले आणि वाफवलेल्या ब्रेडचे पोत गुणधर्म सुधारले; गोठवण्याच्या वेळेच्या विस्तारासह, एचपीएमसीच्या जोडणीमुळे गोठलेल्या कणकेपासून बनवलेल्या वाफवलेल्या ब्रेडची गुणवत्ता खराब होण्यास प्रतिबंध केला. हे दर्शविते की एचपीएमसी अंतिम उत्पादन म्हणून वाफवलेल्या ब्रेडसह गोठवलेल्या कणकेच्या प्रक्रियेसाठी लागू केले जाऊ शकते आणि वाफवलेल्या ब्रेडची गुणवत्ता सुधारण्यावर चांगला परिणाम होतो.

(2) प्रयोगांनी दर्शविले की HPMC शिवाय ग्लूटेन संरचना बर्फ क्रिस्टल्सच्या निर्मिती आणि वाढीमुळे नष्ट झाली, लवचिक मॉड्यूलस लक्षणीयरीत्या कमी झाले, मुक्त थिओल सामग्री लक्षणीय वाढली आणि नेटवर्क मायक्रोस्ट्रक्चर नष्ट झाले; तथापि, HPMC ची जोड प्रभावीपणे हा बदल रोखू शकते, विशेषत: जेव्हा नियंत्रण गटाच्या तुलनेत जोडणीचे प्रमाण 2% असते, तेव्हा मुक्त सल्फहायड्रिल गटांची सामग्री, फ्रीझ करण्यायोग्य पाण्याची सामग्री आणि हायड्रोफोबिक गटांचे प्रदर्शन कमी होते. ग्लूटेनची दुय्यम रचना आणि सूक्ष्म नेटवर्क संरचना तुलनेने स्थिर राहिली. याचे कारण असे की HPMC पाण्याची गतिशीलता कमी करू शकते आणि फ्रीझ करण्यायोग्य पाण्याचे प्रमाण वाढण्यास मर्यादित करू शकते, ज्यामुळे बर्फाच्या स्फटिकांद्वारे ग्लूटेन प्रोटीनच्या स्थानिक रचना आणि नेटवर्कच्या संरचनेचे नुकसान कमी होते.

(३) प्रयोगात असे आढळून आले की ६० दिवसांच्या गोठविलेल्या साठवणीनंतर, स्टार्चची जिलेटिनायझेशन वैशिष्ट्ये सर्व वाढली, जिलेटिनायझेशन एन्थाल्पी लक्षणीयरीत्या वाढली, तर स्टार्च पेस्टची जेल ताकद कमी झाली, ज्यामुळे स्टार्चची रचना बदलली (सापेक्ष स्फटिकता वाढली) लक्षणीय). , स्टार्चच्या नुकसानाची डिग्री वाढली आहे); तथापि, HPMC सह स्टार्च सस्पेंशन जोडले गेले, स्टार्चची रचना गोठल्यानंतर तुलनेने स्थिर राहिली, त्यामुळे जिलेटिनायझेशन वैशिष्ट्ये, जिलेटिनायझेशन एन्थॅल्पी, जेल स्ट्रेंथ इ.मधील बदलांची डिग्री कमी होते. हे दर्शवते की HPMC ची जोड बर्फ क्रिस्टल्सचा प्रभाव रोखू शकते. मूळ स्टार्च ग्रॅन्युलची रचना आणि गुणधर्मांवर.

(४) प्रयोगात असे दिसून आले आहे की नियंत्रण गटाच्या तुलनेत, HPMC ची जोडणी यीस्टची किण्वन क्रिया अधिक चांगल्या प्रकारे राखू शकते, कणिकाची किण्वन उंची कमी होण्यास प्रतिबंध करते आणि 60 दिवस गोठल्यानंतर यीस्टची टिकून राहण्याची संख्या, त्याद्वारे बाह्य पेशी कमी करण्याचा प्रकार कमी होतो. ग्लूटाथिओन सामग्रीचा वाढीचा दर आणि एका विशिष्ट मर्यादेत, एचपीएमसीचा संरक्षणात्मक प्रभाव त्याच्या अतिरिक्त रकमेशी सकारात्मकपणे संबंधित होता. हे सूचित करते की HPMC बर्फाच्या क्रिस्टल्सची निर्मिती आणि वाढ रोखून यीस्टचे संरक्षण करू शकते.

6.2 Outlook

(1) गोठलेल्या कणकेच्या काचेच्या संक्रमण तापमानावर (H) HPMC जोडण्याचे परिणाम, यीस्टचे किण्वन गती आणि वाफवलेल्या ब्रेडची चव, तसेच बर्फाच्या क्रिस्टल्सची निर्मिती, वाढ आणि पुनर्वितरण यांचा पुढील पद्धतशीर अभ्यास करण्यासाठी गोठवलेले पीठ इ. त्यामुळे, गोठवलेल्या पीठासाठी योग्य मजबूत ताण प्रतिरोधक असलेले नवीन स्ट्रेन निवडले गेले आणि गोठवलेल्या कणकेचे उत्पादन आणि शीत साखळी वाहतूक आणि अगदी इतर गोठवलेल्या पदार्थांसाठी संदर्भ प्रदान केले गेले.

(२) जास्त गोठवलेल्या पीठाच्या साठवणीच्या काळात HPMC चा गोठवलेल्या कणकेच्या गुणवत्तेवर आणि त्याच्या उत्पादनांवर होणाऱ्या सुधारित परिणामाचा पुढील अभ्यास करा आणि HPMC चा वापर इतर प्रकारच्या गोठवलेल्या पीठात करा.

(३) यापुढे गोठवलेल्या पीठाची कृती आणि वाफवलेल्या ब्रेडच्या वास्तविक उत्पादनाशी सुसंगत प्रक्रिया पॅरामीटर्स अनुकूल करा, जेणेकरून गोठवलेल्या पीठाच्या वाफवलेल्या ब्रेड उत्पादनाची गुणवत्ता सुधारणे आणि वाढवणे आणि त्याच वेळी उत्पादन नियंत्रित करणे आणि कमी करणे. खर्च याव्यतिरिक्त, गोठवलेल्या कणकेच्या चायनीज-शैलीतील पास्ता उत्पादनांमध्ये एचपीएमसीचा वापर देखील वाढविला जाऊ शकतो आणि ग्राहकांच्या गरजा पूर्ण करण्यासाठी उत्पादनांचे अधिक डिझाइन आणि प्रकार विकसित केले जाऊ शकतात.